从“第二药房”说开去
我的挚友汪教授因肿瘤手术先后两次住院，两次出院时的状态却大相径庭。
记得两年前那次手术后，汪教授出院时与往日的他完全判若两人，脸色灰黄，反应迟缓，步履蹒跚，精气神全无！全身软弱无力，还没有走几步便气喘吁吁……
最近汪教授再次入院手术，他原以为凶多吉少，预后不佳，谁知经过精心医疗后竟是顺利出院回家。完全出人预料的是，经过这次手术和化疗等等折腾，他的体重不减反稍有增加。脸色白里透红有光泽，步态虽慢但是相当有力，稍加搀扶竟自行上了三楼，他高高兴兴地回家了！
汪教授深情地对我说：“吃了几十年的饭，这次住院才让我真正地懂得了‘营养’的真谛！”
这次手术住院，医院里医改后出现了新气象，把营养室办成了“第二药房”，配备了专职高级营养师和专职培训过的厨师，还引进了全自动临床营养治疗系统（CNTMS），通过电脑系统结合每个病人的病情，个性化地提供各种营养丰富的饮食。营养师不仅深入病房查房，还广泛地进行咨询与营养知识的普及。
汪教授夫妇因相信民间流传“得了癌症不可吃发物”，把优质蛋白质的主要来源都当作发物而禁食，手术和化疗后造成了严重的营养不良。营养专家说，所谓“发物”不能吃是一个典型的民间说法，不但得不到现代医学的认可，在权威的医学书刊上也查找不到，就是中医学书籍里也难以找到明确的证据。本来肿瘤患者手术或放化疗后并无忌口，在食谱中鸡、鱼、虾、羊肉、兔肉、牛肉均不应禁绝。而且只有补充了这些富含优质蛋白质的食物，患者才能营养平衡，不损及机体免疫力。
汪教授深有体会地说，医院的第一药房提供的是苦口良药，药能治病，但吃多了还是有毒性与副作用；而“第二药房”——营养室能为我们提供各种色、香、味俱全的美味佳肴，既提高人体免疫力，又促进病人早日康复。我决心把第二药房“搬”回家！
临床营养学与医院“第二药房”
临床营养学是介于预防医学与临床医学之间的一门重要学科。它从治疗角度去研究患者一日三餐中的营养与疾病的关系，即各种饮食对疾病发生、发展和预防的影响，以及各种营养配方对于疾病的防治作用。
我国卫生部重视临床营养工作，早在1985年就发文强调指出，病人膳食不单纯是吃饭问题，而是通过科学合理的膳食，增强人民体质，加速康复的一项必不可少的综合治疗措施。医院“第二药房”提供的病号佳肴，就是担此重任。
营养素可以代替药物，
但是药物绝对不能代替营养素
临床营养治疗学是当代医学发展中的一门既古老而又崭新的学科。
现代病理学认为：疾病的本质是人体器官和组织细胞的损伤的过程，治病实质上是修复损伤细胞的过程。从这个层次上分析：药物和营养素在细胞损伤的修复过程中可谓并驾齐驱，应当强调的是营养素在疾病患者治疗、康复的过程中不是一个配角仅仅起到辅助作用，它与药物之间是相互影响、相互制约的对等关系，缺一不可。在某些疾病治疗过程中，营养素可以代替药物，但是药物绝对不能代替营养素。
近几年的临床研究表明：在病人的治疗期和康复期，病人所需的营养素需要根据具体情况进行优化。因为优化的营养素不仅可以直接起到营养治疗的作用，还可以提高药物的效能，减缓和降低药物的毒副作用，两者相得益彰，可以有效地促进疾病的康复。
临床营养治疗的五方面
在当代CNTMS指示与营养师们的努力下，医院的“第二药房”配制出合理的营养饮食，不仅所含的营养素种类齐全，而且制作出色、香、味、形俱全的各色美味佳肴，主要从以下五个方面进行：
1.调整营养素 根据治疗疾病需要，补充能量和各种营养素以达到辅助治疗作用。对手术前后的患者营养适当调整，有利于手术的进行及术后康复；
