谈高职酒店管理专业《营养与健康》课的教学优化
摘要：阐述酒店管理专业《营养与健康》课教学中存在的问题并提出改进措施，主要包括：提高教师的教学水平；优化教学内容；改进教学方法；提高学生运用知识的能力等。
关键词：酒店管理 营养与健康 教学优化
随着社会的发展，营养、健康已成为人们关心的热点，营养与健康的知识和技能在餐饮行业中的作用也日渐显著。营养与健康课程是运用现代营养学来研究食品的营养价值、膳食搭配、各类人群营养需求等内容的一门综合性应用知识课，它是高职酒店管理专业的必修课程，也是重要的专业基础课。而目前普遍存在着师资、教材、教学方法等方面的不足，这就需要我们进行全方位的教学优化。
1 目前的教学现状及存在的主要问题
1.1 任课教师缺乏行业实践经验
担任本课程的教师往往缺乏走进企业的机会，缺乏实践能力，虽然营养学知识丰富，但对酒店专业的岗位工作缺乏了解，在教学中往往按照传统的营养学科知识逻辑展开，使营养教学难以针对酒店专业的职业情境开展，造成不少学生难以将所掌握的营养与健康知识和技能与酒店工作的实际需要紧密联系起来。
1.2 忽视应用能力培养，不能真正发挥学习的有效性
缺乏实践性教学环节，造成学生不会进行膳食计算，更不能有针对性地提供个性化的有效建议，不符合实际需要。
1.3 课程教学内容不能紧扣专业需要
目前的专业教材强调知识的系统性，结合实际岗位的内容少，实践性不够，是本科教材的压缩和简化，无法紧扣高职酒店专业需要，不能体现出高职培养目标的特点。
1.4 课程教学方式单一，不能充分调动学生的积极性
教学模式单一，以课堂、教师、书本为中心的传统教育仍然占据主导地位，没有突出“以学生为本”的教育理念。很大程度上忽略了学生自主学习能力的培养和创新精神及终身学习理念的形成，很难培养出适应市场经济需求、能力强、素质高的酒店人才。
2 改进措施
2.1 提高教师素质，加深对酒店行业的了解。
2.1.1 首先，教师要转变教育观念。现阶段的职业教育有以下改革趋势：以就业为导向，以职业能力为本位。教师要以学生为中心，注重课程知识与技能的运用。
2.1.2 其次，教师要深入酒店行业。鼓励和支持教师到酒店行业挂职实践，把社会和企业最新技术和对酒店人才的需求信息带进课堂，结合案例教学，在课程中结合酒店行业涉及的营养知识运用实例来着重说明二者之间的关系，确保学生明白《营养与健康》课与酒店管理专业的内在联系、学习《营养与健康》课的重要意义和作用，解决学生为什么要学、要学什么、学了能干什么等问题。
2.2 加强学生实践技能和能力的培养
2.2.1 注重培养学生的实践技能。以高职酒店专业需求为导向，并安排一些实用性的实践内容，如学完“营养过剩”"平衡膳食"内容后，对学生进行了问卷调查，内容包括学生日常每天所吃食物的种类与数量，并根据食物成分表计算出所摄取的总能量和各种营养素量，然后与供给量标准对照，与"中国居民平衡膳食宝塔"对照，以判断是否存在营养过剩或不足问题。
2.2.2 注重培养学生的综合能力，教学生学会学习。通过教授“自主”性学法、“合作”性学法，帮助学生提高营养保健意识、人际交流、团结合作等职业核心能力，并鼓励他们养成融会贯通和学以致用的习惯。如学习“平衡膳食宝塔”时，采用随机方式分组，让小组成员自主选择一个家庭对各种食品的消费量进行调查，对照平衡膳食指南中的原则，大家共同完成调查报告，并结合营养素和能量的推荐摄入量，对我们的平衡膳食提出可行性的建议。整个教学过程中，每个成员受到以下的训练：①倾听和交流；②协作和分享。又如学“食物中毒”内容时，布置学生完成一份酒店食物中毒事故的预防措施与应急预案。学生通过查阅大量资料，不仅对该部分的内容有一个深刻而完整的印象，同时也提高了归纳分析能力、寻找和处理信息的能力等。
