萝卜干腌制加工工艺研究

材料与方法

1.1 材料与仪器

白萝卜、干辣椒、辣椒粉、五香粉、食用油、麻油、食盐、味精、白芝麻均为市售。

电热鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司生产。

1.2 方法

①工艺流程 原料挑选→清洗修整→切片摆盘→烘干→再切块→加工→包装灭菌。

②操作要点 A.原料挑选。挑选无病变、无损伤、表面光滑、不空心的萝卜。

B.清洗修整。洗净萝卜表面污垢，不去皮，削叶去须。

C.切块。将萝卜切成6～8 mm厚的片状，整齐摆放于烤盘中。

D.烘干。放进烘箱进行烘制，干燥温度和时间见表1，中途不断翻面使萝卜烘干均匀。

E.加工。按照下述5种方法进行加工处理。

a.长时腌制。腌制时间为15 d，将烘干后的萝卜用盐不断揉搓，使萝卜出水变软，放进密闭容器中密封保藏，15 d后取出，拌料，杀菌后装罐保藏。

b.短时腌制。腌制时间为2 d，将烘干后的萝卜用盐不断揉搓，使萝卜出水变软，放进密闭容器中密封保藏，2 d后取出，拌料，杀菌后装罐保藏。

c.生拌料。将腌制后的萝卜直接拌料装罐。

d.熟拌料。将腌制后的萝卜放入蒸锅蒸煮

5 min，拌料装罐保藏。

e.油炸。将烘干后的萝卜倒入油锅中煎炸，加入盐、花椒、辣椒油、五香粉等佐料。

F.灭菌。包装后，置于90℃下灭菌10 min。

③感官评价 感官鉴定人员由8名食品专业人员组成，对萝卜干产品的颜色、质地、口感、风味等指标进行评分（表2），打出各项分数。最终结果计算后取平均值。

2 结果与分析

2.1 干燥温度和时间对产品含水量及品质的影响

由图1可见，萝卜在干燥过程中，干燥温度越高，萝卜含水量降低越多，失水越快。

干燥温度为40℃时，由于低温烘干萝卜中水分散失较慢，脱水均匀，最贴近风干脱水方式，但要达到较理想品质，脱水耗时较长。研究发现，干燥4～12 h的产品均在短期内变质，干燥14 h的产品则保持良好品质。干燥14 h的萝卜干含水量为41.18%，轻微皱缩，味道生涩，质感生脆；经拌料后，口感脆辣，由于水分比较足，易入味，但萝卜中芥子油未经破坏，使得生辛味大。

干燥温度为60℃时，干燥速度较快，而且不会使萝卜产生不良风味。但若干燥时间较短，达不到理想要求。研究发现，60℃干燥10 h以上为较佳干燥条件，萝卜干产品口感好，无皱缩、萎蔫等现象，避免了水分过高产品易变质，水分过低商品价值低，或是温度过高导致萝卜感官劣变及维生素损失等不良效果[3]。

干燥温度为80℃时，在干燥过程中，由于温度过高且萝卜受热不均，导致部分萝卜边缘糊黑，萝卜表皮干瘪皱缩，但萝卜心仍水分充足发硬，但随着烘干时间的加长，萝卜最终会充分脱水，呈皱缩状，表面有糖液渗出。8 h萝卜干还含有一定水分，12 h以上则达到高度脱水，水分含量在5%以下，此时萝卜干进行深度加工需先复水，将萝卜浸泡一定时间，最终导致产品难以咀嚼，萝卜生味轻。

综合考虑产品感官和质构等因素，以40℃、14 h烘干最佳，此条件下萝卜干在最接近日晒风干条件下脱水，脱水均匀，产品质感良好。

2.2 盐添加量对萝卜干的影响

食盐在萝卜干腌制过程起着关键作用，盐能增添萝卜干的咸味；并与蛋白质水解出的氨基酸结合形成氨基酸钠盐，产生鲜味；还能使部分微生物质壁分离而死亡，达到一定抑菌效果；也能抑制萝卜腌制过程中的黄变[2]。但高浓度的盐会给人带来味觉上的不适，产生苦味，而过低则不能起到抑菌效果，导致萝卜干容易变质。

由表3可知，通过比较腌制7 d内的萝卜干口感及品质，4%是较为适合的盐用量，这种情况下腌制的萝卜干不至于过咸，且能延长保存期。

2.3 加工方式对萝卜干感官的影响

5种加工方式对萝卜干感官的影响见表4。

①长时腌制 经长时腌制的萝卜干随着pH值下降以及一些复杂反应机理导致黄变程度最高[4]，呈金黄偏褐色，由于芥子苷水解产生大量烯丙芥子油，经过长时间腌制液渗透和一定程度发酵，产生良好风味。其中，熟拌料加工比生拌料加工更能提升萝卜的鲜香味，因为蒸煮过后的萝卜干能完全去除萝卜的生辛味并转为萝卜的香味；熟拌料加工可延长产品保质期，因为蒸煮过程能杀灭萝卜干表面附着的微生物。但是，由于腌制时间较长，无法进行短期大批量生产。

②短时腌制 经短时腌制的萝卜干并无明显黄变，呈嫩黄色；由于短时腌制并未达到一定发酵程度，所以产生的风味没有长时腌制产生的足，鲜味也不十分明显。与长时腌制生拌料产品相比，短时腌制生拌料产品更加生脆；熟拌料能改善短时腌制萝卜干的品质，口感和风味均有提升，使萝卜干产品达到理想品质范围。由于腌制时间较短，可以缩短生产周期，降低生产成本。

③油炸 由于黄变及油炸过程的双重影响，油炸出的萝卜干颜色较深，质地佳，但是油味重，风味不足，且成本偏高。

综上所述，萝卜干最优加工方式为短时腌制熟拌料，既能缩短萝卜干生产周期，节约成本，又能改良萝卜干品质。短时腌制熟拌料加工萝卜干，使产品拥有传统食品风味的同时，又能达到工业化生产要求，更符合现代食品工业传统食品生产理念。

3 小结

在萝卜干腌制加工过程中，综合考虑产品感官、质构、生产周期和成本等因素，得到最佳加工工艺为：烘干温度40℃，烘干时间14 h，添加4%盐，短时腌制，腌制2 d，并进行熟拌料。

参考文献

[1] 朱信阳，李军民，唐浩，等.白萝卜的开发价值及其栽培技术[J].中国果菜，2010（3）：28-30.

[2] 李学贵.萝卜干的腌制原理及方法[J].江苏调味副食品，2010，27（3）：30-33.

[3] 郑钰，孙国凯.白萝卜条工艺干燥参数的优化研究[J].干燥技术与设备，2005，3（4）：190-193.

[4] 毛劲.腌制白萝卜的黄变及其抑制的研究[D].武汉：华中农业大学，2009：14-25.

[5] 冯文婷.萝卜腌制品的几种加工技术[J].四川农业科技，2007（8）：57-58.

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