学校食堂经营方案 学校食堂管理方案
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学校⾷堂经营⽅案
学校⾷堂经营⽅案
经营⽅案是⼀个以经营为⽬的的计划，为了达到预期的销售⽬标⽽进⾏的各种经营活动的整体性策划。下⾯是⼩编为您带来的是学校⾷堂经营⽅案相关内容，希望对您有所帮助。
篇⼀：学校⾷堂经营⽅案
⼀、经营理念和经营⽬标
1.经营理念:⾷堂是在校师⽣在教学过程中的⽣活保障，在⾷品及就餐过程中安全、卫⽣、舒适的前提下，以适当的利润⽔平，⾼质快捷的服务在校⽅的领导和监督下，服务好师⽣⽣活。
2.经营⽬标
(1)切实保障所有师⽣的⽣活，按⽇平均250⼈就餐⽔平配置经营规模，并留有保证供应500⼈需求的服务空间;
(2)满⾜平均周就餐标准100元/⼈的最低需求;
(3)保证完成校⽅对⾷堂投资回收的⽬标。
⼆、和谐性管理模式
1.校⽅参与⾷堂管理，指导⾷堂经营管理⼯作:
（1）监督、审批服务品种与价格；
（2）检查、监督⾷堂的卫⽣安全⼯作；
（3）抽查、评价服务品种的质量；
（4）协调学⽣就餐秩序。
2.经营者实⾏电脑化管理，并按⽉向校⽅提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；
3.与学⽣会及教职⼯代表建⽴互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好⾷堂。
三、经营管理措施
1.保障⾷品安全措施，确保饮⾷安全：
（1）⾷堂与校⽅签定安全责任状,按⾷品卫⽣法、产品质量法和校⽅的要求条款组织⽣产经营，提供安全⾷品，确保饮⾷安全；
（2）建⽴经营者内控体系，配备专职的⾷品卫⽣质量监督员，卫⽣安全责任落实到个⼈；
（3）建⽴⾷品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校⽅报告和有关部门报告，及时做出急救措施，⼒争把损失降到最低程度;
（4）做好厨房卫⽣⼯作,餐具每天、每顿全⾯消毒,⼯作⼈员均持健康证上岗;
（5）蔬菜、⾁类、油类等均经相关部门监认;
（6）在保证提供⽆公害⾷品的基础上,⼒争全程提供绿⾊餐饮。
2.保证花⾊品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量:
（1）提供丰富的⾯点、奶制品、⽔果等⼩吃并保证按中⼩学推荐⾷谱提供⾁质纤维、粗纤维、维⽣素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳⽔化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布;
（2）提供晚⾃习后的学⽣加餐服务,按营养专家建议配置睡前⾷饮供应;
（3）选⽤符合卫⽣标准的夹层保温保鲜设备作为器具,并提供相应的打包服务;
（4）设⽴饭菜质量投诉意见箱并与学⽣会相关学⽣⼲部每周沟通,定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进⾏抽查，并向校⽅反馈。
3.快餐式店⾯服务:
（1）除早餐外,其余采⽤快餐店⾯的半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟的集中供餐;
(2)店⾯布置以整洁统⼀的模式,并提供饮料及相应的收银服务;
(3)为提⾼⾷堂的可利⽤价值,在⾮就餐时间提供桌⾯以利师⽣阅读和⼩型聚会,并相应提供相应的休闲⾷品供应。
（4）提供整洁的餐具及背景⾳乐服务；
（5）⾷堂服务⼈员着统⼀服装微笑服务。
四⾷品试尝留样管理
⾷品试尝留样，是预防师⽣⾷品中毒的有效措施，是检验是否是⾷物中毒的重要依据。为确保师⽣⾷品卫⽣安全，特制定⾷品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、⽇期、时间等。
2、饭菜留样应留⾜数量（不少于100克），储存于专⽤冰箱，温度保持在2-8摄⽒度左右。
