学校食堂管理各项规章制度

　丰乐中学２017 年春季学期 食 食 品 品 安 安 全 全 管 管 理 理 员 员 管 管 理 理 制 制 度 度 学 丰乐中学 201 ７年春季学期 食品安全管理员管理制度 一、制定食品卫生管理制度与岗位卫生责任制管理措施。

　、二ﻭ制定食品经营场所卫生设施改善得规划。

　流品食放发关有按、三ﻭ通许可证管理办法,办理领取或换发食品流通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

　业从品食织组、四ﻭ

　人员进行食品安全有关法规与知识得培训,培训合格者才允许从事食品流通经营。

　 五、建立并执行从业人员健康管理制度。

　食《行执彻贯对、六ﻭ品安全法》得情况进行监督检查,总结、推广经验,批评与奖励,制止违法行为。

　 七、执行食品安全标准。

　施实构机理管督监全安品食助协、八ﻭ食品安全监督、监测。

　ﻭ从业人员食品安全知识培训制度

　 1、学校食堂应当依照《食品安全法》第三十二条得规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准与食品安全知识,明确食品安全责任，并建立培训档案。

　 2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条得规定，加强专（兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规与相关食品安全管理知识得培训。

　 ３、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业与集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作得人员。、４

　品食ﻭ安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员与从业人员(含新参加与临时人员）开展食品全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。、5

　ﻭ培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。、6

　时训培将，案档训培识知全安品食员人业从立建ﻭ

　间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。

　从业人员健康管理制度 一、健康管理得范围与要求、1

　经产生品食：围范得检体康健ﻭ营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。参加健康检查得食品从业人员具体范围包括:所有得在职工作人员。

　 2、食品从业人员得健康要求:患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病得人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全得疾病人员,不得从事接触直接入口食品得工作。

　ﻭ二、健康管理得组织办法、１

　排安将工员作工有所对：责职理管ﻭ其到当地得防疫站进行健康体检与健康证得办理，在体检过程中，如果发现弄虚作假导致不符合健康要求得人员进入本食堂工作,将追究相关管理人员得责任。

　 ２、上岗体检：新招得人员均须上岗体检，到本店制定得市卫生防疫站进行体检,并开展健康知识培训。检查范围包括料痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全得疾病等。

　 3、根据体检结果上岗:如果体检合格,健康知识考试合格,办理健康证,方可上岗工作。如果检查出有碍食品安全得疾病,将不能上岗工作。

　 4、建立工作人员健康档案:食堂管理员负责保管工作人员得健康证，并建立健康档案,记录个人信息、从事得岗位、健康证办理得年

　限、最近一次体检得时间、到期日期等信息。

　 5、健康证得年检：健康证有效期为一年,为保证健康证合格有效,通常在员工健康证到期前，安排工作到指定防疫站进行统一年检。

　ﻭ6、年检结果得处理:根据国家有关法律规定,患有传染性疾病得人员不得从事直接接触食品饮料生产得工作。如工作人员在职工作中患有法律规定得传染性疾病,如果属于暂时性得,管理组应安排休息，待身体恢复复检合格后才能继续上岗,如果就是难以治愈得有碍食品安全得疾病,管理组应安排到其它不予食品接触得岗位上。、7

　:查检督监ﻭ管理员对每年得健康证年审情况进行监督管理。对违反健康管理制度得人员应立即指出责令作出正确处理,并对违规人员进行考核扣罚。

　ﻭ三、工作人员其它卫生管理规定个人卫生要求:衣着应外观整洁,做到常剪指甲、常理发、经常洗澡等，经常保持个人卫生。食品生产操作人员进行操作接触食品前以及接触污染物后必须将手洗净,方可进行从事操作或接触食物。度制检晨日每员人业从ﻭ 从业人员每日晨检制度

　 一、每天上班前,学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行晨检与健康观察,及时掌握食堂从业人员得健康状况,一旦发现食堂从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状,要及时将其调离工作岗位，劝其及时到医院检查治疗，待病痊愈后经医生证明后方可上岗。凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生疾病须及时调离工作岗位。

　 二、每天做好从业人员晨检查记录。

　三、每天上班前,学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查,发现问题及时纠正。

　从业人员个人卫生及洗手制度

　 一、保持良好得个人卫生习惯,坚持个人卫生四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽）做到个人卫生整洁。

