食品微生物检验技术课程体系构建与实践
[摘 要]为了提升食品质量与安全专业人才的实验技能，培养符合行业发展需要的应用型人才，以问题和技能训练为导向，对食品微生物检验技术课程体系进行模块化创新研究。针对食品微生物检验技术课程实践性强、课时少等特点，结合行业实际需求和高等院校培养应用型人才的目标，通过转变教学理念、构建模块化课程体系、建立应用型实验教学模块、完善考核评价方式等教学改革，构建了一套完整的食品微生物检验技术课程体系。实践表明：该教学方式激发了学生的学习兴趣和热情，增强了学生的自学能力、交流表达能力、团队协作能力、创新能力和实践应用能力，取得了较好的教学效果，培养了符合社会需求的应用型人才。
[关键词]食品微生物检验技术；课程体系；模块化；实践
[中图分类号] G642.3 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2018）12-0082-03
为积极响应教育部、国家发展改革委、财政部《关于引导部分地方普通本科高校向应用型转变的指导意见》，一些地方本科高校已先后启动向应用型高校的转型。应用型本科高校是以应用型本科教育为主的本科院校，旨在培养应用型、技能型人才，以期融入区域经济，促进社会发展[1-2]。贵阳学院作为贵阳市应用型地方本科院校，以“培养应用型人才、服务地方经济”为办学目标。为增强对贵阳市乃至贵州省食品产业的服务，2013年贵阳学院食品科学与工程专业按食品科学、食品质量与安全2个方向进行学生培养，2014年获批新增食品质量与安全本科专业。该专业以食品科学为基础，侧重研究食品营养、安全与健康的关系，是食品营养保障和食品安全卫生质量管理的应用型学科。其中食品微生物检验技术作为该专业的核心课程，不仅要求学生掌握食品微生物检验相关基本理论，还要熟练掌握实验操作技能，为日后工作奠定良好的基础[3-4]。
《食品安全法》明确规定：食品检验由取得认证认可资质的食品检验机构指定的检验人员按照食品安全标准和检验规范对食品独立进行检验[5]。食品微生物检验是食品检验的重要组成部分，涉及食品原料、环境、加工过程及产品等环节，不仅影响产品质量，而且直接影响食品安全。食品微生物检验技术是一门以食品微生物学为理论基础，运用食品微生物学的基本知识和实验技能对食品原料、生产环境、过程、产品等环节微生物进行检验、分析、判断，对控制食品质量和食品安全有着至关重要的作用，是一门实用性和实践性极强的专业基础课程[6]。笔者自2015年担任该课程教学任务以来，一直注重应用教学，在教学实践中不断对教学内容、模式及评价方式等方面进行探索和完善，已取得良好的教学效果。
一、教学理念与目标
（一）教学理念
课程教学是学生大学期间构建知识体系的重要单元，应用型基础专业课更是学以致用的纽带，是从教学架构、实施过程、考核体系等全方位解决实际问题的过程[7]。所谓 “问题导向”，就是指教师以日常生活相关内容及食品安全事故为主线，引导学生提出问题构建教学模块，再通过分析问题、解决问题来完成模块教学，整个教学环节以问题为导向，让学生对问题产生悬念般的学习期待和迫切的学习动机，从而激发学生的创新意识[8-9]。实验教学环节则以产品生产流程为主线，对各环节微生物进行分析、检测，并对引起产品不合格原因展开讨论，让学生把理论知识在实际生产中进行应用。通过不同的教学方式充分发挥学生的潜力，提升其学习期望，帮助其储备基础知识和实践经验，使之成为能为社会做贡献，博学而有责任心的现代人才。
与常规教学方法相比，问题导向教学法以学生为主体，调动学生发现生活中相关的问题，通过分析、讨论、汇报等方式提高学生的积极性和主动性。该教学方法既适用于专业基础课教学，又适用于专业综合实验。
（二）教学现状
