樱桃番茄果脯加工工艺优化研究
材料与方法
1.1 材料
樱桃番茄：九成熟；姜，市售；白砂糖，市售一级；柠檬酸，氯化钙，为食品级。
1.2 设备
DHG-9030型电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；WG800CTL23-k6微波炉，佛山格兰仕电器有限公司；JH1120双圈牌电子分析天平；九阳智能电磁炉；神特电子秤，上海宝奔电子科技有限公司；不锈钢锅。
1.3 工艺流程
樱桃番茄果脯的加工工艺流程如图1所示。
1.4 操作要点
1.4.1 选料
选择新鲜的樱桃番茄，色红，果形和风味均好，未受病虫侵害，果肉硬度较强，果肉肥美、籽少、汁液少，耐煮性强。
1.4.2 清洗
将挑选后的原料倒入盆内，用清水洗净。
1.4.3 热烫去皮
将洗净后的樱桃番茄倒入95～98 ℃的热水中烫1 min，烫至表皮易脱离为宜，然后立即捞入冷水中，剥皮。
1.4.4 硬化处理
将去皮后的樱桃番茄倒入浓度为0.6%的氯化钙溶液中浸泡40 min。
1.4.5 刺孔
用针在经硬化处理的樱桃番茄果坯上刺孔，每个果实上刺5～6个孔。
1.4.6 低糖煮制与浸渍
配制浓度为20%的糖液。加入2%的姜泥，调制成糖姜汁。将糖姜汁加热至沸，再将樱桃番茄果坯倒入，煮沸10～15 min，倒入盆中，浸泡24 h。
1.4.7 高糖煮制与浸渍
采用正交试验的方法进行浸渍液配方试验，分别煮制时间10～15 min，观察樱桃番茄果坯由硬变软，停止加热，倒入盆中，编号，浸泡24 h。
1.4.8 烘干
先将浸渍好的果坯上的姜泥漂洗干净，捞出并沥去附着的糖液；再将其均匀地摆放在烘盘上，置于恒温鼓风干燥箱中干燥。具体干燥方式和方法见下文试验部分。
1.4.9 整形、包装
将烘干后的樱桃番茄果脯整理、包装。
2 结果与分析
2.1 樱桃番茄果脯感官评定
从色泽、形态、口感3个方面对樱桃番茄果脯进行评定，感官评分要求见表1。
2.2 不同浸渍液浓度对樱桃番茄果脯品质的影响
采用正交试验的方法L4（23）对影响樱桃番茄果脯品质的糖液浓度，柠檬酸浓度，姜泥浓度三个因素，两个水平进行试验，见表2、表3。
由表4可见，影响樱桃番茄果脯品质的主次因素为A>B>C，较优的工艺为A1B2C2，即在糖液浓度为40%，柠檬酸浓度为0.3%，姜泥浓度为3%的浸渍液中浸泡24 h，经干燥后，得到的樱桃番茄果脯色泽鲜红，果体饱满，果形完整，酸甜可口，品质更佳。
2.3 热风干燥中不同烘干方式对樱桃番茄果脯品质的影响
2.3.1 不同烘干方式对樱桃番茄果脯品质的影响
采用热风干燥中直接干燥和间歇干燥两种不同烘干方式，研究其对樱桃番茄果脯品质的影响，结果见表5。由表5可知，在相同浸渍液配方的情况下，采用直接干燥与间歇干燥的方式进行烘干，得到的结果是直接干燥的樱桃番茄果脯比较黏，水分含量大；间歇干燥的果脯干度适中，效果较好。
2.3.2 不同烘干方式感官评定结果
采用热风干燥中直接干燥和间歇干燥方式对樱桃番茄进行干燥实验，并对产品进行比较，感官评定结果见表6。由表6可知，热风干燥中，在温度为65 ℃烘10 h， 在50 ℃的温度下烘10 h的间歇干燥，效果明显优于在60 ℃的温度下烘20 h的直接干燥，它较好地保留了樱桃番茄果脯鲜红的外观，完整的形态，以及酸甜可口的口感，因此，在热风干燥中选择间歇干燥方式较好。
3 质量指标的测定
（1）感官指标。色泽：呈鲜红；口味：酸甜可口，有樱桃番茄的果香味。
（2）组织状态.果体饱满，果形完整，透明，入口韧，有弹性。
（3）理化指标。含糖量：40%～45%；水分：20%～22%。
（4）微生物指标。无致病菌引起的腐败现象。
4 结论
通过采用正交试验的方法对樱桃番茄果脯浸渍液配方进行了研究，以及热风干燥中，直接干燥与间歇干燥方式的选擇进行了试验。从品评员的感官评定结果可以看出，浸渍液配方为：糖液浓度为40%，柠檬酸浓度为0.3%，姜泥浓度为3%，采用间歇干燥方式，温度为65 ℃干燥10 h，50 ℃干燥10 h的条件下得到的樱桃番茄果脯品质优良，樱桃番茄果脯颜色鲜红明亮，果体饱满，果形完整，口感酸甜。樱桃番茄果脯保留了原果固有的天然茄红素及维生素C、氨基酸等营养成分，产品具有果味纯正、柔软筋道，甘甜适口、营养美味之特点，是纯天然的果蔬类营养休闲佳品，因此，采用此工艺生产的樱桃番茄果脯具有广阔的市场前景，适合大规模的生产和推广。
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作者简介：张 臻（1983—），女，硕士在读，讲师；专业方向为果蔬贮藏与保鲜及食品质量安全。