　、指戒带不班上，装着定规按,求要合符、洁整表仪容仪、二ﻭ耳环、手表,不涂指甲油。男不留长发,女发不披肩，化装淡而大方。

　 三、每年必须进行健康检查，新参加工作与临时参加工必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗参加各岗位接触食品(原料)及食具消毒工作。

　 。况状康健得己自报汇员理管生卫向实如日每、四ﻭ

　五、凡患有 5 种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉肿痛,耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等症状时,及时停止制售食品工作,进行治疗,经医生证明确已治愈后方可恢复原岗位工作,患其她有碍食品卫生得疾病如流涎症、牛皮癣等,不得参加接触直接入口食品得工作。

　 六、制售食品时应保持双手清洁,在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关得物品后、上厕所后必须洗手。

　 七、加工食品时不吸烟、工作时不做有碍服务形象得动作,如抓头发、剪指甲、抠耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠;咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻。

　八、认真学习食品卫生法律法规要求与卫生知识，熟练掌握本岗位卫生规范、卫生标准与要求,自觉得抵制、揭露、检举违反《食品卫生法》得各类行为。

　食品安全自检自查与报告制度

　 1、食品生产经营者应当依照法律、法规与食品安全标准从事生产经营活动，对社会与公众负责,采取有效管理措施，保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

　 2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格得食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人与员工奖罚制度管理,积极预防与控制食品安全事件,严格落实监管部门得监管意见与整改要求。

　 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员与从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查。

　ﻭ4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度得贯彻落实情况。

　 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位就是否有违反制度得情况,发现问题,及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。、6

　天每员人管主、人责负位岗各ﻭ

　开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序与操作规范。

　 7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门得自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。、8

　问类一同得现发中查检ﻭ题经二次提出仍未改进得,提交上级部门按有关规定处理，严重得交市场监督管理局按有关法律法规处理。、9

　品食置设所场餐就在ﻭ安全宣传栏，主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。

　食品经营过程与控制制度

　（一)食品采购 、1

　采定确。划计购采品食定制ﻭ购食品得品种、品牌、数量等相关计划安排。

　 ２、 选择供货商。要认真查验供货商得主体资格证明,保证食品得来源合法。

　 ３、 签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方得权利义务,特别就是出现食品质量问题时得双方得责任与义务。

　 4、 索取食品得相关资料。向供货商索取食品得相关许可证、QＳ认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

　 5、 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室,对供货商提供得食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格得食品,通知供货商做退货处理。

　每一批次得进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年。（

　 存储品食)二ﻭ

　 １、 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品得名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

　、2

　品食。放存行进求要得藏储品食照按ﻭ要离墙离地,按入库得先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期得食品。

　 3、 贮存直接入口得散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品得名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　 ５、 食品出库要详细记录，账目保存期限为二年。

　、6

　天每ﻭ对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁,符合食品储存要求。

　 (三)食品运输

　 １、 运输食品时运输工具与容器要清洁卫生,并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

　 ２、 在装卸所采购得食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

　 3、 直接入口得散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把直接入口得食品堆放在地面或与需要加工得食品原料与加工半成品混放在一起，防止直接入口得食品受到污染。

　 （四)不合格食品处理 、1

　符不品食现发员人理管全安品食ﻭ合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业得召回通知,应当立即停

　止营业,下架封存，做好登记,并及时通知政府监管部门。

　２、 不合格食品得处置。与供货商有合同约定得,按照约定执行。政府监管部门有明确要求得,按照政府部门得通知要求进行处置。

　、3

　理处毁销与回召其,品食格合不得回召令命门部府政ﻭ流程依照《食品安全法》等法律法规得规定及政府监管部门得通知要求执行。

　、4

　,料资置处等回召、存封架下、货换退品食格合不ﻭ要建立专门得档案进行保管，以备查验。

　加工场所清洁制度 一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实,食堂内外环境整洁,无卫生死角。

　 二、地面应保持经常性得清洁,无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。

　 三、排水沟设明沟得应保持清洁、卫生,不能存在食物残渣、油污与污水,设暗沟得应保持流水通畅。

　霉无,洁清持保应面墙、四ﻭ斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生,无结尘、无蜘蛛网。

　 五、灶台台面清洁,无油污残菜,炉台底等无卫生死角;排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油;油烟管道每年清洗 2 次。

　、六ﻭ工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗,保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。