食品微生物检验技术课程在职业院校食品检测与营养专业开设较多，在本科高等院校多开设食品微生物学检验、食品微生物检验学等课程[10-11]，以食品微生物检验相关理论和技能知识为主。因此，大部分本科高等院校以《食品微生物學实验》《食品微生物检验》等为该课程教材。贵阳学院食品质量与安全专业要授予毕业生工学学位，这就要求该课程不仅要涵盖食品微生物检验相关理论和技能知识，还要涉及实验室设计方面内容。因此，该课程选用何国庆主编、中国质检出版社出版的《食品微生物检验技术》作为教材。
按照培养方案，该课程安排在基础课程食品微生物学后的大三上学期开设，该课程教学时学生已具备了食品微生物检验基本知识。该课程共36学时，2学分，理论和实验各18学时且同步开设，旨在加强实验技能训练以提高学生实践应用能力。通过第一轮教学发现：如果按教材顺序依次开展食品微生物检验实验室与设备、检验基本程序、基础实验技术、现代食品微生物检验技术和微生物检验指标等内容教学[12]，不仅很难完成教学内容，而且连续性食品微生物实验被分割开，极不利于该课程教学，而学生对该课程未形成系统认识，教学效果亦不佳。
（三）教学目标
学生的综合能力并非只体现在概念、原理的掌握及常规实验操作上。师生应致力于多种教学模式的求索与实践，将传授知识与人才培养有机融合，培养学生发现问题和解决问题的能力、自主学习的能力、创新精神与合作意识等，追求教师教学理念的更新、教学策略的优化、自身的终身发展。在实践性极强的食品微生物检验技术教学过程中，力求使学生获得足以延续至漫长职业生涯的应用能力，教师自身素质也不断提高，实现师生双赢。
本课程能够使学生牢固掌握基础知识，追踪科技前沿信息，开发学生的创新思维，让学生学会把课本、课堂的知识用于实践生产中。把课堂与学科、专业动态相结合，以师生换位互动和能力提升为驱动力，以理论基础、实际应用为目标，能使教学过程真正发挥引导和启发作用，把被动灌输性学习转化为主动探索性学习，以增强课程魅力，提高教学效果。
二、食品微生物检验技术课程体系的模块化构建
（一）课程内容体系的模块化设计
为在短学时内既能完成教学任务又能取得更好的教学效果，笔者以“为何要进行食品微生物检验”、“针对某一食品如何确定食品微生物检验指标”和“如何设计食品微生物檢验实验室”等问题为导向设置了3个理论教学模块，以“生产安全食品”技能训练为导向设置了1个应用型实验教学模块，各模块间既相对独立又逻辑连续，共同构成了完整的食品微生物检验技术课程体系。
第一模块：社会热点事件、食品中的微生物和食品微生物检验概述。该模块作为该课程的引言部分，以常见微生物引起食品变质和食品安全事件图片组进行提问，引发学生思考，激发学生的学习兴趣；以常见食品生产、贮藏及市场流通环节为例，并结合已学食品微生物学知识，分析、总结食品加工、贮藏、流通环节中微生物变化及其对食品品质的影响，导出食品微生物检验的内容、特点及意义，以此回答“为何要进行食品微生物检验”。
第二模块：食品微生物检验基本程序、检验指标及其方法。该模块作为该课程的核心内容，是实验教学模块的理论基础。结合行业要求和现行有效国标方法，以食品微生物检验的基本流程、卫生指标、致病菌、真菌及其他与食品腐败变质相关指标进行分析，以此培养学生针对某一食品分析确定微生物检测指标及其方法的能力。
第三模块：该模块为实验教学部分，以罐头食品生产过程为对象，从原料（水、果浆或果汁）、环境、生产过程及产品检验等环节进行实验设计，由食品微生物检验样品采集与处理、生产用水微生物学检验、产品微生物学检验（大肠菌群、菌落总数）及罐头食品商业无菌检验等内容构成了“罐头食品生产微生物检验”应用型实验模块。
第四模块：该模块为现代食品微生物检验实验室设计，是工科类食品质量与安全专业必须掌握的内容。通过对比分析传统食品微生物检验技术与现代食品微生物检验技术的差异，结合现代食品微生物检验特点、现行有效国标及先进仪器设备的要求，开展现代食品微生物检验实验室设计教学，培养学生设计食品微生物检验实验室的能力。
（二）教学实施
