三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
摘 要：本文是以通过热风、真空以及冷冻的凡是进行干燥后的菠菜、胡萝卜干制品以及水菜作为实际的研究对象，通过复水性、色泽以及营养指标方面将其进行了一定的检验。实验结果显示，通过真空冷冻的方式进行干燥的产品一般质地都比较疏松，复水性比较好，以及产品的色泽保存的比较好，而通过热风的方式进行干燥的产品一般密度比较大，复水性比较差，产品的色泽方面具有明显的变化，实际中胡萝卜干的产品品质比菠菜以及水菜的制品都好。
关键词：干燥；蔬菜；干制品；品质
1 前言
干制品的复水性是一项非常重要的指标，它能够衡量干燥工艺技术，其中干制品的食用需要经过复水的过程。而对于干制品的复水性的影响因素是非常多的，由于干燥方式的不同以及参数的不同都会对于干制品的品质产生非常大的影响。
2 材料与方法
（1）实验材料选择菠菜、胡萝卜以及水菜，实验材料通过超市进行购买，分别通过任峰、真空以及真空冷冻的方式将其干燥，并且制得三种干制品。
（2）对于干制品复水比进行测定，选取5g的蔬菜干样，记作G干并且取得6只规格为800ml的烧杯，其中3只中装上500ml的沸水，3只内装500ml自来水，把蔬菜片进行称重处理之后快速的放到各个烧杯中进行浸泡，隔五分钟进行捞出，沥水两分钟后使用滤纸将其含的水分进行吸干，将其称重记为G复，其中复水比的计算就是用G干除以G复。
（3）其中密度的测定是对一定重量的样品进行称重，将其放置于一定容器的油中，对其进行容积变化量的测量，得到单位体积样品的重量，这就是其密度。其中类胡萝卜素含量的测定的方法是分光光度法，采用同样的方法对叶绿素的含量进行测定，运用常压烘干法来测定水分的含量，在运用2，6-D氧化还原滴定法来进行VC含量的测定。颜色的测定主要是使用NR-3000自动色差仪来实现的。
3 结果与分析
将研究对象采用热风、真空以及真空冷冻的方式进行干燥而得到的干制品由HD、VD 和 FD表示。
3.1 复水性
水菜干制品HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别是5.37、5.16和5.90，对应的冷水最大复水比分别是3.01、2.76 和4.0；HD比FD和VD的复水比低，FD是复水比最高的。胡萝卜干制品HD和VD的复水比比FD低，分别为7.72和8.97，HD的最低，为3.53 和2.72；在这三种研究对象中，FD与HD的复水性差别非常大，FD的质量比HD的品质要高很多。
3.2 密度
运用真空的方式进行干燥的产品有非常大的膨胀性，HD的密度比VD的大；FD的密度最小，通过热风的方式进行干燥的产品的密度变化最小，胡萝卜的新鲜样品与HD、VD 和 FD 的密度差分别是0.1532、0.6821和0.7396。
3.3 色泽
FD的色泽的变化最小，HD和VD产品色差值均大于干制品和复水品。三种研究对象，干制品及复水品胡萝卜的色差值最小，说明胡萝卜最能保持新鲜时的色泽特征。
3.4 VC含量
研究对象通过烫漂后，VC 含量都下降了有原来的58.79、18.97、15.63mg/100g变成44.86、 15.59和13.98mg/100g；通过冷冻及冷冻的方式进行干燥使得VC可以很好的进行保存，FD的VC含量分别为49.30、17.53和6.44mg/100g，而通过热风进行干燥的产品VC 损失最大，VC含量分别为9.73、8.84、5.36mg/100g。
4 结论
（1）根据复水性的性质来看，每一种材料运用真空进行干燥以及运用热风进行干燥的复水性比较差，但是运用冷冻的方式进行干燥的复水性比较好。运用沸水的方式进行一般需要的时间都比较短，冷水复水比一般比复水比小。
（2）一般从色泽上来说，胡萝卜通过热风的方式、真空的方式以及冷冻的方式进行干燥之后的色泽的基本差别并不是特别大，一般的颜色都是橙红色，有些通过热风的方式进行干燥的胡萝卜的色泽可能会略显黄色，整体来讲与没有干燥之前的新鲜样品相比差别并不大。但是对于绿色蔬菜来说，一般干燥后的褪色现象非常的明显，尤其是通过热风进行干燥的蔬菜，并不能很好的保持本身的鲜绿色，而通过冷冻的方式进行干燥的色泽保持比较良好，显现出鲜绿色。
（3）通过冷冻的方式进行干燥需要的时间比较长，相应的成本也比较高，但是在质量损失、复水性方面，通过热风以及真空的方式进行干燥的效果是比较好的，质量损失比较小以及复水性的保持方面效果也比较好，具有復水比最高以及食用方便的突出特点；通过热风的方式进行干燥的产品一般在维生素、类胡萝卜素以及叶绿素等指标的保留上损失是非常大的，所以通过热风进行干燥的产品的质量一般比较差。由于在一样的加热温度、布料的状态以及加热的结构上来说，通过真空的方式进行干燥使得传热的效率比较高、水的沸点比较低以及水分比较容易被蒸发以及及时的被排除。达到一样的干燥程度的情况时，常压干燥需要的时间远远大于真空干燥的时间。但是在实际的工作中常压热风干燥需要的成本是非常低的，所以现阶段针对农产品的干燥的方式都是热风为最主要的形式的干燥。
（4）蔬菜一旦经过干制的加工，不管是通过真空冷冻的方式的干燥还是热力干燥，产品的品质都会出现不同程度的下降。
参考文献：
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