不同干燥方式对薮北种绿茶感官品质的影响

摘 要：以不同的干燥方式，探讨干燥工艺对薮北种绿茶感官品质的影响。结果显示：薮北种绿茶鲜叶用传统手工翻炒干燥处理后的感官品质最高，其次是经鼓风干燥和微波干燥处理的样品，真空冷冻干燥得到的样品感官品质最低。此外，对比同一种干燥方式的不同条件可知，微波干燥法在不同功率条件下处理样品感官品质几乎相同，鼓风干燥法制备样品，100℃比80℃得到的样品感官品质更高。

关键词：薮北种绿茶 干燥方式 感官品质

中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2017）07（c）-0067-02

“薮北茶”是日本的优良茶树品种，占日本国内茶叶种植面积的3/4以上，其特点是长势好、产量高、品质优、抗病能力强，目前在国内河南、浙江等地均有种植[1-2]。

绿茶的加工方法主要包括“杀青→揉捻→干燥”，干燥作为绿茶加工的最后一步，对茶叶品质的影响巨大。合理的干燥技术不仅可以去除茶叶中的水分，便于储藏，还可提高茶叶品质[3]。研究发现，在干燥过程中，茶叶中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果。炒干和烘干是绿茶加工中较常使用的干燥方式。近年来，随着科技的快速发展，微波干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥等技术相继应用于茶叶生产。不同干燥方式的失水原理和失水方式各不相同，对应的干燥工艺和设备亦不相同。因此，不同的干燥方式会对茶叶风味物质产生明显影响，具体表现即对茶叶感官品质的影响[3-4]。

本项目主要利用不同干燥方式，包括手工炒干、微波干燥、真空冷冻干燥和鼓风干燥四种干燥方式，对薮北种绿茶进行干燥处理，通过感官品质评审，评价不同干燥方式对薮北种绿茶的感官品质影响，为该种茶叶的生产及优化推广提供一些参考。

1 材料與方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

选择薮北种绿茶鲜叶作为原料。试样由绍兴御茶村有限公司提供，采于浙江省绍兴市富盛镇御茶村，2016年5月末手工采摘，采摘当天运送至实验室，所选鲜叶均为一芽二叶或一芽三叶，生长较一致，无病虫害。

1.1.2 设备

茶叶电炒锅、电热鼓风烘箱、微波炉、真空冷冻干燥机、评审茶具（天平、样茶盘、审评杯、审评碗、叶底盘、电热水壶、计时钟）等。

1.2 试验设计

薮北种绿茶鲜叶5kg，进行相同的“摊放→杀青→揉捻”三步工艺的处理，采用不同的方式进行干燥。

1.2.1 传统手工翻炒干燥

取杀青叶500g，由经验丰富的炒茶工利用电炒锅手工翻炒，直至干燥。

1.2.2 微波干燥

取杀青叶1500g，平均分成3份，每份500g，利用微波干燥，条件分别为中火（550W）、中高火（700W）、高火（1000W）。

1.2.3 真空冷冻干燥

取杀青叶500g，利用真空冷冻干燥机干燥，温度为-20℃[4]。

1.2.4 烘箱干燥

取杀青叶1000g，平均分成2份，每份500g，利用电热鼓风烘箱，分别在温度为80℃和100℃条件下干燥。

1.3 分析方法

感官评审，称取3g样茶，加入150mL沸水，5min后密码评茶法评价各茶样的外形、汤色、香气、滋味和叶底等，打出评分，给出评语，以此反映其品质特征。

2 结果与分析

由表1可知，对比不同干燥方式制备的薮北种绿茶，传统手工翻炒干燥得到的绿茶感官综合评价最高，尤其是在外形、香气和滋味三个方面特别突出。其次是鼓风干燥处理的样品，综合各种因素后得到的整体评价较高。对于微波干燥方式，从评审结果可知，总体评分不如手工干燥和鼓风干燥的样品高，但在叶底这一项表现较好。感官评审结果最差的是真空冷冻干燥的样品，主要在香气、滋味和叶底上不如其他几种干燥方式处理的样品，但汤色明显优于其他样品。

对比同一方式的不同条件可知，微波干燥这种方式，不同功率条件下干燥得到的样品感官品质相近，中火（550W）干燥的茶样汤色更好，中高火（700W）干燥的茶样外形优于其他两种条件，而高火（1000W）制备的茶样在滋味上略胜一筹，总分相近，总体相差不大。鼓风干燥制得的茶样略有差异，100℃下制得的茶样虽然总分高于80℃下的样品，但主要好在外形这一项，其余几项相差不大，80℃条件干燥所得茶样甚至略微优于100℃条件干燥所得茶样。

