一岁饮我数十巡

陈衍是同光体诗派代表人物，汪辟疆撰《光宣诗坛点将录》把他列为“一同参赞诗坛军务头领”，位属“地魁星神机军师朱武”，词曰“取威定霸，桐江之亚。《近代诗钞》，《石遗诗话》”。

陈衍的著作，自然以《石遗室诗文集》、《石遗室诗话》、《近代诗钞》、《元诗纪事》、《辽诗纪事》、《金诗纪事》、《宋诗精华录》为重，但翻阅其嫡孙陈步编选的《陈石遗集》（福建人民出版社2001年版），我在这部厚厚的三卷本里，看到不起眼处收有《烹饪教科书》，可惜是节选，只有总论部分，占八页篇幅。很显然，陈步认为这是陈衍的“诗馀”，岂知这略去的“石遗室菜谱”正是石遗老人的得意之作。

我对这部《烹饪教科书》极感兴趣，便从网上买来复印本，对照《石遗室诗话》，细究这份菜谱，发现了一些有趣的资料，现一一道来。

陈家菜堪比谭家菜？

素来文人都远庖厨，但陈衍似乎不是这样。他不仅喜欢请客，还精通烹饪，喜欢下厨。别署“沃丘仲子”的费行简在崇文书局1918年出版的《当代名人小传》中这样评价陈衍：“衍自光宣末即居京师，精饮馔，诸名士恒集其斋中赋诗斗酒。”说明他精于饮食的特点当时就为人广知，且他不仅精饮馔，还爱宴客。

陈衍为什么会写一部《烹饪教科书》呢？陈步在此书的“题解”中说：“本书是民初教育部认定的一部教科书，由商务印书馆出版。当时的师范学校和女子中学均有实习烹饪的明文规定，但苦于没有合适的教材。商务印书馆高梦旦、李拔可等闽籍榕城人熟知陈衍于此游刃有余，请为撰写，陈衍遂作《烹饪讲义》付之。全书三万余字，概括了烹饪要旨、物品选择、制作方法等方面的知识，并详细介绍了八十种各式菜谱。后经教育部审定，将其列为学校教科书，故称《烹饪教科书》。本书寓饮食文化于烹饪术之中，是一部理论与实践兼优的作品，体现了作者深厚的学养和在烹饪方面的丰富经验。”

关于曾祖因何善治菜肴，陈步这样说：“陈衍治家勤俭，极富生活情趣，每以‘君子不必远庖厨’自况，以诗会友之余，常亲自下厨作膳，以佳肴奉客。陈家菜在当时颇负盛名，闻说当时福建省主席陈仪即盛赞陈家菜较北京谭家菜有过之而无不及。因此视本书为‘陈家菜谱’，亦无不可。”

这是当时唯一一部经过教育部审定的烹饪教学书，我见过1915年、1934年、1938年三个版本。1915年初名为《烹饪教科書》，署名“编纂者萧闲叟”；1934版更名为《女子烹饪教科书》，内容与上一版相同；到了1938年，再次更名为《烹饪法》，除“编纂者萧闲叟”外，又增加了“校订者杨荫深”字样。

1915年初版的《烹饪教科书》在“编辑大意”中称：“本书之著实为创作，非如其他教科书有东、西书籍可依据，不敢自诩为空前杰构，而经营惨淡煞费苦心，阅者鉴之。”是书共分“前编”、“后编”两部分，前编的总论由“绪言”、“饭菜论上”、“饭菜论下”、“荤菜论”、“素菜论”、“锅灶及诸燃料”、“刀砧及诸杂器”、“盘碗”、“作料”、“食品不能分时令”等十篇组成。

在“后编”的“各论”中，陈衍分门别类地详述了七十种荤素菜肴的具体烹饪方法，计有红烧猪肉、白煮猪肉、炒肉丝、川肉汤、白片肉、烧片肉、蒸米粉肉、炸排骨、炸肉丸、卤猪爪、蒸肚块、炒腰花、炒猪肝、炒猪小肠、会猪大肠、会猪脑、卤猪舌、炒羊肉丝、会羊头、会羊肚丝、羊血羹、羊羔、红烧鸡、白切鸡、炒鸡丝、溜炸鸡、红烧鸭、烧片鸭、炒鸡鸭杂、炖鸡鸭蛋、蛋丝汤、溜黄鱼、炒黄鱼片、川汤鱼片、瓜枣、炸鳜鱼、白炖鳊鱼、红烧鲫鱼、红烧鲢鱼头尾、鱼丸、燻青鱼、干炸鲜变咸黄鱼、炒虾仁、香油虾、炸蛤蜊饼、清炖白菜、红烧白菜、炒白菜、腌白菜、清煮瓢儿菜、炒白菜苔、红烧茄、捣笋、雪里红会笋、炒蚕豆、炒黄芽韭、拌芹菜、炒菠菜、拌豆荚、红烧冬瓜、醋溜瓠子、生拌葡萄、红烧小芋头、炒豆腐干、会豆腐、炒面筋、素会。