　到做物弃废垃、七ﻭ随手清,放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。

　 八、冷藏、冷冻设施内外清洁,定期化霜,生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,异味。

　序顺洁保四毒消三过二洗一按消洗具餐、九ﻭ

　进行。接触直接入口食品得餐用具用蒸汽进行消毒,蒸汽消毒保持100 ℃，不少于 10 分钟。消毒后得餐用具存放在密闭保洁设施内,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料得器皿应定期清洗消毒。

　设施设备维修保养制度

　 一、食品处理区设置专用得粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存得场所,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应得流程合理布局,并应能防止在放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显,操作流程规范。

　 二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求,定期检查,确保地面与排水无破损、漏水,墙面与门窗无破损、霉斑,屋顶与天花板无霉变、脱落。

　生师与备配、三ﻭ就餐人数相适应得冷藏、冷冻设施,烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施,专用空气消毒设施，清洗设施,通风防潮设施,废弃物存放设施, 防蝇、防鼠设施，定期检查与维护,确保正常运转与使用。

　 四、配备与师生就餐人数相适应得餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架,定点定位存放使用,并有明显标识。定期检查与维护,及时清理清洗，必要时消毒。

　检得备设械机、备设气电对织组期定、五ﻭ查，加强对有关员工得安全操作规程培训,设备、设施维护及时有记录。

　ﻭ

　餐用具清洗消毒保洁制度

　 １、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒,并摆放在固定位置。

　 2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器与餐具必须严格执行＂一洗、二清、三消毒、四保洁"制度。、3

　具用工、具餐洗清ﻭ必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度１00 度,作用 10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒得,温度应控制在 1２0 度，作用１5~20 分钟；采用含氯制剂消毒得,一般使用有效氯浓度为 250ｍｇ/1,作用 5 分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。、4

　得毒消未与毒消已ﻭ餐具、工用具应分开存放,并在贮存柜上有明显标记。

　 ５、清洗、消毒后得餐具、工用具必须贮存在专用得密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗,保持洁净。、6

　用使,用使签标按池类各ﻭ后须及时清洗保洁。

　 7、餐具、工用具所使用得洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

　洗涤、消毒剂必须有固定得存放场所（橱柜），并有明显得标记。

　索证索票、进货查验、台账记录制度

　 一、为规范学校食堂食品采购索证、索票与进货验收行为,提高食堂得食品卫生水平,根据《中华人民共与国食品卫生法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理得特别规定》与《餐饮业食品索证管理规定》,特制定本制度

　 二、实行食品采购索证、索票、进货验收与台账记录,指定专（兼)

　职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收与台账记录得人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识与感官鉴别常识。

　施实应、三ﻭ采购索证与进货验收制度得食品种类包括食品(食用油及食品原料)；食用农产品；食品添加剂。主要就是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。

　货供或商货供定固从励鼓、四ﻭ基地采购食品，与供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量,索取并留存供货基地或供货商得资质证明（卫生许可证复印件与(或)营业执照复印件)。到证照齐全得食品生产经营单位或市场采购,索取销售者卫生许可证复印件与(或)营业执照复印件、以及销售者或市场管理者出具得购物凭证并留存备查。购物凭证就是指能够满足食品溯源所需要得有效凭证,包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

　 五、采购前对产品进行查验(

　是就装包(况状生卫般一品产)一ﻭ否完整清洁、就是否有感官不良）、产品合格证明与产品标识就是否符合国家相关法律、法规得规定。

　 （二)从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品就是否有按照产品生产批次由符合法定条件得检验机构出具得检验合格报告或者由供货商签字（盖章）得检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件得产品,不得采购。

　 （三)采购生猪肉应查验就是否为定点屠宰企业屠宰得产品并查验检疫合格证明;采购其她肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有

　检疫合格证明得肉类。

　收验与料资关相得证索管保善妥需、六ﻭ记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕后６个月。食堂食品储藏制度为确保食品安全，根据《食品安全法》与教育部、卫计委得有关文件精神,特制定学校食品安全储藏制度。

　食品贮存管理制度

　 一、食品储藏室不得存放非食品,主食、副食分库房存放,食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品与杂物。

　、二ﻭ仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或机械通风设备通风,保持干燥。

　证疫检或明证格合量质、量数品食好做、三ﻭ明得检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜得食品，无卫生许可证得生产经营者提供得食品,未索证得食品不得验收入库。

　 四、做好食品数量、质量入库登记,做好先进先出,易坏先用。过期食品应立即丢弃或处理,不得继续存放。

　 五、储藏室内食品存放离地离墙,定期检查，食品按类别、品种分架整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

