学校食堂岗位职责 学校食堂工作人员岗位职责和要求

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______________学校食品安全领导小组成员

学校食品安全责任制

（示本，各学校可根据实际情况修改）

一、校长岗位职责

1、全面贯彻执行有关食品安全法律法规；

2、学校食品安全工作要列入学校工作计划；

3、建立健全本校食品安全领导小组，聘任学校食品安全监督员；

4、督促各部门各司其职，并组织实施本学校的食品安全考核工作。

5、负责解决食品安全硬件设施经费和管理经费。

二、主管校长岗位职责

1、贯彻执行有关食品安全法律法规；

2、落实学校食品安全工作计划和措施；

3、建立健全学校食品安全安全管理规章制度；

4、建立食品安全防、应急、报告制度；

5、定期召开食品安全安全管理会议；

6、执行分层签约制，明确职责，责任到人，并有奖惩措施；

7、对相关食品安全工作人员进行职业道德教育和安全卫生知识培训与考核。

三、总务主任岗位职责

1、贯彻执行学校食品安全规章制度；

2、食堂硬件设施要符合食品安全要求；

3、检查食堂应有有效的餐饮服务许可证，工作人员要有健康证；

4、建立、健全食品安全岗位责任制；

5、规进货渠道并监督相关记录的落实；

6、食堂有建立严格的食品安全保卫制度。

四、食品安全管理人员岗位职责

1、食品安全管理人员要不断充实知识，积极参加食品药品监管部门和教育主管部门举办的各类食品安全法律法规、餐饮食品安全知识培训。

2、食品安全管理人员应掌握食品安全法律、法规和标准；常见的食品污染及其预防控制措；食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；食品加工场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工、运输过程的卫生要求；个人卫生要求；其他相关容的知识。

3、贯彻执行食品安全法律法规，组织从业人员的食品安全知识培训。使其清楚的了解食品生产经营过程中存在的或可能存在的各种危害食品安全安全的因素，知道采用何种正确的操作方法可减轻这些因素的危害，懂得食品安全安全的基本知识及他们自身的法律责任。

4、制（修）定食品安全管理制度，组织实施各项管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查。对执行制度的督促检查中存在的问题及时向有关人员提出改正意见或向上级领导和食

品安全监督机构反映情况并提出处理意见。

5、经常检查食品加工过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止，提出处理意见；

6、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员每年进行健康一次检查，督促患有有碍食品安全的疾病者调离相关岗位；对新参加工作和临时参加工作的人员组织健康检查，健康检查合格取得健康证明后方可上岗，严禁未经健康检查先上岗。

7、对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告，并协助调查处理；按照食品药品监管部门的要求，提供学校有关食品安全管理的情况。

8、建立健全食品安全管理档案，每学年收集、整理、归档一次，学校食品安全管理档案应保存2年以上（定型包装食品的相关记录应不少于产品的保质期限）。

9、组织本校食品安全监督员开展监督工作，并做好相应的监督记录。

五、厨师长岗位职责

1．每日督促检查食品从业人员认真执行各项卫生制度。经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。

2．负责厨房、餐厅所使用的各项容器用具的置换与更新。检查厨房卫生设施、设备运转情况和厨具、用具的使用维护情况，

3．负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品安全问题。如蔬菜要一择二洗三切，鱼、肉、蔬菜分池清洗，加工过程中生熟容器分开使用等。

4．定期组织食堂从业人员学习食品安全法律法规，指导从业人员按食品安全法的要求，做好本职工作。

5．对食品安全质量，餐厅服务卫生质量进行技术把关。

6．对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。

六、采购员岗位职责

1．采购食品前与各相关部门取得联系，做到计划进货。定点采购。

2．采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。定型包装食品必须有应该注明的法定标识。

3．采购食品原料及成品时向供方提出质量要求，并查验食品安全质量。

4．认真执行采购食品原料索证索票制度，要向供货方索取同批次食品安全检验合格证或者化验单、供货者的相关许可证复印件、购货发票。并对真实和有效加以核对。

5．无产地、无厂名、无生产日期和保质期的或超过保质期的食品，不得采购。一旦发现由采购员承担全部责任。

6、不得在无许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品安全检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。

7、要及时将采购食品交验收入库，因延误时间而造成不良后果，要追究责任。

8、采购食品运输过程应生与熟、成品与半成品、食品与物品分开。防止交叉污染。

七、验收员岗位职责

1、采购的食品验收人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。

2、对食品的包装完整、应该注明的法定标识等进行验收。检查所购食品有无合格或检疫证明。

3、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

4、发现有腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品安全要求的食品不签收。

5．有特殊用途、使用方法或其他原因的的食品，验收后向仓库保管员或有关加工人员交代清楚。

6．验收记录妥善保存，以备查验。

八、仓库保管员岗位职责

1．做好数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。库食品不积压、不变质；

2．定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期、有效期限等信息。其它食品也要分类上架，隔墙隔地10CM存放；

3．散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。注意防腐、

防尘、防鼠、防蝇。

4．肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存，防止食物交叉污染。

5．食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。冰箱（柜）定期检查，定期化霜，保持霜薄气足。

6．仓库经常开窗通风，保持干燥。

7．经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限及时处理。并做好处理食品的登记。

8．搞好仓库安全防卫措施。定期大扫除，保持仓库外清洁。

九、粗加工岗位职责

1．清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用。

2．肉类、水产品、海产品、蔬菜等食品不落地存放。

3．荤、素、水产品要分池清洗，水池要有明显标记。

4．肉类洗净后无血、毛、污。鱼类洗净后无鳞、鳃、脏。洗净后装入干净盛具，入货架存放。

5．蔬菜按一择、二浸、三洗的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。洗净后装入干净盛具，入货架存放。

6、讲究洗切（配）卫生，对初加工前的任何烹饪原料，必须做到先洗后切。

7．食品盛器用后清洗干净，荤素食品盛器分开使用，海、水产品盛器专用。

8．加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。及时清除垃圾及废气物。

十、切配岗位职责

1．检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2．绞肉机、切菜机等机械设备用后外冲洗干净。

3．食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。

4．工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

5．切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其它食品。

6．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量。半成品与食品原料分开存放。

7．切配工作结束，拖清地面，工具用具清洗干净消毒。及时清理垃圾，保持室清洁卫生。

十一、烹调岗位职责

1．检查食品安全质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

2．食品充分加热烧熟、煮透，中心温度达70℃以上，防止外焦里生。

3．隔餐隔夜食品、外购熟食品回锅彻底加热后供应。

4．烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷沙锅。

5、烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。

6．抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。

7．工作结束后，调料入盒加盖，工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

8．定期清洗排油烟罩。

十二、餐具清洗消毒岗位职责

1．每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

2．化学消毒餐饮具按除残渣→碱水（洗涤剂）刷→清水洗→药物浸泡消毒→清水冲→保洁的顺序操作。

使用浓度应含有效氯250㎎/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。

3、物理消毒餐饮具按除残渣→碱水（洗涤剂）刷→清水冲洗→消毒柜（蒸汽、煮沸）消毒→保洁的顺序操作。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；

红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；

4．消毒后的餐饮具分类分档放入保洁柜保洁备用，保洁柜要经常清洗消毒，防止再污染。

5．工作结束后将水池及工作场所冲洗和清扫干净。泔水桶（垃圾桶）及时清理。

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