1938年版调整较大，“总论”合并调整为八章，为“绪言”、“食物与人生”、“食物与时令”、“荤菜与素菜”、“烹饪与火候”、“烹饪诸用具”、“烹饪与作料”、“烹饪与厨房”；后编的“各论”中把烹饪法归类，分为“猪肉烹饪法”、“猪杂件烹饪法”、“羊肉烹饪法”、“鸡类烹饪法”、“鸭类烹饪法”、“鱼类烹饪法”、“虾蛤烹饪法”、“菜叶类烹饪法”、“豆瓜类烹饪法”、“其他食物烹饪法”，眉目更加清晰。陈衍先生1937年已归道山，杨荫深时任商务印书馆编辑，这一版很显然是他重新编辑分类的。

《烹饪教科书》的总论部分有点类似袁枚《随园食单》的“须知单”，不过较之袁枚的观点，陈衍有些与其相合、有些与之相反。如“盘碗”一节，《烹饪教科书》说：“谚云：美食不如美器。谓见器之美，则菜之美者，可以愈助其美；菜之不美者，亦可以稍减其不美。此正可与‘色恶不食’为反比例也。器美者非必古窑名瓷，但整齐（如四碗四盘，盘与盘大小如一，碗与碗大小如一）、洁净（谓洗涤不留油腻）、完好（谓无缺裂）而已。至其大小之度，宜与所盛食物为比例，宁可盘碗大而食物少，不可食物多而盘碗小。大约盘碗之容积十成，菜品居其七成。汤汁视菜品，溢出一成，在盘碗尚留二成余地。如此，则蒸煮之菜，有汤汁养之，菜不干燥，而美味在中。炒炸之菜（凡菜有汁者盛于碗，无汁者盛于盘，炒炸之菜必盛于盘也），多黄黑碧绿之色，盘边留一围洁白余地，倍觉其颜色相映之美，譬如花然。花虽好亦须枝叶扶持，乃愈见其好也。”这一节与《随园食单》的“器具须知”精神相同，论述更加详尽而已。

在“食物不能分时令”一节中，陈衍则明显相异于《随园食单》的“时令须知”。袁枚说“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也；夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝也；当秋凉时得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空；山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”意为要尊重自然规律，所食不能非时。

陈衍则反其意，申明：“食品不能分时令，猪羊鸡鸭，四时皆有，不能强派定某时食猪、某时食羊、某时食鸡、某时食鸭也。惟鱼与蔬菜，四时不同，有此时所有，为彼时所无者。然南、北亦各不同，如南边鸡四时皆有，鸭则夏秋间新鸭方出；北边鸭四时皆有，鸡则夏季新鸡方出。鲥鱼上市，南边自春末至夏初，北边则五六月尚有。海螃蟹南边冬季上市，北边则上市两次，一春夏之交，一秋季，冬季无有。蔬菜则北边地冷，上市迟于南边，且北边冬季无生菜，惟有大白菜。其余鱼类，有北边所有，南边所无者，如鳊鱼、鲢鱼（南边呼胖头鱼）；北方甚罕，黄鱼无大者，铁道通后，始有之耳。故食品不能断定某为春季，某为夏季，某为秋季，某为冬季。只有预备多品，分门别类，以待随时随地酌用之耳。”他以南北特产和时令差异，几乎是针锋相对地否定了袁枚的“时令说”。

《烹饪教科书》中有两个写法与现今相异，就是“川”和“会”。这里的“川”，实为“汆”，是食物放入沸水略煮之意；“会”，实为“烩”，为食材带汤加芡汁烹炖之意。

有人说这些菜肴偏于福州菜的风味，我对福州菜不太熟悉，只是感觉调味多用酱油和糖，很少用盐，会略略偏甜。陈衍不像其他中国食谱中所谓“盐少许，酱油少许”的做法，都言明“酱油一两，糖三钱”，很有点科学精神。