3、每天坚持饭菜试尝，由管理⼈员指定专⼈分别进⾏试尝，并按《⾷品留样试尝情况登记表》进⾏逐项登记。
4、饭菜留样必须坚持48⼩时。
5、学校分管领导不定期进⾏抽查并按⾷堂当天菜谱记载情况，逐⼀对照检查，若发现⾷堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任⽬标管理和⾷堂卫⽣责任追究制度，追究相关⼈员责任。
五.废弃物处理:
1废弃物分类集中,专⼈定点回收;
2下⽔道维护得当,不产⽣内涝;
3油烟回收得⼒,不污染周边空⽓。
篇⼆：学校⾷堂经营⽅案
⼀、指导思想和总体⽬标
(⼀)指导思想
学⽣⾷堂是学⽣在就学过程中的⽣活保障,在饮⾷安全卫⽣的前提下,以低利润⽔平,⾼质量的服务在校⽅的领导和监督下,服务好学⽣⽣活,服务好学校教学⼯作。
(⼆)总体经营⽬标
----切实保障所有住读学⽣的⽣活,按⽇平均2500⼈就餐⽔平配置经营规模,并能满⾜极端就餐量3500⼈的需求。
----满⾜⾼、中、低三个不同等次家庭收⼊的`学⽣就餐需求,基本配餐标准:3.85—4.40元,平均⽇就餐标准4.36元。为保证最低需求,配有2—3元的⽣活标准,以满⾜所有学⽣的⽣活之需求。
----保证完成校⽅对⾷堂投资年收回20万元资⾦的⽬标,为了最⼤限度适应校⽅对⾷堂经营的管理,我⽅愿上交校⽅⾷堂管理费1.8万元,合计为21.80万元。
----年餐费收⼊283.40万元,经营⽑利⽔平16.3%;经营费⽤20.42万元;经营费⽤率7.21%;经营者年利润3.92万元;利润率为1.38%(具体指标详见附表)。
⼆、建⽴健全有⼀中⾷堂特⾊的管理模式
(⼀)校⽅⾃始⾄终参与⾷堂管理,指导是⾷堂经营管理⼯作,要求校⽅成⽴专门的班⼦参与经营之中监督、指导、服务我⽅的经营管理⼯作,以保证我们的经营⾏为合法有效。
(⼆)学校的管理监督职责:
1、监督审批、经营者的服务品种与价格;
2、检查监督⾷堂的卫⽣安全⼯作,对违规⾏为予以处罚;
3、抽查评价服务品种的质量,对违规⾏为予以处罚;
4、管理售饭卡系统,向经营者结付餐费。
5、协调学⽣就餐秩序。
(三)经营者实⾏电脑化成本管理,并按⽇向校⽅提供全部材料成本的明细消耗和⽇累计情况,以提供明细监督依据。
(四)建⽴利益调控机制,保证校⽅、经营者的合作关系长期有效。
本⽅案是按就餐学⽣⽇平均2500⼈结合郧县市场价格⽔平测定的,且成本费⽤均是按低标⽔平估算的,购销价格允许浮动5%左右,为此,建议:按就读学⽣的多少控制收回投资之⽐例,即就餐学⽣每超过200或下降100⼈,按⽐例调整收回投资(收回投资和管理费)之⽐例。
三、经营估算情况
(⼀)经营指标
1、餐费营业收⼊283.40万元,其中富裕家庭类⽐重30%,750⼈,⽇平均餐费标准5元/⼈,年97.50万元;中等收⼊家庭类⽐重30%,750⼈,⽇平均餐费标准4.40元/⼈,年85.80万元;⼀般收⼊类⽐重40%,1000⼈,⽇平均餐费标准3.85/⼈,年100.10万元。
就餐实际天数每⽉按26天,每年按10个⽉。
2、材料成本182.61万元,材料成材成本64.53%。共分粮、油、⾖制品、⾁蛋、蔬菜、调料六⼤类
21个品种,其⽇、⽉年消耗定额见《成本消耗明细表》。
3、燃料27.36万元。燃料费率9.65%,其中⽇耗煤800公⽄,每公⽄0.45元,⽉耗10800元;⽔电⽉耗7600元;柴油⽇耗70.8升,⽉耗2124升,每升4.22元,⽉为8963元,⽉耗为27363元,三种燃料年耗为27.36万元。
4、⼯资27.29万元,费率为9.63%,⽉薪经理1100元,副经理1000元,楼层⾷堂主管800元,管理⼈员450—600元;⾷堂主厨400—500元,勤杂⼯350元,加停⼯期间管理⼈员⼯资8400元,每年⼯资27.29元,详见《⼯资及定员明细表》。
5、校⽅收回投资(包括管理费)21.80万元,费率为7.69%,其中:收回投资20万元,⾷堂管理费1.8万元。
6、企业管理费⽤20.42万元, 费率为7.21%,详见《企业管理费明细表》。