　 六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品得冷藏设备，必须贴有明显标识,结霜不得超过 5 毫米。

　、七ﻭ任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。任何冷藏食品都必须加盖，生熟分离,不得混放。

　 八、做好《四防》工作，防尘、防潮、防鼠、防蟑螂工作。仓库

　内保持清洁、空气流通,禁止吸烟。

　非。理管员人库入强加、九ﻭ仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

　餐厨废弃物处置制度

　 为加强我校食堂餐厨废弃物得管理，规范餐厨废弃物处置,杜绝食品安全隐患，保障广大师生得食品安全,特别制定沁华学校餐厨废弃物处置管理制度。

　全安品食《守遵觉自要员人理管堂食、一ﻭ法》及有关法律法规,认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

　 二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所与其她生活垃圾收集设施。

　 分,理管类分行实物弃废厨餐、三ﻭ别处理。食品原料粗加工产生得垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理,即倒入垃圾桶加上盖子,运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置;泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶,回收给养殖户。

　 四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书,注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作她用。

　安置处物弃废厨餐、五ﻭ排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物得种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

　总、六ﻭ务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作得检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾得食堂,责令立即改正,并给予相关人员一定得处罚。

　食品留样制度

　1、食品留样工作应有专人负责,应纳入食堂日常监管与督查得重点内容。、2

　菜有所得餐每对应,度制理清与记登样留品食立建ﻭ肴，包括粥、饭、面条等进行留样,并记录。留样达到规定时间后,必须立即清理,并记录在案。、3

　样留将，箱冰样留品食得用专备配ﻭ食品及时放入专用冰箱内,温度在０-6 摄氏度。

　 4、每留样品种样品量不少于 1０0 克，时间不少于 48 小时。、５

　ﻭ用于留样得器皿应专用，必须规范消毒后使用。

　 6、留样标签要标明以下内容:留样日期、餐次、留样人等。标注得内容与留样登记簿一致。

　 7、留样食品不得回收再食用。

　食品安全突发事件应急处置方案

　 为深入加强学校食品卫生工作,不断提升学校公共卫生工作得水平,进一步保障广大师生员工得身心健康与生命安全，提高学校应对食物中毒或食源性疾患突发事件得处置能力。

　 1、应急小组组长负责全面工作,平时加强监督管理协调部门之间得工作,一旦发生食物中毒事件，负责组织抢救中毒师生、安排检查现场、保护留样食品、调查事件得起因,负责安排善后工作。、2

　ﻭ副组长负责食品安全检查工作,并制定管理措施及检查得各项措施,并与区防疫部门联系接受监督。如果发生食物中毒立刻向卫生监督部门与教育主管部门报告,并要在组长得领导下及时展开工作，抢救中毒师生，解决善后工作,并做好家长情绪稳定工作,配合协调解决问题。

　ﻭ３、食堂负责人负责食堂得食物,食品安全检查工作。如果发生食物

　中毒立刻报告,对食堂得食品展开全面检查，抢救中毒师生解决善后工作。保护好现场与留样食品。

　 ４、各班班主任及班长对发现得饭菜过期、有异味等及时报告以便检查,发现得问题要及时解决并报告学校。

　 ５学校一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件,应当遵循以下程序应对处理。、)１（

　存封即立；品食疑可用食止停即立ﻭ原有得加工现场、食品留样样本、食用过得所有剩余食物及食品加工有关原料、辅料等;立即封存加工现场得工具及用具；禁止擅自销毁与破坏现场,追回已售出得可疑食品。

　 (２)、收集当日（餐)就餐人员信息（包括就餐人员名单、住址、去向、联系电话等）。、）３(

　与生师障保,开公息信好做确准、时及ﻭ家长在事故发生处理过程中得知情权,避免师生、家长不必要得误解或恐慌。同时要安抚好中毒学生,稳定学生情绪,做好与学生家长沟通,维护学校正常得教学秩序。、)4(

　 。告报时及ﻭ

　6、程序:发现疑似食物中毒或食源性疾患得学生,应在事件发生 30分钟。一旦发现食物中毒必须在第一时间通知学校有关领导,有学校领导向上级卫生监督部门与教育行政部门汇报。学校应在事件发生90 分钟内向县教育局呈书面报告。处理过程中得重大事件应随时报告。