因为是女子师范所用，这里的菜肴没有什么“高精尖”的品类，都是一些很好掌握的家常菜。如果把这些菜肴称之为“石遗室菜谱”，与北京谭家菜所擅长的海参、鱼翅相比，说“有过之而无不及”，我想确实是有点夸大了。

“萧闲叟”爱宴客

《烹饪教科书》署名“萧闲叟”。这个“萧闲叟”所谓何来？

唐文治撰《陈石遗先生墓志铭》中说：先生“配萧夫人，讳道管。常随先生游历诸名胜，卓然女学儒宗，著有《列女传集解》等书数种，载清史馆列传。”

萧道管（1855—1907），别署萧闲堂主人，著有《说文重文管见》、《列女传集解》、《然脂新话》、《平安室杂记》、《戴花平安室遗词》、《萧闲堂札记》、《萧闲堂遗诗》等。《石遗室诗话》卷一二载：“先室人在日，取《真诰》说，颜所居曰‘萧闲堂’”。

其实，历史上已有人用过“萧闲堂”的室号，名气如此之大，陈衍竟然不知。《石遗室诗话》（卷二二）曾记此事：“余有《萧闲堂》五言长律三百韵。苏堪告余，米襄阳集中亦有《萧闲堂诗》。二事皆偶然相类耳。”

陈衍对其婚姻自视甚高，1932年阴历除夕在苏州与钱锺书对谈，说“若余先室人之兼容德才，則譬如买彩票，暗中摸索，必有一头奖，未可据为典要”。陈衍在夫人过世后，曾作悼亡诗《萧闲堂诗三百韵》，如此长诗较为少见，自云“以多为贵，盖元、白、皮、陆以来所未有也”，内有“佐饭欣螃蟹，调羹爱蛤蜊。每烹长水鸭，能饱富春鲥。梨藕常充啖，参苓亦偶资”诸句，回忆了当时杯盘觥筹、其乐融融的情景，可见萧夫人也曾是烹饪圣手。

不过世人对此诗体评价不一定高。刘声木在《苌楚斋随笔》卷九中曾说：“世人但知朱竹垞太史彝尊有《风怀二百韵》，已为古人之创格，不知桑弢甫太史调元《弢甫集》中有《镇海楼》诗七言长排二百韵，曹艮甫廉访《昙云阁诗集》中有《风怀二百韵》，陈石遗孝廉衍悼亡诗名曰《萧闲堂诗》五言排律三百韵，更为古人所无，较之竹垞为尤难。此等诗，谓之浪逞才华，故立创格则可，谓之佳诗，则未必然也。”

钱钟书也评价说：“石遗诗佳处，不过《江湖小集》、《桐江续集》，欲为清峭，则成率滑；欲为博奥，则成杂碎。调哑骨薄，七古尤不成语，有作意者语皆不妥。即如此首（按指《萧闲堂诗三百韵》），欲为排比铺张，哀感顽艳，而属对不工，使事不贴，支离竭蹶。”

时任北京高等师范学校教师的名画家陈师曾，专门为之绘过《萧闲堂著书图》，且刻有“萧闲堂”印章一枚，题诗曰：“阅尽人间世，独有萧闲堂。至情深刻骨，万事莫与偿。山含夕阳古，叶落空阶凉。抱此垂垂老，哀歌天地荒。”

《烹饪教科书》出版时，萧夫人已去世八年，陈衍署名“萧闲叟”，当有纪念夫人之意。

1917年，陈衍从北京回到福州，居文儒坊三官堂八号。《侯官陈石遗先生年谱》载：“二月，于居所后屋辟匹园，建皆山楼，有《匹园记》、《皆山楼记》。嗣改皆山楼为花光阁，有记详其事。花光阁属苏戡丈书扁，自撰楹联云：移花种竹刚三径，听雨看山又一楼。属弢庵丈书之。”