2.减轻脏器负荷 应当既补充营养，又不能使有病器官超负荷运转，如急性肾小球肾炎患者，应限制食盐、蛋白质及水分摄入量，以减轻肾脏负担，有助于疾病治疗；
3.控制营养素 如糖尿病患者，可通过控制糖类，调整代谢异常环节，有利于病情稳定；
4.有利于消化吸收 注意食物的选择及烹调方法，使之变得细软易消化。如消化道溃疡患者，应少食纤维食物，并切碎煮烂，使之易于消化吸收，有利于溃疡面愈合；
5.补充能量消耗 如大面积烧伤、消化管瘘患者，能量消耗增多，可供给高能量、高蛋白质饮食，以补充能量消耗之需。
临床营养师们通过辛勤劳动，从以上五个方面精心改善每个患者全身营养状况，提高人体对疾病的抵抗力，降低了并发症和死亡率，促进患者早日康复出院。
“第二药房”的常规饮食
能满足每个患者的需求
临床营养学是建立在当代生理学、生物化学、病理学、药理学分子生物学临床医学、食品科学及农业科学等多种学科基础上的一门综合科学。临床营养师依据当代营养学原理，针对每一个患者实际病情分别给予不同饮食方式，提供不同的饮食，从而达到治疗的目的。
住院患者常规饮食分为4种，即普通饮食、软食、半流质饮食和流质饮食。
普通饮食
普通饮食中总能量、蛋白质、矿物质和微量元素、维生素、水分等都应充分均匀地供给，达到平衡饮食的要求，不使患者住院期间因饮食配制不当而体重减轻。
普通饮食应保证每餐饮食的适当体积，以满足饱腹感；保证品种多样化，保持色、香、味、形，美观可口，以增进食欲；应注意三餐合理分配，通常早餐为25%～30%，中餐40%左右，晚餐为30%～35%。
饮食必须避免刺激，强烈调味品如尖辣椒、芥末、胡椒、咖喱等应尽量少吃；难以消化的如油炸食物、过分坚硬食物及产气过多食物亦应少吃。
可食用粮谷类、豆类、各种蔬菜、瓜茄、根茎类、薯类、鱼虾类、肉禽类、奶类、豆及豆制品等食物，不要食用容易引起过敏反应的食物以及烟熏等不恰当烹调方法制成的食物。
软食
软食是比普食易消化的饮食，软食所含食物纤维较少，便于咀嚼，是易于消化的食物。每天供应三餐，可外加两餐点心。
软食适用于轻度发热、消化不良、咀嚼不便的拔牙患者、老人、3～4岁小儿、痢疾及急性肠炎等恢复期患者。
可以食用软饭、软馒头、面条、包子、蒸糕、馄饨、肉丝、肉糜、鱼片、虾仁、鸡丁、鸡丝、炒蛋、煮嫩蛋、冬瓜、番茄、黄瓜、碎菜、土豆丝、牛奶、酸奶、豆腐、豆腐干等，不食或少食强烈刺激性调味品、油炸食物（因油炸后外层质硬常难以消化）；坚果类如花生米、核桃、杏仁、榛子等都不可食，但制成花生酱、杏仁酪、核桃酪即可食。
半流质饮食
半流质饮食介于软食与流质饮食之间，外观呈半流体状态，比软食更易消化吸收。多用于发热较高、身体软弱、口腔疾病、耳鼻咽喉手术后，咀嚼和吞咽困难者，消化道疾病，如腹泻、消化不良等均可食用。
为保证能量供给，可少量多餐，每天5～6餐，注意品种多样化，以增进食欲。
主食可选择稀饭、小馒头、细面条、馄饨、肉末粥、菜末粥、面包、蛋糕、饼干、烩水果等；副食可选瘦嫩猪肉制成肉泥、氽小肉丸、小蛋饺等，瘦肉可先煮烂再切碎；鸡肉可制成鸡丝、鸡泥；虾仁、软烧鱼块、碎肝片等；蛋类除油煎炸之外，其他如蒸蛋羹、鸡蛋、咸蛋、松花蛋等均可食用；乳类及其制品，如乳酪、牛奶、奶油、黄油等均可食用；豆类宜制成豆浆、豆腐脑、豆腐干等食用；水果及制成鲜果汁、菜汁等，还可食少量碎嫩菜叶；点心可吃牛奶水泼蛋、豆浆蛋糕、去壳过箩赤豆汤、芝麻糊、布丁蛋糕、藕粉、蛋花汤等。