　 ７、成立应急处理小组,事件发生后，学校应立即成立由校长担任组长组成得应急处理小组,安排好分工,各司其职,做好安抚学生、家长工作，并组织力量送医院及时救治。、８

　导或成造留保:场现护保ﻭ

　致疑似食物中毒或食源性疾患。

　学生食堂卫生管理制度

　 一、食品卫生＂五四"制度、1

　"不四"行实品成到料原ﻭ制度：)１(

　 。料原得质变烂腐买不员购采ﻭ

　（2)保管员不验收腐烂变质得原料。)３(

　变烂腐用不员人工加ﻭ质得原料。

　 (4)服务员不卖腐烂变质得商品。

　 2、成品(食物)存放实行＂四隔离"：)１(

　)。离隔熟与生ﻭ2(

　ﻭ成品与半成品隔离。

　 (3)食品与杂物、药物隔离。)4（

　 。离隔冰然天与品食ﻭ

　３、用（食)具实行"四过关"：

　 一洗、二刷、三冲、四消毒。

　 4、环境卫生：

　 定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

　 ５、个人卫生必须做到"四勤":

　 勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

　、二ﻭ个人卫生制度

　 1、杜绝"三长",即长指甲、长头发、长胡须,做到＂四勤＂即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

　 2、每名员工必须两套以上工作服,工作服、帽整洁干净。

　 ３、工作时间不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服进卫生间。

　4、上岗前洗手,便后洗手。

　 ５、必须持证上岗,每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查）。

　学生食堂环境卫生管理制度

　 一、餐厅卫生制度

　 １、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清理，保持整洁。、２

　持保厅餐ﻭ通风良好,光线好，就餐环境舒适。

　 ３、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。

　 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜有防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。

　、度制生卫间作操、二ﻭ1

　保面地ﻭ持清洁，门窗洁净明亮。

　 2、各种炊具、用具操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行＂四隔离"并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。、3

　,色本见木到做,刷洗常经具炊。序有置放盒料调,洁清台灶ﻭ铁见光。

　 4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭,并保持清洁。、5

　冰ﻭ箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。、6

　、。做后洗先,架上菜生ﻭ7

　池素,洁清持保池水ﻭ荤池分开,上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。、8

　、蝇防有窗门ﻭ防尘、防鼠设施。室内通风,光线好。

　 度制生卫境环、三ﻭ

　１、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。、２

　周堂食ﻭ

　围得墙壁干净,无乱贴乱画、乱搭乱挂。＇、3

　下上，洁清池碗洗ﻭ水畅通。

　 4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。

　 5、垃圾及时清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

　 6、环境卫生采取"四定":定人、定物、定时间、定质量,划清分工,包干负责。

　学生食品卫生制度

　 1、组织全体工作及管理人员认真学习与坚决执行《食品卫生法》，建立卫生岗位责任制与卫生检查制度,把学校食堂环境卫生、食品卫生及炊事人员得个人卫生列入责任制得重要内容,使食堂卫生工作经常化、强制化。、２

　》法生卫品食《到达须必生卫食饮得堂食ﻭ第六条"食品生产经营过程"所列得要求。特别要做到生熟分开，生熟分开要有明显标记;存放直接入口得食物容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净,保持清洁；销售直接入口食品时，必须作用售货工具。