《石遗室诗话》卷二八有《匹园记》：

屋於吾会城光禄、文儒、衣锦三坊间。将於所屋外斥馀地，多莳杂花木，小构亭馆，则四邻皆强有力者，而何斥之可言？此吾匹园之所以撠挶而乃辟也。吾以中岁奔走四方，无往不与先室人偕，劳苦三十年，日思弛其负担。室人尝言，愿筑楼数楹，竹梧立后，花树仰前。既营一楼，具体而小，众花陵于高树，不能自存者，一桃三棠，独老梅倔强与抗，馀皆日瘠。乃于正屋后院，伐一巨桑、一楝果。夷东、西二厢，坏三仞横墙七丈，后直墙丈馀，东边墙三丈，又东横墙一丈；积土千馀担，成数小阜。夷横墙外厨屋、杂屋数间，割偏东地徙焉。锯正屋后檐，深五尺、广七丈，退其户牖以展南址。于是有地东西宽七丈，南北深、偏西三丈有六尺、偏东绌八尺。墙其东、南、西、北则旧，门其尽南西面，盖全形扁方，而东北缺其角，东南呀其口，逼肖“匹”字焉。乃位一楼于西北隅，西南隅位以小榭，东北隅位以露台，其下室焉。偏东则廊，南行抵门，台与楼复道属焉。隙地则遍种花木。噫！斯楼成，先室人已亡十有一年。余为匹夫久矣。前六年营葬先室人于梅亭之文笔山，坟地横九丈有奇，直六丈有奇，山径从右入，亦具“匹”形。匹夫卧楼上，匹妇长卧地下，所谓鳏寡而无告者也，不以“匹”名吾园，而何名邪？

小花园四周有墙，东北缺角，酷似“匹”字；再加上“匹夫卧楼上，匹妇长卧地下”，“鳏寡而无告”，用“匹”颜其园真是再合适不过了。

有了这匹园，陈衍组织诗社，高朋清友往来，经常宴客于此，在他的诗话里时有体现：

余每於春尽日宴客。甲子春尽日客鹭门，有《寄怀说诗社诸子》云：“说诗社中廿许人，一岁饮我数十巡。杯盘肴核束脩意，酒脯言报劳精神。惟逢人日春尽日，匹园主人不作宾。园中花发本造次，一春妆点差纷纶。山殽野簌集诸子，诗篇明日投鲜新。年来避兵因旅食，楼居望远江海漘。柳条弄色偶一见，不知几处花飘茵。今年春尽尤无赖，愁红数朵度芳晨。不羞老去效年少，早共儿女悲沾巾。诸君今日在何许，息园春抑吴园春？有诗定继贾主簿，谁和寂寞真山民。”

各路文人自然是写诗唱和者云集，如林纾作《匹园诗》：“卷帘是处是青山，目力应无片晌闲。何用四时将竹轿，居然万绿满柴关。我疑清福归前定，天许先生隐此间。一事最教人健羡，看山兼看鸟飞还。”黄秋岳写道：“石遗老子何所匹，坐拥匹园千帙书。结梦十秋今始到，过墙梧竹影萧疏。”林可山咏曰：“昔者顾徵君，名不挂仕籍。自命虽匹夫，兴亡与有责。先生略与同，市隐城南宅。著书高等身，一卷手不释……涛园久不归，左海‘匹园’只。”郑星帆作七绝：“匹夫天下兴亡责，况我先生百尺楼。屋上青山下流水，忍将独乐换先忧。”

不独这些，连不轻易给人赞语的钱锺书在《论诗友诗绝句》也这样咏匹园：“诗中疏凿别清浑，瘦硬通神骨可扪。其雨及时风肆好，匹园广大接随园。”

这里把匹园与随园相比，有一语双关之意：一是说陈衍的《石遗室诗话》正与袁枚的《随园诗话》相类，以诗话巩固了“广大教主”的地位；二是说两人都是知味之人，简斋有《随园食单》，石遗有《烹饪教科书》，差堪一比。

不过，钱锺书结识石遗老人时，渠已近八十岁，是不大可能下厨了；但钱锺书也没白来，他在陈家品尝到的厨师手艺，很可能出自家厨张宗杨之手。

吾家厨子会写诗

中国自古有所谓诗僧、诗丐、诗妓之说，诗厨还挺少见。

所谓近朱者赤，陈衍的家厨张宗杨跟着诗人时间久了，再加上悟性高，也开始写诗。

按说厨师写诗是好事，只要不耽误做饭，自可作为一种爱好。闲暇之际在厨房门口吟上几句，也是风雅得很。

只是，陈衍太重情义，太热心提拔后进，他写作《石遗室诗话》时，生拉硬拽，愣是把这位诗厨之作收入其中予以品评：

余仆张宗杨，侯官绅带乡人……宗扬从余十馀年，年亦三十矣。喜弄文墨，无流俗嗜好，行草书神似苏堪，见者莫辨。掞东、众异、梅生最喜之。欲学诗于余，余无暇教之。惟从余奔走南北……无游不从。钉铰之作，遂亦裒然径寸。然识字甚少，艰于进境。前岁除夕，亦和余“村”韵三首云：……意自寻常，音节却亮。