7、经营者利润3.92万元,营业收⼊-材料成本-燃料-⼯资-校⽅收回投资-企业管理费=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92万元。
按简易核算:总收⼊-总成本=利润,即:283.40-279.48=3.92万元。计算成本率为98.72%,利润率
1.28%。
(⼆)投资指标
为了提⾼花⾊品种和解决饭菜保温问题,以及必要的流动资⾦需投⼊资⾦40万元,其中:设备投资8万元,流动资⾦32万元。
四、经营管理措施
(⼀)强化⾷品安全措施,确保学⽣在校饮⾷安全。⼀是要建⽴安全责任制,⾷堂与与校⽅签定安全责任状,按⾷品卫⽣法、产品质量法和校⽅的要求条款组织⽣产经营,提供安全⾷品,确保饮⾷安全。⼆是建⽴企业内部的安全监督管理体系,配备专⼀的⾷品卫⽣质量监督员,所有员⼯要与公司签定卫⽣安全责任状,把卫⽣安全责任落实到每个⼈,所有进⼊⾷堂员⼯都要经过卫⽣监督部门体检并核发健康证明,所有管理⼈员(包括企业内外部)到⾷堂检查⼯作,均要通过本⾷堂⾷品卫⽣监督员同意并发专门防护⾐服和证卡,⽅能进⼊。三是建⽴⾷品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校⽅报告和有关部门报告,及时做出急救措施,⼒争把损失降到最低程度。
(⼆)增加花⾊品种,完善保温措施,改善学⽣就餐质量。⼀是添置必要的设备,从提⾼花⾊上减少就餐⼈数的流失,如增加油饼、馅饼、千层饼、热⼲⾯、清汤、胡辣汤等品种或产量,满⾜学⽣之需求,增加经营者的收⼊;⼆是选⽤符合卫⽣标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证学⽣吃上热⽓腾腾的饭菜,三是设⽴饭菜质量投诉意见箱和聘请由学⽣出任的流动⾷品质量与价格监督员。定期对饭菜的质量如温度、品种数量等进⾏抽查,并向校⽅反馈。
(三)管理机构与责任制。根据⼀中⾷堂的建设特点和经营指导思想,确定“统⼀经营、统⼀管理、统⼀核算、内部分组责制考核”为经营者的⾷堂运⾏机制。
1、经营者以公司名义与⼀中校⽅签定合同并成⽴:郧县⼀中⾷堂管理部,履⾏具体经营管理职责,以郧县⼀中⾷堂名义对内对外开展⼯作。⽣产部门为三个⽣产车间,⼀个品种开发车间作为⽣产加⼯主体,各车间按计划⽣产同样产品,以销售量作为⽬标考核的依据;成⽴财务、仓库、采购、质检等部门以统⼀管理和收发财物,把整个⽣产经营控制在⾷堂管理部统⼀经营管理之中。管理机构如图。
2、⼯资⽔平与郧县实际⽔平相适应,实⾏差别⼯资管理,⾷堂管理部经理⽉薪1100元、副经理1000元、⾷堂⽣产车间主管800元、其它均控制在350—600之间,以降低成本保证⾷堂正常运⾏,⼯资定员表如下。
(四)、成本费⽤管理。学⽣⾷堂的特殊性决定了经营者的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。⼀是成⽴采购组,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最⼤限度地选择进货渠道,降低材料成本价格;⼆是建⽴健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进⾏量化管理,按⽇反映出材料成本的购进、销售、加⼯、库存情况,以及时做出补货措施,杜绝⼈情货、⼈情价,凡进货物均要复称、核价,做到⽇计量,⽉盘存,对数量长短及时处理;三是量化管理费⽤,严格按照计划核销管理费⽤,在计划范围内,对部分费⽤实⾏包⼲,对部分项⽬实⾏⽬标合同管理,确保每项费⽤控制在计划范围内,以确保⾷堂正常运⾏。
五、建⽴健全配套的管理制度
在开展经营的1个⽉内建⽴合同⽬标管理、⾷品卫⽣安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神⽂明建设、内部员⼯奖惩等六项管理制度,使经营管理⾏为有章可循。每套制度装订成册,均报校⽅⼀份,以争取监督管理。