评审过程中发现，从外形来看，手工炒干的样品外形卷曲，紧结，其次是鼓风100℃下的样品，外形紧结，绿色较深，真空冷冻干燥制得的样品相对粗糙，呈现青绿色。汤色方面，几个样品的茶汤均清澈明亮，但真空冷冻干燥所制样品尤其鲜明。香气和滋味来说，手工干燥制备的样品香气纯正，滋味醇厚。微波干燥制备的几个样品品质接近，香气均较纯正，其中高火（1000W）所制样品滋味醇和，评价较好。真空冷冻干燥的样品略带青臭气，品尝起来有青涩味。鼓风干燥的茶样香气与滋味均较好。叶底方面，各样品表现相差不大，嫩匀舒展。

微波干燥与真空冷冻干燥是相对较新的干燥方法，有很多关于这些干燥方式对茶叶品质影响的研究。对比其他研究成果发现，就微波干燥而言，根据袁林颖等人的研究[5]，微波干燥的条形绿茶内含物比传统热风干燥丰富，且在色泽方面有明显的优势，两者的香气类型也有所不同，微波干燥的比传统热风干燥的要鲜爽、醇和。本次试验中，微波干燥与鼓风干燥所得样品在感官品质上相差不大，这可能与试验所选茶叶品种以及干燥过程中的条件设置有一定关系。

对于真空冷冻干燥，根据黄亚辉等[6]在对单枞绿茶的感官品质研究，真空冷冻干燥技术对于茶叶品质有改善作用，但要先进行初步烘培再进行真空冷冻干燥，此种方式干燥所得的茶叶品质最优，不经初步烘培直接采用真空冷冻干燥的茶叶在滋味方面不及传统烘干。刘玉芳等[4]认为低温真空干燥比真空冷冻干燥效果更优，具体表现在两者干燥处理后的绿茶水均色泽嫩绿鲜灵，且浸出物泡出速率快，但真空冷冻干燥所得的绿茶香气较低且带青味，滋味浓厚而带苦涩，而经过低温真空干燥制成的绿茶香气清新而带花香，滋味浓厚而不带苦涩。本次试验的结果，关于真空冷冻干燥处理的茶叶样品与黄亚辉等、刘玉芳等的结果相似，感官品质不高，香气低且有青臭味，滋味有苦涩感。但胡绍德等[7]的研究，以舒茶早鲜叶为原料，与传统干燥方法相比，真空冷冻干燥的绿茶更绿，香味较鲜爽，滋味较纯爽。与胡绍德等人的结果相差较大，可能原因一方面是所选绿茶品种不同，另一方面是真空冷冻干燥技术不同，胡绍德等采用的是-40℃下冻干，本试验设置的冻干温度为-20℃，耗时等也有所不同。

3 结论与讨论

从结果可知，手工炒干的茶叶样品在感官品质上最优，其次是鼓风干燥和微波干燥所制样品，真空冷冻干燥的样品感官品质相对略差。

茶叶干燥技术主要涉及温度和时间两个参数，因此，除了茶叶品种与干燥方式的选择会影响结果，不同的参数设置也会对绿茶最后呈现的感官品质产生影响。本次试验只是对于薮北种绿茶感官品质受不同干燥方式影响的初步研究，后期还需在此基础上优化参数设置与试验设计，进一步探究不同干燥方式对薮北种绿茶品质的影响。

参考文献

[1]潘万勇，杨维时，石文涛.河南罗山发展日本薮北茶形势喜人[J].茶业通报，2008，30（3）：143-144.

[2]倪伯荣.日本效北种在杭州弓种简介[J].茶叶，1984（2）： 24-26.

[3]陈泉宾，王秀萍，邬龄盛，等.干燥技术对茶叶品质影响研究进展[J].茶叶科学技术，2014（3）：1-5.

[4]刘玉芳，刘晓东，杨春，等.不同干燥方式对绿茶感官品质及水浸出物泡出速率的影响[J].中国茶叶，2012，34（3）： 14-16.

[5]袁林颖，钟应富，李中林，等.微波干燥对条形绿茶品质的影响[J].福建茶叶，2009（4）：18-19.

[6]黄亚辉，梁金华，陈益才.真空冷冻干燥技术对单丛茶品质影响的研究[J].广东茶业，2011（6）：18-20.

[7]胡绍德，戴前颖，金丹.真空冷冻干燥对绿茶品质影响的研究[J].茶业通报，2011，33（4）：174-177.

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