绿茶常温保鲜技术初探
摘要：文章对绿茶储藏过程中品质劣变机理和条件进行了论述。针对几种不同保鲜方法在常温下进行了储藏条件研究和封存后的茶叶感观评价分析。认为采用干燥除氧剂的保鲜方法是最理想的常温保鲜方式，基本接近最先进的低温冷藏法，解决了常温下绿茶的易劣变不好保存的缺陷，使绿茶在超市大宗销售成为可能，并且成本低廉，极易推广。
关键词：绿茶；常温保鲜技术；品质裂变；干燥除氧剂
中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：1674-0432（2010）-11-0138-2
0 前言
茶叶是我国的传统饮料，随着社会经济的发展，人们生活质量的提高，茶叶具有保健性和艺术观赏性双重功能，人们对茶叶质量要求也越来越高。不仅要求其具有内在的保健功能，而且在“色、香、味、形”等四个方面也要满足人们的欣赏要求。但是，茶叶是季节性生产、全年消费的产品，特别是名优绿茶主要集中在春季生产，一般均有较长的储藏期。由于受环境因素（水分、氧气、温度、光照、包材等）影响，若储藏保管不当极易褪变陈化，色泽由绿变黄、由鲜变暗、汤色变黄、香气减弱显陈气，滋味由鲜爽变淡至不鲜爽，导致经济价值、饮用价值和观赏价值明显下降。采取单一的防护措施，显然有不同程度的效果。但在常温下长时间保鲜效果不是很理想，绿茶常温保鲜是一项世界级难题，特别是在超市，货架期很短，很难做到长时间售销，笔者以信阳毛尖为例，在常温下对茶叶进行保鲜试验研究表明，采用干燥除氧剂，达到了“色、香、味、形”基本不变的目的，取得了良好的保鲜效果。
1 茶叶品质劣变机理及其影响因素
绿茶通常采用幼嫩的鲜叶作原料，经过精心加工而成，其内含有较高的化学成分，如：茶多酚、氨基酸、维生素C、咖啡碱、芳香物质等。在贮藏过程中，由于受包装材料的气密性、茶叶本身的含水率和微生物含量、环境的温度、湿度、光照、氧气等内外界因素的影响，极易发生陈化、发霉等变质现象，失去原有的新鲜风味，甚至失去饮用价值。主要表现如下：
1.1 茶叶中脂类物质的氧化
绿茶中含有甘油脂、糖脂、磷脂等成分，在高温及光照、氧气存在的条件下，脂类物质发生氧化分解，产生有陈味的醛、酮、醇等易挥发成分。是引起绿茶陈化和香气变劣的最主要原因之一。
1.2 维生素C的自动氧化
维生素C是一种具有营养和药理作用的物质。高级绿茶中维生素C含量很高。由于受温度和氧气的影响，还原型的维生素C可氧化成氧化型的维生素C，造成营养价值和保健作用的下降，而且使绿茶的色素和汤色变褐。
1.3 叶绿素的脱镁和分解
绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素。但叶绿素是很不稳定的物质，在光和热的作用下，叶绿素易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素，形成了外形色泽枯黄，汤色黄褐的现象。
1.4 茶多酚的氧化褐变
茶多酚是茶叶滋味浓强度的主要物质，是极易产生自动氧化的酚类物质的总称。其主要成分是儿茶素类。儿茶素分子中含有较多的酚类羟基，在空气中及高温、潮湿条件极易自动氧化、聚合、缩合，生成各种有色物质。
1.5 氨基酸和碳水化合物的反应
绿茶游离氨基酸含量较高，它在茶汤中起着鲜爽醇和的主要成分，氨基酸不仅可和茶多酚形成不溶性的聚合物，而且还与可溶性糖形成不溶性的聚合物。这些聚合物色泽呈黑褐色，使鲜醇滋味和风味下降。