不食或少食含食物纤维多的食物，如粗粮、大块肉和咀嚼吞咽不便的食物。限制或禁用毛豆、大块蔬菜、大量肉类、蒸饺、油炸食品如熏鱼，炸丸子等。蒸米饭、烙饼等硬而不易消化食物，刺激性调味品等均不宜食用。
流质饮食
流质饮食是极易消化、含渣很少、呈流体状态的饮食。所供给能量、蛋白质及营养素均较缺乏，故不宜长期食用。常用流质饮食可分为流质饮食、浓流质饮食、清流质饮食、冷流质饮食及不胀气流质饮食5种。
可以食用牛奶、蒸蛋、米汤、米糊、土豆泥浓汤、鸡茸汤、菜汁、果汁、藕粉、番茄浓汤、鱼蓉汤等。不食或少食块粒状或固体食物。不要用过甜、过咸、过酸调味，清流质等特殊流质应根据病情需要特殊配制。
病人在住院期间该吃何种常规饮食，是由主治医师或营养师决定后下医嘱执行。可谓泾渭分明，决不可混淆。不过，一般在家里办病号饮食则可以相互交叉，灵活应用。一般人吃普通饮食，脾胃消化不佳者以软食为主；而一般年老体衰者则大多提供半流质或流质为主，但必须保证能量及营养供给，又能增进食欲而易于消化。
治疗饮食针对患者的
特殊需求而选择
病人由于缺乏某种营养素而患病，通过补充相应的营养素，可以起到缓解或治疗疾病的作用，称之为营养治疗。这些营养素进入人体后，参与损伤细胞的修复，这是治疗此类疾病的最佳方案。
高蛋白饮食
【特点】提高每天饮食的蛋白质含量，每天每千克标准体重为1.2～2克。
【适用对象】各种原因引起的营养不良、手术前后、贫血、结核病、低蛋白血症患者。
【饮食原则】在供给充足能量的基础上，增加蛋白质的摄入，每天总量应在90～120克，但以不超过摄入能量的20%为原则，其中蛋、奶、鱼、肉等优质蛋白质应占50%～67%。
对食欲良好的患者可在正餐中增加蛋、肉、奶等优质蛋白质丰富的食物，对食欲欠佳患者可采用含40%～90%蛋白质的高蛋白配方制剂，如酪蛋白、乳白蛋白、大豆分离蛋白等制品，以增加其蛋白质摄入量。
【食物选择】原有饮食规定以外，应多摄入蛋、牛奶、奶酪、瘦肉、鱼、禽肉、豆腐丝、豆腐皮（百叶）。易引起过敏的食物应避免。
低蛋白饮食
【特点】需控制饮食中的蛋白质含量，以减少含氮代谢产物，减轻肝、肾负担，在控制蛋白质摄入量的前提下，提供充足的能量和其他营养素，以改善患者的营养状况。
【适用对象】急性肾炎、急性或慢性肾功能衰竭、肝性脑病前期。
【食物选择】可食用谷类、水果、蔬菜、麦淀粉、藕粉、杏仁淀粉、适量油脂和食糖等食物，不食或少食刺激性调味料，除规定数量外，不用其他蛋、奶、肉、豆类等蛋白质含量丰富的食物。
低盐饮食
【特点】通过调整饮食中的钠盐摄入量来纠正水、钠潴留，以维持机体水、电解质平衡。本饮食控制全天饮食总含盐量为1～4克。
【适用对象】危重高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊娠毒血症、各种原因致水潴留患者。
【食物选择】不食或少食咸面包、咸饼干、火腿、皮蛋、咸菜、酱菜和一切盐腌的食物。
低脂饮食
【特点】控制饮食脂肪摄入量以改善脂肪代谢和吸收不良而引起的各种疾病。
【适用对象】急性肝炎、慢性肝炎、肝硬化、胆囊疾病、胰腺炎、高脂血症、冠心病、高血压、肥胖者患者。
【饮食原则】烹调用油限制使用；烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主；奶制品应选用低脂或脱脂奶。
