生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌风险评估研究进展
摘 要：本文综述了国内外生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌的风险评估研究进展，包括目前生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌风险评估的研究现状、预测微生物的模型、风险分析工具等的最新研究，指出了目前我国生鲜畜禽肉风险评估研究中存在的问题，并提出下一步生鲜畜禽肉中风险评估工作的研究方向及重点，为政府对我国生鲜畜禽肉市场的安全监管和理性决策提供科学的理论参考，同时也为消费者在生鲜畜禽肉消费、食用过程中的风险预警提供理论借鉴。
关键词：生鲜畜禽肉；金黄色葡萄球菌；风险评估；模型
Advances in Risk Assessment of Staphylococcus aureus in Fresh Meat in China
TANG Tingting1，2， WANG Lina3， LIN Hua4， CHEN Mingrui1， WANG Chengcheng1， TAN Xuemei2， HAN Guoquan1，*
（1.College of Food Science， Sichuan Agricultural University， Ya’an 625014， China； 2.Department of Agriculture and Forestry， Chongqing Three Gorges College， Chongqing 404155， China； 3.Chengdu Food and Drug Inspection Institute，
Chengdu 610000， China； 4.Sichuan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Chengdu 610041， China）
Abstract： In this paper， the present state of the risk assessment of Staphylococcus aureus in fresh livestock and poultry meat is reviewed with focus on the predictive microbiological models and risk analysis tools. We point out the problems existing in this field of research in China， and we also discuss future research directions and priorities. We hope this review can provide a theoretical reference for the government to implement safety supervision in the livestock and poultry market and rational decision-making and also provide a theoretical guideline for consumers to realize potential risks when they consume fresh livestock and poultry meat.
Key words： fresh poultry meat； Staphylococcus aureus； risk assessment； model
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707012
中图分类号：TS201.3 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2017）07-0067-06
引文格式：
唐廷廷， 王利娜， 林华， 等. 生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌风险评估研究进展[J]. 肉类研究， 2017， 31（7）： 67-72. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707012. http：//www.rlyj.pub
TANG Tingting， WANG Lina， LIN Hua， et al. Advances in risk assessment of Staphylococcus aureus in fresh meat in China[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 67-72. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707012. http：//www.rlyj.pub
畜禽肉类食品一直是人体摄入蛋白质的主要来源[1]，据统计，2016 年全球肉类生产总量约为3 亿t[2-3]。生鲜畜禽肉又称鲜（冻）畜禽肉，是指健康的畜禽动物，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等，经屠宰、加工、检疫合格的头、爪、胴体、内脏等鲜（冻）可食肉类产品[4]。作为肉类消费第一大国，我国的肉类消费约占全球的1/4[5]，2011年我国肉类消费机构的统计表明，我国65%的肉类以热鲜肉和白条肉的形式进行销售，而国外发达国家则主要消费冷鲜肉，并且肉类加工制品占其肉类总产量的30%～70%[6]。
金黄色葡萄球菌作为导致肠毒素型食物中毒的主要致病菌，其产生的肠毒素（staphlococcus enterotoxins，SEs）
在高温、低pH值环境下仍然具有活性，除毒素休克综合征1型毒素（toxic shock syndrom toxin-1，
TSST-1）外，均能夠耐受大多数蛋白水解酶，因此被人体摄入后，即使经过消化途径仍然能够保留活性并引发食物中毒[7]。金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒发生比较迅速（摄入后2～8 h），其症状包括恶心、剧烈呕吐，有时会伴有腹泻[8]。婴幼儿、老人和操劳过度的人属于易感人群[9]。李自然等[10]2013 年对上海市食源性金黄色葡萄球菌的分布状况进行了调查，505 份各类样品中，生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌的检出率最高，达32.9%。由其他文献报道可知，2013—2015年中国吉林、重庆、深圳、广东、上海、宁夏等地区生鲜畜禽肉制品中金黄色葡萄球菌的污染率达2.5%～32.9%[11-13]。严重的金黄色葡萄球菌污染使生鲜畜禽肉制品的安全及屠宰、处理、销售等环节的卫生等问题不容忽视，进行金黄色葡萄球菌风险评估工作对于预防由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒具有重要意义。