东北林蛙和牛蛙腿部肌肉的基本营养成分分析

材料与方法

1.1  样品

东北林蛙样品捕自牡丹江市境内的东村林场，东村林场位于老爷岭山脉的西北端，海拨540～    1 020 m，其典型生境为温带山地针阔混交林。从食品开发的角度，东北林蛙雌性个体多用于提取林蛙油，雄性个体价格较低更利于林蛙肌肉食品的开发，因此本研究捕获的东北林蛙均为成年雄性个体，体重35 g/只，共12只。牛蛙购自牡丹江市东安市场，为了比较分析，牛蛙也采用雄性成年个体，体重260 g/只，共12只。样品带回实验室，双毁髓处死，解剖取腿部肌肉，超低温冰箱内冷藏备用。

1.2  方法

水分测定用105 ℃恒质法;灰分测定用马福炉灰化法;总蛋白测定用微量凯氏定氮法;粗脂肪测定用索氏提取法[12]。还原糖和总糖测定用3，5-二硝基水杨酸比色法[13]。水溶性蛋白和盐溶性蛋白测定用考马斯亮蓝染色法，不溶性蛋白为总蛋白减去水溶性蛋白和盐溶性蛋白[13，14]。灰分含量以占肌肉干重的百分含量表示，其他上述物质含量均以占肌肉鲜重的百分含量表示。

1.3  数据处理

采用SPSS 19.0软件，计算各物质含量的平均值和标准差;选择独立样本t检验进行东北林蛙和牛蛙之间差异显著性分析，Excel 2003作图。

2  结果与分析

采用105 ℃恒质法、考马斯亮蓝染色法、凯氏定氮法、索氏提取法、3，5-二硝基水杨酸比色法和马福炉灰化法，得到东北林蛙和牛蛙腿部肌肉的水分、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白、总蛋白、粗脂肪、还原糖、总糖和灰分含量见图1、表1。其中东北林蛙水分含量显著高于牛蛙（P<0.05）;东北林蛙还原糖和灰分含量显著低于牛蛙（P<0.05）;其他成分无差异。

以同样的研究方法，分析了牡丹江市火车头市场的肉鸡腿部肌肉水溶性蛋白、盐溶性蛋白、还原糖和总糖含量。以参考文献[14-19]中鸡肉、鱼肉、猪肉和牛肉中各营养成分对比东北林蛙和牛蛙肉，得出除鱼肉外，东北林蛙和牛蛙肉水分含量略高于其他动物肉;水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量较低，而不溶性蛋白和总蛋白含量高于其他动物肉;粗脂肪含量明显低于其他动物肉;6种动物肉的还原糖和总糖含量都较低;东北林蛙和牛蛙肉的灰分均高于其他动物肉（表2）。因此，认为东北林蛙和牛蛙肉为高蛋白、低脂肪、低糖类的食品。

3  讨论

水分是肉类含量最多的组成成分，肉中水分含量与动物种类、瘦肉肥肉、动物年龄等均有关系，一般水分充足的肉品口感较鲜嫩[20]。本研究中东北林蛙、牛蛙和鱼肉水分含量较高，也是三者口感鲜嫩的原因之一。王彬彬等[7]认为东北林蛙肉雌性水分79.20%，雄性79.60%。许永安等[11]认为牛蛙肉的水分为79.8%;王晓清等[21]认为牛蛙肉雌性为76.31%，雄性为77.40%。本研究中东北林蛙和牛蛙肉水分分别为79.21%±0.40%和76.87%±0.76%，与前人研究结果相似。而东北林蛙肉水分含量显著高于牛蛙，可能和本研究分析的特定样品有关。灰分是样品经高温灼烧后残留下来的无机物，是营养的参考指标之一，研究测定的东北林蛙和牛蛙肉灰分含量明显高于其他动物肉。

营养评价中，一般分析肉品的粗蛋白，即总蛋白。肉的营养价值主要取决于蛋白质含量，还有蛋白质中氨基酸和必需氨基酸的含量、组成和比例[7]。本研究中东北林蛙和牛蛙蛋白质含量明显高于其他动物肉，这与前人研究结果一致[7，21]。蛋白质营养价值的氨基酸组成分析中，也证实东北林蛙和牛蛙肉为重要的优质蛋白质来源[7，11]。本研究中两种蛙肉的水溶性蛋白和盐溶性蛋白明显低于其他动物肉，而不溶性蛋白含量明显较高，也是总蛋白含量较高的主要原因。盐溶性蛋白与肉的弹性和肉制品凝胶强度密切相关，水溶性蛋白中含有大量的蛋白水解酶，也会影响肉制品的弹性，而不溶性蛋白含有各种结缔组织蛋白，也可填充到盐溶性蛋白形成的凝胶中增加凝胶强度[14]。因此，两种蛙肉的水溶性、盐溶性和不溶性蛋白含量分析为蛙肉食品的开发提供了重要参考数据。

脂肪含量能够影响肉制品的风味和口感[14]，本研究两种蛙肉粗脂肪含量明显低于其他动物肉，这与前人研究结果一致[5-7，9-11，21]，因此东北林蛙和牛蛙为公认的低脂肪保健性食品。两种蛙肉还原糖和总糖同其他动物肉一样，含量都较低，与谷类、黍类、苹果等杂粮和水果比较，动物肉的糖含量明显较低，因此认为东北林蛙和牛蛙肉为高蛋白、低脂肪、低糖类的保健性食品。

东北林蛙腿部肌肉水分高于牛蛙，还原糖和灰分明显低于牛蛙;水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白、总蛋白、粗脂肪和总糖含量二者无差异。与鸡肉、鱼肉、猪肉和牛肉相比，东北林蛙和牛蛙肉为高总蛋白和低脂肪类食品。

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