由此可以看出，绿茶陈化劣变，是由于在外围（水分、氧气、光照、温度、微生物）一种或多种因素的作用下，引起茶叶内各成分发生一系列的化学和物理变化而引起的，在诸多因素中茶叶水分、氧气是导致陈化变质的主要原因，温度起到加速变质的作用。据有关实验研究报道，只有在茶叶含水率低于5-6%，氧气含量低于0.1%，相对湿度低于30-50%，温度低于5℃以下，才能保证茶叶的品质。水分高于7%时，任何保鲜技术和包装材料都无法保持茶叶的效果风味。而国内外大量的研究结果也表明，现有的茶叶保鲜技术中，低温冷藏技术（5℃以下）是最先进、效果最好的茶叶贮藏方法。
2 保鲜技术现状
国内现行的保鲜技术主要有以下几种：低透高阻隔防潮保鲜，干燥除湿保鲜，真空保鲜，充氮保鲜，除氧保鲜，保鲜剂保鲜，低温冷藏保鲜以及微生物保鲜等。现在，随着冰柜和家用冰箱的普及，茶叶低温冷藏技术已被广泛用于茶叶生产销售和家用茶叶保鲜。但要在超市大批量销售小袋包装，就具有一定的局限性，由于不具备低温冷藏条件，产品在销售和使用过程中，就会出现品质的减退和劣变。如何寻找到一种保鲜方法（技术）在常温下销售和使用，接近或达到低温冷藏的效果，成为当务之紧。
3 保鲜技术应用研究
3.1 材料和方法
3.1.1 材料 茶叶原料选用当年的信阳毛尖春茶；包装材料选用阻隔性好、低透的PA/PE透明复合塑料袋（透湿率为 g/m2.el）；保鲜剂选用：生石灰干燥剂、硅胶干燥剂、除氧剂、干燥除氧剂、除氧干燥剂；包装方式：真空包装、普通包装；辅助材料：湿度指示卡、氧浓度指示剂。
3.1.2 试验设计与方法 取PA/PE复合包装袋（10×11cm），装入茶叶100g及所需用量的保鲜剂于室内常温避光条件下保存，贮藏时间为2007年4月-2008年1月，具体方法见表1：
表1 茶叶不同条件及贮藏方法对照表
序号保鲜方法贮藏方法
0空袋包装内放六点湿度指示卡
1空气包装（不加保鲜剂）密封、常温（0-40℃）
避光保存、内放六点湿度指示卡
2硅胶干燥剂
3生石灰干燥剂
4抽真空
5除氧剂密封、常温、避光保存，内放湿度指示卡和氧浓度指示剂
6干燥除氧剂
7除氧干燥剂
8低温冷藏冰箱内（-5℃）
3.2 结果与分析
3.2.1 感观审评 由于条件所限，茶叶保鲜效果的评价，只能通过感观进行评审。分别从香气、滋味、汤色、叶衣、外形5个方面进行了比较，见表2：
表2 不同保鲜方法感观评审得分
序号保鲜方法香气滋味汤色叶衣内质总分外形
1空气包装低淡有苦味70欠鲜味70黄汤70黄绿微次7070100
2硅胶干燥剂平和80较鲜浓80黄绿80黄淡绿8080100
3生石灰干燥剂平和85尚醇厚85黄绿80黄淡绿8082.5100
4抽真空尚淡85尚醇厚85黄绿85黄绿858585
5除氧剂纯正80醇厚90黄绿尚90黄绿9090100
6干燥除氧剂纯正持久100鲜醇厚100黄绿亮95黄绿尚亮9597.5100
7除氧干燥剂较纯正85尚醇厚85黄绿尚亮90黄绿9087.5100
8低温冷藏纯正持久100鲜醇厚100黄绿明亮100黄绿青100100100
从上表可以看出，使用不同的保鲜方式对茶叶进行保鲜其感官品质都得到一定的提高，但保鲜方式的不同其效果（外形除外）也有明显的差别。
单从前四项指标内在质量品质得分看，硅胶干燥剂和生石灰干燥剂基本接近，后者偏好。真空包装和除氧干燥剂包装接近，比除氧剂次之，只有使用干燥除氧剂和低温冷藏接近。从总分上看，抽真空包装虽然内质打分较高，但和硅胶干燥剂、生石灰干燥剂接近，主要是因为抽真空后包装袋体积迅速变小，外压增大致使茶叶毛尖破碎，外形受损，影响观感、缺少美观所致。
3.2.2 包装袋内环境条件分析 通过封包后9个月的封存观察，茶叶包装内的湿度、氧气浓度发生明显的变化，见表3。
从上表3中我们可以看出除空气包装方法在第4个月湿度达到RH60外，其它保鲜方法均至少有一项指标达到保鲜条件要求，也就是说上述各种保鲜方法在湿度和氧浓度控制上均起到一定的作用。
