有关后厨各项规章制度

　厨房管理制度

　 厨房纪律

　1. 员工必须按时上下班，履行打卡手续；进入厨房必须按规定着装，保持仪容仪表整洁，洗手后上岗工作。

　2. 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　3. 工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

　4. 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

　5. 不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与其他人。自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病操作，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

　6. 自觉养成良好的卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

　 厨房设备工具管理制度

　1. 厨房设备、工具均分工到岗，落实到具体人员包干负责。

　2. 设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油腻，不腐锈。按正规操作程序操作，严禁违反操作程序。

　3. 设备、工具使用完毕，应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

　4. 各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向主管及厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

　5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

　6. 对专人负责保管使用的设备用具，调离或离开原岗位前应如数办理移交手续，否则通知人事部停办手续，如有遗失或损坏，须按价如数赔偿。

　厨房卫生标准

　1. 食品生熟分开，切割，装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分别操作（特别是冷菜）。

　2. 厨房区域必须保持无积水、无油腻、无杂物，保持干净。厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无污垢。

　3. 炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。

　4. 切配、烹调用具随时保持干燥；砧板、工作台显现本色。

　5. 厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。每天至少煮一次抹布，并洗净晾开。

　6. 员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，勤更换工作衣、袜。

　食品卫生制度

　1. 厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

　2. 品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷盘制作装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

　3. 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证在生产及销售的卫生和安全。

　4. 食品卫生严格执行食品安全标准，定期清洁、整理冰箱、冷库，防止变质食品留存。

　 厨房日常卫生制度

　1. 厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

　2. 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定卫生标准。

　3. 各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离开。

　4. 厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　厨房计划卫生制度

　1. 厨房日常卫生实行包干责任、及时清洁制度；对一些易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

　2. 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗，定期安排专业保养公司对设施设备进行清洁保养。

　5. 厨房冷库、冰箱每周彻底清洁冲洗整理一次；干货每周盘点清洁整理一次。

　6. 厨房屋顶天花板及照明每月清扫一次。

　7. 每周一为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区域及其他死角卫生，并全面进行检查。

　8. 计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

　9. 每期计划卫生结束之后，须经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

　厨房卫生检查制度

　1. 厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

　2. 工作岗位、食品、用具、包干区域及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

　3. 厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

　4. 每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

　5. 厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

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