在理论模块化教学中，将学生分为若干组，各组结合自己参与的科研工作、微生物热点和模块教学内容，自主选择题目查阅资料，融入模块教学中。每个模块组织3组学生进行课堂汇报和讨论，每个理论模块教学完成后布置课程作业。实验教学模块在第二模块结束后即在第11周和12周连续开展，将全班学生分为2大组，2～3人自由组合为1小组。整个教学过程中，要求组内成员协作完成相关任务。
三、完善课程的考评方式
（一）强化教学过程，完善课程考核体系
课程考核是对学生学习效果的重要评价方式。我校含实验课程的成绩由平时（20%）、实验（20%）和期末考试（60%）三部分组成。期末考试成绩占60%基本能客观的反映学生对基本知识的掌握程度。然而，平时成绩和实验成绩分别由考勤与实验报告组成，忽略了对教学过程的考核。在该考核方式下，学生出勤率虽高，但课堂教学效果较差，经常出现“考前临时突击复习”情况。针对以上问题，结合模块化教学方式，对平时成绩和实验成绩进行调整：（1）将平时成绩（20%）分解为考勤（5%）、课程作业（5%）和课堂汇报与讨论（10%）三部分；（2）将实验成绩（20%）分解为考勤（6%）、实验报告（6%）和实验技能考核（8%）三部分。
（二）强化实践教学，融入期末试题设计
在以往的期末考试试题中，以理论知识点为主进行考查，缺乏对实验能力的考查。在期末试题设计时除增加实验技能考核外，我们还将实验设计、实验操作、实验现象、结果表达及分析等实验模块知识点融入期末试题中，增加了教学过程考核，完善了该课程的考核体系。
四、实践效果
（一）教学效果显著提高
通过模块化形式把关联内容整合起来开展教学，既能有效缩短教学学时，又能提高教学效果，充实了教学内容，让学生随时了解学科研究动态。课堂汇报与讨论，改变了学生传统的学习方式，让学生积极收集资料，参与讨论，使学生在思索中学习理论知识，在实践中学习分析、解决实际问题的方法，提高了学生沟通、表达能力。课程作业加强了学生查阅资料的针对性和专业性，增强了学生的自学能力；将食品微生物检验技术技能学习融入实践应用中，提高了学生学习兴趣，增强了学生对实验目的、意义的理解和学以致用的能力；通过现代食品微生物检验技术实验室设计模块，使学生具备了食品微生物检验实验室设计的基本能力。
通过强化过程考核，不仅提高了学生的出勤率，还充分调动了学生的主观能动性，增强了学生参与性；将实验教学环节融合到期末试题中，不仅能考查学生对理论知识的掌握情况，还能考查学生实验技能的熟练程度，从多角度考查学生对食品微生物检验理论知识和实践技能的掌握情况。
从2013级到2014级，该课程期末考卷面成绩的及格率由75.38%提高到91.38%，优良率由20.0%提高到65.51%。从考试结果来看，学生对理论知识和实验技能掌握更加扎实，教学效果显著提高。
（二）学生实践创新能力明显增强
模块化教学中，通过开展发现问题、文献查阅、分析问题和解决问题的训练，使学生养成良好的科研习惯。近3年来，微生物相关毕业论文选题由不足5%提高到14.5%，微生物相关省级大学生创新创业训练项目由1项增加到6项，国家级大学生创新创业训练项目由无到有，累计33人参与，学生的创新能力和实践应用能力显著提高。
五、思考与展望
笔者开展的食品微生物检验技术课程体系教学改革实践成果证明，运用模块化课程体系教学显著提高了学生对该课程理论知识和实验技能的掌握程度。以问题为导向构建的模块化课程体系，把学生由“被动学习”转变为“自主学习”，激发了学生的学习热情和兴趣，增强了学生自学能力、交流表达能力、团队协作能力和实践应用能力。
随着科学技术水平的快速发展和食品安全的日益重视，食品行业对食品质量与安全专业人才提出了更多、更高的要求，在教學中应按照食品行业特别是安全职能部门对食品检验人才的技能需求不断调整教学方式，以期培养出符合社会需求的应用型人才。这不仅对课程体系设计、学科培养方案提出了新要求，更对办学模式提出了新要求。
[ 参 考 文 献 ]
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[责任编辑：钟 岚]