【食物选择】可食用米、面粉、面条、小米、豆腐、豆浆各种蔬菜、低脂奶、鸡蛋白、鱼、虾、海参、海蜇、兔肉、去脂禽肉，不食或少食荷包蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及其他油炸食品、重油糕点和其他脂肪高的食物。
低胆固醇饮食
【特点】在低脂饮食的前提下，控制每天饮食胆固醇含量在300毫克以下。
【适用对象】高血压、冠心病、胆结石、高脂血症患者。
【饮食原则】在烹调用油中，多选用茶油等含单不饱和脂肪酸含量高的油脂，有助于调整血脂。多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物。
【食物选择】可食各种谷类、低脂奶、去脂禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔肉、蛋白、各种蔬菜、水果、豆制品等食物，不食或少食油酥点心、全脂奶、肥猪、牛羊肉、肥禽、蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏，以及鱿鱼、乌贼鱼等含胆固醇高的食物。
少渣饮食
【特点】需要限制饮食粗纤维，减少食物纤维总量，目的是减少对消化道的刺激，减少粪便数量。
【适用对象】结肠过敏、腹泻、肠炎恢复期、伤寒、肛门肿瘤、咽喉部及消化道等手术、消化道出血、食管静脉曲张患者。
【食物选择】可食用烂饭、粥、小馒头、白面包、软面条、嫩碎瘦肉、碎鸡、鱼、虾、豆浆、豆腐、鲜奶、酸奶、奶酪、去皮切碎胡萝卜、土豆、南瓜、冬瓜、烩水果、清蛋糕、饼干、藕粉等食物。不食或少食各种粗粮、大块肉、油炸食物、刺激性调味品、整粒豆、硬果、多纤维蔬菜水果，如芹菜、韭菜、豆芽、菠萝等。
高纤维饮食
【特点】需增加饮食食物纤维，每天食物纤维摄入总量应不低于25克，目的是增加粪便体积及重量，刺激肠蠕动，降低肠腔内压力，增加粪便中胆汁酸和肠有害物质的排出。
【适用对象】便秘、肛门术后恢复期、心血管疾病、糖尿病、肥胖病患者。
【饮食原则】在普通饮食的基础上，增加含纤维的食物，如韭菜、芹菜、豆芽、粗粮、麦麸等；多饮水，每天饮水6～8杯，以刺激肠蠕动；如在饮食增强食物纤维有困难时，也可在条件许可时用含食物纤维的商业配方。
【食物选择】可食用粗粮、玉米、玉米渣、糙米、全麦面包、各种豆类、芹菜、韭菜、豆芽、笋、萝卜、香菇、海带、琼脂、魔芋、果胶等食物。不食或少食辛辣食物及过于精细食物。
高能量饮食
【特点】每天供给能量每千克体重在35千卡以上，总能量在2 000千卡以上，满足营养不良和高代谢患者的需要。
【适用对象】体重过低、贫血、结核病、伤寒、甲亢、恢复期患者。
【饮食原则】在均衡饮食原则下，鼓励患者增加食物量，尽可能配制容易引起患者食欲的菜肴。除正常饮食餐外，可另外配制高能量食物或以加餐的方法提高能量供给量。对胃纳欠佳者，可用部分配方营养剂来增加总能量和相关营养素的摄入量。
临床营养治疗学认为，对大部分病情平稳仅仅需要进行营养支持的慢性病患者来说，完全可在家中进行营养支持，这称之为“家庭营养支持”。家庭营养支持既能够维持和改善病人的营养状况，提高生活质量，同时又可明显节省医疗费用开支。
家庭营养支持计划最好在营养师指导下进行，但是随着营养学知识的普及与提高，许多患者已经渐渐掌握了基本知识，懂得如何实践。
营养大讲堂将逐渐推出各种疾病的营养支持疗法，下月讲营养如何提高你的免疫力。
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