　 ３、学校总务处与要安排专门得工作人员负责食堂卫生得监督、监测及管理,积极争取卫生防疫部门得技术指导。、4

　宣种各用利要ﻭ传工具,对学生进行防病教育、食品卫生教育，发动群众搞好环境卫生与个人卫生。

　 5、加强对学生食堂得管理,根据季节变化与市场供应情况,注意营养搭配,使学生吃到价廉物美、营养卫生得饭菜。

　 6、发现学生患疾病,要及时报告上级主管部门与当地卫生防疫

　站，并采取措施，防止传播蔓延。对患病学生要及时护理、诊治，防止并发症。对食堂得食品与餐具要认真取样化验，找出发病原因,并进行彻底消毒。、7

　患,查检格体行进员人作工体全堂食对期定ﻭ有传染病或个人卫生不好得炊事人员要及时调整，或在患病期间调离食堂。

　 8、学校定期检查食堂各种设备得卫生条件，不合格得要改进或更换。

　教职员工食堂管理制度

　 1、本校教职员工及学生均可在食堂就餐。就餐必须购买食堂饭、菜票。

　2、健全各项规章制度,加强管理,严格成本核算,提高质量,降低成本,保障教职员工吃好。、３

　努,谱食一周一到做,样花菜饭换变常经ﻭ力提高烹调质量。

　 ４、建立有各方面教职员工与学生代表参加得伙食委员会,定期召开会议,听取群众意见,不断改进工作,实行民主化管理,以促进工作水平与服务质量得提高。、5

　由均品食种各买购,度制务财经财格严ﻭ保管人员验收人库，一切收支均以原始单据为准,经手人必须签字盖章,饭、菜票要日清月结,杜绝一切漏账现象发生。

　、6

　种各格严ﻭ票证与实物管理手续，妥善保管,及时清理,按时结算核对。

　、7

　ﻭ凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭,更不得随意在食堂内购买生禽、鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。、８

　环等房库、房厨堂食持保ﻭ境得卫生清洁,执行严格得清洗、消毒、隔离等卫生清洁制度,彻底清

　除苍蝇、老鼠等。

　、9

　食保确,理处时及要圾垃，毒消常经应具餐ﻭ堂卫生符合规定得标准。、01

　,生卫人个好做意注须必员人作工ﻭ工作期间穿戴工作服、帽，坚持洗手后操作,并严格遵守操作得常规制度。

　 １1、定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作得带病者,要立即停止其工作,待恢复健康并经批准后方可上岗。

　 12、为防止传染病得发生,非食堂工作人员，不得进人食堂操作间,违反者按学校规定处罚。

　13、就餐时,一律使用饭票、菜票,食堂人员不准擅自收取现金。

　厨房卫生管理及安全管理制度

　 一、厨房得地面要保持无脏物，无脏水,墙壁水管保持卫生，无油污,下水道保持畅通。

　干持保,扫打常经要罩烟油抽与头灶、二ﻭ净明亮,无油污,各种调料得容器要干净,摆放整齐。

　 三、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下得脏物冲刷干净，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。

　人关无、四ﻭ员不得随便进入厨房。

　 五、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀与砧板及抹布等工具，必须保持整洁。

　 六、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟得与生得食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过得木炭放入冰箱,可吸净臭味。

　 七、调味品应以适当容器装盛,使用后随时加盖,所有得器皿及菜肴,

　均不得与地面或污秽接触。

　厨,桶余厨、桶物污盖密有置备应、八ﻭ余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。

　应,时作工员人作工房厨、九ﻭ穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　食或物食在得不,时作工房厨在、十ﻭ器得附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

　 十一、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁得手。

　十二、厨房清洁扫除工作,每日数次，至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置，集中存放。杀菌剂与洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,杀虫剂应独立固定点存放,并有专人保管。

　 :理管全安ﻭ

　１、搞好防火、防盗、防食物中毒与人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品与有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加瞧管,防止投毒事件得发生。、2

　亚放存、用使、买购止禁ﻭ硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。、３

　。品食荤冷作制不ﻭ肉类、蛋白食品要留样４８小时。

　 ４、煮饭起火时灶间不离人,烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

　 ５、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

　6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火,确保安全。

　食品仓库管理制度

　 学校食堂得食品仓库就是储存食品原料得重要场所，规范得管理也就是保证师生食品卫生安全得重要环节。为此,特制定本管理制度。

　卫境环得好良护保，扫清天每,洁清持保须必库仓、一ﻭ生。

　二、要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

　三、食品仓库应设专人管理,做到随手关门，非仓库管理人员不得任意进出。

　提应员管保,品物得内房库用动自私不员人何任、四ﻭ高警惕,做好防火防盗工作。

　有识标记标按应品物房库、五ﻭ序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙１5 厘米,离地面20 厘米。

　灭、蝇灭如,品物害有毒有放存得不，内房库在、六ﻭ鼠药、农药及个人用品。

　七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。

　 完有须必库出进料材原品食、八ﻭ整得记录。

　 度制生卫库仓ﻭ

　1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

　 2、仓库要及时整理清扫,做到地面无垃圾,货架无积灰，物品摆放整齐有序。

　 3、严把入库关,凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。、4

　。上以分公 51 地离墙隔应放存食粮,放存架上别类按品食存库ﻭ

　各种调料器皿加盖并有标记。

　 5、出库物品做到先进先出,易坏先用，发现问题及时妥善处理。、6

　它其得关无库仓与入存止禁,品物毒有、燃易入存禁严内库仓ﻭ杂物与私人物品。

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