2.2.3 改进教学方法，优化教学效果
①教学组织形式多样化。改变单向灌输式的教学模式，可灵活运用"小组互助讨论法、归纳总结法，接受营养咨询或调研法、小组竞赛法"等。如：学生对“饮食与美容”内容很感兴趣，按照教材模块，将学生分成四组，分别负责以下模块：饮食与皮肤健康、饮食与头发健康、饮食与明目固齿、饮食与形体，小组成员共同自学后，由教师综合讲评。如组织专题辩论“哪些人群易多吃富含膳食纤维的食物”、“每天鸡蛋摄取量不超过2个”，学生从不同侧面论述自己的观点，最后由教师总结点评，即调动了学习积极性，又培养了学生的思辨能力。
②开放式的作业设计与布置，科学的考核方式。设计开放式、有创意的作业。如学习了各类食物的营养和保健功能后，不再布置这样的作业：“豆类和及其制品的营养和保健功能是什么？”而是要求学生回答哪些人群易多摄取豆类及其制品，并分析原因。再如，设计一份“健康饮食与标准身材”的方案等。这样的作业，学生不仅愿意做，而且觉得实用，有兴趣，有动力。在整个教学过程中进一步加强阶段性考核，將学生平时的学习表现、考核结果与期末考试成绩按一定比例计入课程总成绩将更客观地综合评价教学效果与质量。
2.2.4 优化教学内容，注重点面结合和紧扣专业
教学内容的设置既要有利于培养学生的专业素质，更要时刻关注社会经济和市场岗位的需求变化，及时作出调查和分析，并给出相应的调整和修改。必须瞄准酒店行业并落实到具体岗位，并根据职业需要的知识、技能和态度来确定课程内容，打破原有的知识体系进行重新组合，按照基于工作过程课程体系进行课程改革。
①调整顺序，从食物入手过渡到营养基础内容的学习。通常，营养学课程内容的设置依次为营养学基础知识、各类食物的营养与保健功能、营养失调与疾病、特定人群的合理营养、中国居民膳食指南等知识，由于这些内容与食品化学、生理学、食品烹饪学及其他学科知识密切相关，而学生并没有相关基础，造成学习有难度。若由食物讲起，逐渐过度到营养素等知识，符合高职酒店专业学生自身的学习实际，收效良好。
②根据专业岗位群进行教学内容优化。为突出该课程实用性和有效性，将以营养学自身体系为主线的教学内容安排更改为以酒店工作岗位群的岗位营养需求为主线进行重组、串联，各岗位需要用到哪些营养知识与技能，教学中就安排什么内容，这大大增强了知识与技能的针对性和实用性。如在教授“食物中毒”内容时，灵活运用酒店食物中毒事故的预防措施与应急预案，依据不同岗位的实际需求对内容进行取舍。
③结合新形势，进行营养学知识更新与重组。
营养学的发展呈现了新的趋势，人们对营养与肿瘤、营养与动脉粥样硬化、营养与肥胖等的关注度日渐提高，适当补充有关"营养与抗衰老、保健食品、专家谈减肥食品、绿色有机食品、抗癌食品、富含膳食纤维的十大食物"等小专题。
实践证明，《营养与健康》课程的教学优化是可能的，也是必须的，但教学实践中必须注意以下几点：第一，教师对酒店行业的进一步熟悉、教学内容的合理选择与安排、教学方法的改进是教学改革的前提。第二，学生是教学改革的重要参与者，要以学生为中心，关注学生的状态。第三，以就业为导向，以能力为本位，教学中切实加强学生实践技能和综合能力的培养。
参考文献:
[1]易美华编著.食品营养与健康.北京.中国轻工业出版社，2000.
[2]张建华，李乐琳，李国志.高职人才培养模式建构分析[J].连云港职业技术学院学报，2007:12.
[3]邹凌燕.《临床营养学》教学改革尝试[J]，《护理学杂志》2005，(14).
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