餐厅日常管理规章制度

　V:1.0 精选管理方案

　餐厅日常管理规章制度

　2020- -6 6- -8 8

　餐厅日常管理规章制度

　餐厅 日常管理规章制度 （一）个人的仪表仪容 1）上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。

　2）工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。

　3）皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。

　4）男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。

　5）经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

　6）务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。

　7）工作时不准佩戴首饰。

　8）员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。

　9）上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。

　（二）服务程序和规范 1．开餐前准备 1）了解情况 （1）了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。

　（2）了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。

　（3）知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。

　（4）了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。

　2）准备工作 （1）清洁整理摆设台面； （2）清洁餐厅各部位的卫生； （3）擦试各种餐、茶、酒具和用具； （4）清点和更换台布、餐巾等； （5）按接待规格和要求摆设台面； （6）叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用； （7）调置、填充好各种佐料； （8）准备开茶所用物品。

　2．就餐服务程序 1）客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。

　2）餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。

　3）客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。

　4）向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。

　5）待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。

　6）客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长，尽可能满足

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　客人要求。

　7）上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。

　8）客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的同时随上洗手盅。

　9）客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。

　10）客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。

　11）及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。

　12）客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。

　13）上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤（饭）服务。

　14）待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。

　15）服务员主动推销甜品，对常客或 VIP客人，可赠送甜品。

　16）甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。

　3．餐后的结束工作 1）客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务（打包食品、叫车等）。

　2）客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。

　3）客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。

　4）客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。

　（三）餐厅酒水的控制和管理 1）每日酒水的储存量是固定的。

　2）每日酒水由专人按需求数量填写申领单； 3）经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水； 4）每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。

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