保证食品安全规章制度(完整版)

　保证食品安全的规章制度

　目

　录

　1.从业人员健康管理制度和培训管理制度 2.场所环境卫生检查制度 3.食品供应商遴选制度 4.关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等流程 5.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度 6.食品添加剂使用管理制度 7.食品检验（包括入库检验和出厂检验）制度 8.问题食品召回和处理方案 9.食品安全突发事件应急处置方案 10.进货查验制度

　11.从业人员健康管理制度 12.食品安全自检自查与报告制度 13.食品贮存管理制度 14.食品安全追溯制度

　（一）

　从业人员健康管理制度

　一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

　二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

　三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

　四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

　五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

　六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

　七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

　八、

　定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

　（二）

　从业人员培训管理制度

　1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　3、应建立从业人员健康档案。

　（三）

　食品供应商遴选制度

　1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。需保证供货方主体资格合法的前提下开展合作 活动。

　2、在购进食品时，按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

　3、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

　（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等 流程

　 1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。

　2、购进的产品是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级等字样。

　3、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

　4、对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理。

　5、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

　6、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准， 无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行食品用具要有专人保管、不混用、不乱用。

　食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。消毒一次，专人负责、专人管理。不符合卫生标准要求的用具及时更换。

　（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验 和台账记录制度

　一、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种 食品及食品原料(食用米、面、油、调味品等)、食用农产品(肉类、蔬菜等)、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等) 二、索证要求 1．从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明和产品检验合格证明。

　2．从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量； 3．从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单； 4．使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

　三、进货验收 1．按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第 14 条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

　2．预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第 42条、47、48 和 66 条的规定。

　3. 在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。

　四、台账记录 1．应按格式如实记录产品名称，规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，需完整填写。

　2．实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。

　3、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录，票据的保存期限不得少干 2 年。

　（六）食品添加剂使用管理制度

　 1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

　2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

　3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。

　4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。

　5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。

　6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

　7、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

　（七）食品检验（包括入库检验和出厂检验）制度

　 1.是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

　2.对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

　3.经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

　4.食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。

　5.保管员（验收员）对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。

　6.对工作人员（取货员）取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

　7.加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

　8.合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。

　（八）问题食品召回和处理方案

　 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者进行相应的处罚。

　（九）

　食品安全突发事件应急处置方案

　 一、防止食物中毒的措施

　（一）健全食物中毒报告制度

　认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。

　（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育

　广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位（店）实际情况，充分使用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

　（三）细菌性食物中毒预防措施

　预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

　1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。

　2、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

　3、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

　4、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

　（四）预防常见的化学性食物中毒措施 1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调经烫泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

　2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至 800C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

　（五）发生食物中毒处理：

　1、拨打 120 急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。

　2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。

　3、紧急处理。

　（1）后勤保障部（办公室）负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。

　（2）及时报本单位（店）有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。

　4、原因调查

　（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。

　（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。

　（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。

　 食品与食品原料采购进货查验制度

　第一条 购进的任何食品一律应当进行实地查验。

　第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

　第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

　①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

　②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

　③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

　④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

　⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

　⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的； ⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

　⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

　第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

　第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

　第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

　第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

　从业人员卫生健康管理制度

　第一条

　食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

　凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

　第二条

　配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

　第三条

　从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　第四条建立健全从业人员健康档案。

　品安全自检自查与报告制度

　1. 为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，确保广大消费者购买到安全放心的食品，制定本制度。

　2. 本经营单位内经营者应保持场内整洁卫生，经营食品必须符合国家、地方或行业制定质量卫生标准。

　3. 本经营单位配备专职食品质量管理员负责食品质量的督促管理工作，并做好进货食品索证和查验登记工作，经常查验上柜食品的内外质量，严格执行食品准入各项标准，保证不销售任何不合格食品。

　4. 经质量自检不合格的食品，应立即撤柜停止销售，进行销毁或作无害化处理，不得进入本经营单位销售。

　5. 本经营单位设立食品安全信息公示栏，对每天的食品质量自检结果（包括品种、产地、检测情况等）进行公示。

　食品贮存管理制度

　1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。

　2、食品贮存间禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得接触有毒、有害及不洁物。

　3、食品贮存间有通风设施，防鼠、防虫、防盗、防毒、防尘等措施到位。

　4、定期对贮存的食品进行检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。

　5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，食品原料、半成品、熟成品应分柜存放。

　6、食品贮存间专用柜、缸、箱、桶、篓等设备齐全，且干净卫生整洁，无其他杂物堆放。

　7、禁止其他闲散人员进入食品贮存间。

　食品可追溯管理制度

　为加强食品质量的可追溯管理，保证食品质量安全，保护客户和消费者的人身健康，制定本制度。

　一、采购部做好食品原辅材料、添加剂的采购工作，索取供货方资质证明文件及批次检验报告，进货查验的项目要齐全，注明：

　名称、数量、规格、生产日期、保质期、进货日期、供方名称、地址、联系方式、质量状况、保管人员等。并根据公司产品品种规模、生产条件、销售情况等制定采购计划。

　二、供应部负责安排专人做好入库原料的出库工作，并负责安排做好入库原料的进一步查验和检验工作。

　三、生产部根据供应部提供的原辅材料和食品添加剂等进行生产加工并做好生产过程记录及关键点控制记录。生产部负责对生产加工的产品打印生产日期或批次号。

　四、质检部按批次号顺序进行检验，并填写成品检验记录。

　五、成品库负责对销售的产品按生产批次号填写成品出货记录，销售部负责填写销售记录，注明：产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验合格证号、销售日期、购货者名称、地址、联系方式及相关凭证等，方便追溯。

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