永平卷粉

据说，卷粉最初来自越南，属于舶来品。数十年前，有越南人在滇越路边卖卷粉讨生活，便有好吃好学的云南人睿智地从那里将技术引入境内。之后云南各地的卷粉在做法上均大同小异，在吃法上却大相径庭。

卷粉以大米为原料，营养丰富，风味独特。

永平卷粉的做工非常讲究。先取上好的大米，用清水洗净，泡上一个时辰，再用家庭式的手推小石磨一点点将米磨成米浆。然后烧起大火，架起锅，锅底放适量水烧滚。再用小木勺将米浆舀起，倒入专门用来蒸卷粉的铁或锑制的低口平底钵内，薄薄地均匀摊开，放进锅内滚水上，盖上锅盖，瞬间即熟。取出卷粉，翻扣在湿筲箕背面凉一下，即可叠放于筛子或盆里。在存放前，还要用刷子刷一点熟油在卷粉上面，防粘防干。永平卷粉薄如纸片、柔韧而富有弹性，晶莹爽滑，不会粘连，只需用一块干净的潮纱布盖住保湿即可。单张卷粉都是圆形的，其大小完全由平底钵的大小决定。每次蒸制卷粉都需预备两个以上的平底钵，一个刚一出锅，一个立马入锅，相互替换，效率得到大大提高。

这样制作的卷粉爽滑香甜，口感独特而舒服。不过，永平人食用卷粉的最大特点，还在作料配制上。除酱油，蒜泥、芫荽、芝麻、花椒油、花生面(或核桃面)、食盐、味精等调料外，另有三样作料缺一不可。一是熟油辣子，二是腊腌菜，三是桃醋。这三味调料看似普通，但具体操作起来却很有讲究。做熟油辣子，先取上等干红辣椒，用手工或机器将其打成粉末，放入小瓷碗中，将菜油烧滚至熟，浇淋到辣椒粉末上和匀，即成香辣红亮的熟油辣子。熟油辣子讲究现做现吃，陈了则香味大减。腊腌菜以永平杉阳出产的为佳，它们全都是用长在山谷溪边纯天然的青菜腌制的。吃卷粉前要把腊腌菜切碎，盛入碗里备用。桃醋黄里透亮，飘散着桃果特有的酸香，是当地妇女取桃核配以清澈甘甜的龙井水或山泉水泡制而成的。

作料齐备后，把卷粉切成一指宽的细条，用浅底碗盛装(浅底碗便于和匀作料)，依次淋上酱油、桃醋、熟油辣子、蒜泥、花椒油，抓上一小撮腊腌菜，再撒上芝麻、花生面或核桃面，以及少许白糖和芜荽，最后撒上点食盐和味精。这样和匀拌成的卷粉，清雅素净，香味拱鼻。看起来自绿带红，吃起来香、甜、酸、辣、麻、滑、软、爽，沁人肺腑，透身舒爽。

当然，卷粉的正宗吃法还是将以上作料在碗里和匀，流质的少用或不用，然后把卷粉置于案上展开，均匀地摊上作料后卷起成筒状，再拦腰折叠后捏在手中，即可边走边食，不但省却了洗碗的麻烦，口味还较为纯正，故称其为“卷”粉。也有用芭蕉叶等将其数张包裹在一起。就成了可以随身携带的快餐。不过这样的快餐搁置时间不宜过长，否则容易走味。

卷粉一般都是凉食，但也有用油粉汤煮吃的，其味殊异，却也有诱人的甘美回味。

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