硅胶干燥剂、生石灰干燥剂、抽真空三种保鲜方法，其袋内湿度变化规律基本一致。真空包装后，其袋内基本无氧，但随着时间的增长，外界氧气的渗透，茶叶会慢慢氧化变质。除氧干燥剂、除氧剂二者包装方法，其袋内湿度的条件，前者优于后者，但也能满足湿度要求，但后者在氧浓度的控制上明显优于前者，能够迅速把氧气浓度降至0.1%以下，只是在三个月后慢慢升高，而后者只是在三个月之后才慢慢开始降低氧气浓度。
干燥除氧剂保鲜方法湿度基本保持在RH40，氧气浓度低于0.1%以下，基本满足了茶叶保鲜条件，是比较理想的常温保鲜方法。
表3 不同保鲜方法茶叶包装袋1-9个月湿度、氧浓度变化表
123456789
空袋包装（rh）RH5060＞60＞60＞60＞60＞60＞60＞60
空气包装RH404050＞60 ＞60＞60＞60＞60＞60
硅胶
干燥剂RH303030304040505050
生石灰
干燥RH303030303040404050
抽真空RH303030404040405050
除氧剂RH40O2＜0.1%40＜0.1%40＜0.1%400.1-0.5%400.1-0.5%400.1-0.5%500.1-0.5%500.1-0.5%500.1-0.5%
干燥
除氧剂RH40O2＜0.1%40＜0.1%40＜0.1%40＜0.1%40＜0.1%40＜0.1%40＜0.1%40＜0.1%40＜0.1%
除氧
干燥剂RH20O2＞0.5%30＞0.5%30＞0.5%30＞0.5%400.1-0.5%400.1-0.5%40＜0.1%40＜0.1%40＜0.1%
最优保鲜条件相对湿度（RH）低于30-50，氧气含量低于0.1%，低温5℃以下，避光，茶叶含水率低于5-6%
注：氧浓度指示剂有氧气时（O2＞0.5%）呈兰色，无氧时（O2＜0.1%）呈红色，中间（0.5%＜O2＜0.1）呈血青。相对湿度指空气中实际水蒸气密度与同温下饱和水蒸汽密度的百分比。
3.3 几种保鲜方法的总体评价
本实验所用茶叶保鲜方法，主要是利用几种物质的不同物理化学特征原理对绿茶进行保鲜应用，分别采用了如硅胶干燥剂是物理吸附，生石灰干燥剂除氧剂是化学吸附，除氧干燥剂是先物理后物理化学吸附，干燥除氧剂是先化学后物理再化学吸附等原理，以及抽真空和低温冷藏。
从试验结果可以看出，先化学后物理再化学的干燥除氧剂优于其他保鲜方式，在常温下不仅能达到低温无氧保鲜条件，而且其感观审评效果完全可以接近低温冷藏保鲜法。
4 小结
通过在常温下8种茶叶保鲜方式的试验，结果表明，采用干燥除氧剂保鲜方法不仅可以达到湿度低于30-50%，氧浓度低于0.1%的保鲜条件，茶叶保鲜后的各种感观指标和当今的低温冷藏保鲜效果接近，达到了预期的保鲜目的。而且采用的是铁系除氧和抗坏血酸葡萄糖氧化酶除氧相比具有吸氧量大、成本低廉的优点，很容易普及和推广。
由于时间有限和条件不足，没有对上述保鲜方法进行不同包材（如AL/PE、PE、铁罐、纸塑等）的广泛性试验和生化成分（如茶多酚、氨基酸、叶绿素、可溶性糖等）的含量定量测定，难免会有偏见和不足，望批评指正。
参考文献
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[3] 高德.实用食品包装技术[M].化学工业出版社,2004,1.
[4] 郭桂义.信阳毛尖茶常温保鲜技术研究[J].信阳师院学报,1998,4.
作者简介：姚睿（1966-），男，河南信阳人，河南省核工业地质局工程师，研究方向：地球化学。
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