在《石遗室诗话续编》卷六中，他不仅品评了张宗杨的诗作，连宗杨儿子的诗作都收进去了：“张宗杨读书至不多，而诗句时有清真可喜者……又句云：‘年来事业那堪问，谁说青蚨去又回。’盖宗杨近年营业大折阅，蓄积荡然也。”下一段又说：“京生，宗杨子，有父风，喜为纪游诗……”

陈衍在所选编《近代诗抄》二十四卷时，仍不逼嫌疑，依照朱竹垞《明诗综》例的“杂流”类，“以厨师张宗杨之诗殿焉”。

陈衍的《石遗室诗话》、《近代诗抄》，在民初诗坛上名气很大，“《诗话》六卷草草告竣，海内诗家寄来大稿，已阅过者殆满一间屋矣。而架上案头，有已选佳句不及收入者，尚不可数计。一限于篇幅，二限于时間，只得连呼负负，俟补续《近代诗钞》时，当次第收入也”。连许多著名诗人的代表作都没收入，却每每照顾自己的厨子，自然引起旁人的诟病。

钱仲联《梦苕庵诗话》如此评骘：“阅陈石遗《近代诗钞》一过，未能满意。石遗交游遍海内，晚清人物，是集已得大半。然名家如丘逢甲等皆未入选。而选录诸家，如魏源、姚燮、朱琦、鲁一同、王锡振、邓辅纶、高心燮、黄遵宪、袁昶、沈汝瑾、范当世、刘光第、康有为、金天羽，皆未尽其长。即郑珍、陈三立、沈瑜庆、陈曾寿诸家，名篇尚多，皆从刊弃。至于樊增祥之《彩云曲》，王国维之《颐和园词》，皆誉满艺林，无愧诗史者，岂得以长庆体之故遂屏不录。况王闿运之《圆明园词》明明入选乎！”

汪辟疆作《光宣诗坛点将录》，依陈衍例，分配张宗杨为“监造供应一切酒醋”角色，称其为“此脯椽也，小人张，主人衍”，语近谐谑。

章士钊《论近代诗家绝句》论曰：“众生宜有说法主，名士亦须拉揽人。石遗老子吾不识，自喜不与厨师邻。”孤桐虽然诗名后起，如此说法有点强凑热闹，但表明了不与厨师为伍的心理，相信很多诗人都会这样想。

冒效鲁在《光宣杂咏》中说得更不客气：“白发江湖兴不殊，阉肰媚世语宁诬？平生师友都轻负，不负萧家颖士奴。”这里用唐代萧颖士的典故。萧颖士的仆人杜亮，爱慕主人才华，宁肯被性格暴躁的主人打死，也不肯离开。恰好陈衍的夫人也姓萧。

钱锺书在《叔子寄示读近人集题句媵以长书盍各异同奉酬十绝》之一首这样回复叔子：“雏凤无端逐小鸡，也随流派附江西。戏将郑婢萧奴例，门户虽高脚色低。”也以郑玄婢女会诗相拟。

针对钱锺书友善陈石遗的说法，《钱锺书手稿集·中文笔记》有首《答效鲁见嘲嗤》为自己辩解，说自己是遍采诸家、惟长是举：“石遗未曾师，越缦堪尚友。一长有可录，二老亦不朽。伊余陋独学，闻道生已后。”

诗厨张宗杨事迹，尚见徐珂等人记载。从收入《石遗室诗话》、《近代诗抄》中张宗杨的诗作看，写作水平的确一般，陈衍亦说其诗作“意自寻常，音节却亮”。本来家厨跟着主人吟诗弄句，顶多算是个诗坛八卦，可助谈资；但陈衍费力彰显，反而让人有逆反之感，后世有同好者不可不做镜鉴耳。

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