香菇的采收及干制技巧

1. 适时采收 香菇要坚持分批采收、先熟先采的原则,具体采收标准是:当子实体长到菌膜已破,菌盖还没有完全伸展,边缘内卷,菌褶全部伸长,并由白色转为褐色时,说明子实体已八成熟,为最佳采收期。采收应在晴天进行。

2. 采收技法 采收时应一手扶住菌柱,一手用拇指和食指紧握菇柄后左右旋转,使菇柄蒂与菇基质脱离,不能用力往上拔,以避免将整块菇基质带起。采收时还应注意手只能接触菇柄,不能擦伤菌褶、菌伞及菌伞边缘。鲜菇采下后,应用小箩筐或小篮子装,下衬塑料或纱布。还应及时分级,一朵朵摆放在萝筐或篮子里,并及时加工。

3. 催蕾出菇 第一潮菇全部采收完后,要大通风1次,晴天气候干燥时,可通风2小时;阴天或者湿度大时可通风4小时,使菌柱表面干燥。然后,停止喷水5~7天,让菌丝充分复壮生长,待采菇留下的凹点菌丝发白后,再给菌柱补水。方法是先用10号铁丝在菌柱两头的中央各扎1孔,深达菌柱长度的1/2,再在菌柱侧面等距离扎3个孔,然后将菌柱排放在浸水池中,菌柱上放木板,用石头块压住木板,加入清水浸泡2小时左右,以水浸透菌柱为宜(浸不透的菌柱水分不足,浸水过量易造成菌柱腐烂,都会影响出菇)。补水后,将菌柱重新排放在畦里,重复前面催蕾出菇的管理方法。第二潮菇采收后,还要停水、补水,重复前面的管理,一般可出4潮菇。

4. 香菇的干制 香菇采收后,若不作鲜菇销售,应立即进行烘干加工。烘烤技术的好坏,直接影响到香菇的质量。火力太猛会把菇烤焦;火力不足,则会使其发黑;时间拖长还会腐烂:所以应特别注意烘烤方法。干燥法有烘干和晒干两种,目前多采用烘晒结合法。

①烘干。目的在排除香菇所含部分水分,达到商标干燥标准(含水量约13%),以利长期保存。烘烤时要当天收当天烘烤,火力或其他热源均要先低后高,开始烘烤不得超过40℃,每隔3~4小时升高5℃,最后不得超过65℃。最好烘至八成干时出炉,然后再“复烤”3~4小时,这样干燥一致,香味浓,且不易破碎。烘烤后的质量标准:香味浓,色泽好(菌盖咖啡色、菌格淡黄色),菌褶清爽不断裂,含水量达13%。过干难运包,过湿难保藏。

②烘晒结合。先将鲜菇菌柄朝上,置于太阳下晒6小时左右,立即转入烘烤,这样色泽好,营养好,香味浓,成本低。

③晒干。把整理后的鲜菇,菌褶面朝上放在竹席或竹筛上,置于太阳下晒3～5天即成。或用线穿过香菇菌柄,一个个串起来,挂在太阳下晒干。日晒法的缺点是香菇菌盖易反翘,无光泽,无香味,又受天气限制。

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