尽“膳”尽美“食”之美味

（浙江省温岭市太平高级职业中学，浙江 温岭 317500）

[摘 要] 学校的膳食管理是学校工作系统中的重要环节，食品的健康和营养直接关系师生的身心健康。经过实践探索，改革创新，从健全膳食制度机制建设入手，促管理精细化；以创新菜式菜品为抓手，家校一体共促膳食多样化；将“健康营养”作为工作指针，促膳食流程规范化，为师生全身心投入教学工作而努力服务。

[关 键 词] 膳食管理；安全规范；健康营养

[中图分类号] G717 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）14-0156-02

俗话说“民以食为天”，在当今食品卫生与安全备受关注的时代，学生的健康饮食就显得尤为重要。关注学生膳食营养，制定合理的食谱，切实提高膳食营养质量，是学校一贯的追求，也是家长最关注的焦点。近几年，为了提升膳管会管理实效，我们不断探索实践，总结反思，使学校的食堂管理膳食与服务逐步走上精细化、多样化、规范化的道路。现就我校的膳研实践活动，略探学校膳食的创新管理问题。

我们着手的第一步工作是，从健全膳食制度机制建设入手，促管理精细化。

首先，健全组织领导机构，使分工明确化。膳食管理工作要落到实处，必须完善学校膳食管理组织机构。为提升膳食管理工作的实效性，我校成立了食品安全管理领导小组，校长担任组长，后勤副校长担任副组长落实膳管会各项工作，组员有校医、食堂负责人、会计人员、食堂人员、教师及家长代表等，膳管会的成员覆盖了全校各个层面。要建立健全学生膳食管理组织，在工作运行中就要分工明确，各司其职：校医搭配菜谱营养，并对膳食进行营养及合理性的分析；食堂人员负责膳食的科学烹饪，餐具的清洗消毒、食品原材料的管理等；值日老师关注学生用餐情况并作相应的反馈；老师对学生做好膳食营养教育；家长代表架起家园桥梁，征询家长的意见并反馈大家的要求；财务人员做好伙食费的收支情况记录；后勤分管领导则负责统筹工作，针对各方面的反馈信息及时进行调整。

其次，完善层级管理脉络，让管理精细化。要做好学生膳食管理工作，食堂管理精细化是前提之一，而食堂精细化管理的前期工作就是做好宣传动员，做好观念引领。长期以来，食堂工作人员已经形成比较固定的工作行为模式，在他们的脑海里，认为他们已有的工作经验足以很好地完成食堂工作：只要饭菜煮熟，按时打餐就可以了。要改变这种观念，就要实行精细化管理，我们经常召开会议，让食堂人员先从思想上改变，让他们知道时代在改变，我们的理念也要跟着改变，我们要打破常规，勇于创新。对工作分配要更加细化，从洗涤、切菜到烹饪，所有环节都要分工明确，责任到人，要让他们对食品安全高度重视，充分认识推行精细化管理的重要性，深入学习食堂精细化管理知识，树立“在细字上做文章，在实字上下工夫”的细化管理理念，形成良好的氛围，为今后的精细化管理奠定思想基础。有些厨师在烧菜上懒得动脑子换花样，比如烧豆腐总是千篇一律用麻辣的，更不会细想烧个家常豆腐试试，甚至于咸、淡上也敷衍了事。于是，我们就定期召开食品反馈交流会，通过对二、三楼的菜品、营业额、就餐率等情况对比，制定有效的奖励考核制度，形成积极有力的良性循环。

再次，落实膳食“五常”管理，促制度标准化。要求食堂人员工作精细化，管理者必须完善操作性强的规章制度，因为制度本身就是管理的一个重要部分。我们按规定建立了食堂“五常”管理制度：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，有了这些制度，食堂人员做起事来更加顺手，东西摆放更加规范，环境更加卫生整洁，各项物品取拿更加方便。制订了《食品安全事故应急处置制度》，当出现食品安全事故时会立即启动预案，根据相关制度进行调查，如确是因工作疏忽而造成的事故，我们会追究相关责任，从而促使相关人员工作更加谨慎细心而不存在麻痹心理。建立了《食堂卫生保洁制度》《食品卫生安全管理制度》，以及食品原料采购索证、食品贮存、粗加工、切配菜、烹饪、餐具清洗消毒、食品留样、各类登记等方面的管理制度，尽量将所有的制度按要求标准化，使各项工作有理可依、有据可循。

在抓好制度化建设的同时，我们积极以创新菜式菜品为抓手，家校一体共促膳食多样化。我们采取了以下措施：

一是家长展示，推出“新菜新点”。融合家长资源，丰富菜品菜点。以往召开膳管会议制订食谱，往往只从新鲜感和学生的口味上来考虑，而忽略了平衡膳食和食堂人员的技术特点，从而既浪费时间，时效性又差。为改善这一情况，我们改变了原来单一的会议形式，利用家長这一资源，让各班选出厨艺精湛的家长每次会议时推出“新菜新点”，从烹饪方式入手，用同样的食材做出不同花样的菜式，这不仅解决了同样食材排菜谱时的单一性，又解决了食堂人员做菜花样少的难题。

二是学生裁判，品出“上榜星菜”。立足学生为本，注重学生意见。在改变会议形式的同时，让学生作为裁判参与到活动中来，我们膳管会工作的最终目的就是为了制订更受学生喜爱的膳食，真正体现有效性，所以在家长推出新菜式时，请这些裁判品尝并选出最受欢迎的菜式，然后加入到菜谱中。每次都会推出不同食材的新菜式，力求让学生喜欢吃各种蔬菜，改善学生的饮食结构。

三是优化餐点，丰富菜式花样。为更有效地推广新菜式，食堂人员不断地对新菜式进行研究、试做，并深入各班级，实地观察学生进餐情况，及时发现存在的问题，看大多数学生是否都能喜欢吃，反映好的，就全面推广，效果不好的就及时加以改进，使学生的膳食真正提高质量，让学生吃得开心、吃得健康。为丰富学生的饮食，膳管会每周一次为学生变着花样吃：五谷杂粮花色米饭、各种花样面食、传统点心如饺子、麦饼筒等；每周的豆浆有红枣、花生、核桃、芝麻、原味五种；每周的早点有包子、汤圆、各种粥、汤类、蛋糕类、西式三明治等，品种多样，既丰富了学生的口味，也保证了五谷杂粮的均衡摄入。

保持初心，是我们工作的座右铭。我们还将“健康营养”作为工作指针，促进膳食流程规范化。

首先，取材有道，确保健康。为保证能及时了解每季每周市场食品品种，膳食管理成员就经常到市场去做调查，什么季节有什么蔬菜，这个季节更适合吃什么蔬菜，了解透彻，做到心中有数，这也是保证学生是否能进食到最新鲜、质优价最廉食品的最佳保障。农村季节性的蔬菜就比较多，如春季有芹菜、菠菜、莴苣、油菜、韭菜、洋葱、青椒等，夏季有冬瓜、絲瓜、黄瓜、南瓜、西红柿、茭白、茄子、卷心菜等，秋季有秋葵、莲藕、山药、白菜、豆角等，冬季有胡萝卜、萝卜、甜豆、芥菜、花菜等，这些菜价格便宜又新鲜。而肉类和海鲜类一年四季都是新鲜的，荤素搭配足以确保学生饮食的健康。

其次，烹煮煎炒，形式多样。为了使学生能吃上多种口味的美食，同样的食材用不同的方法煮出来的味道完全不一样，像海鲜中的鱼，清蒸出来味道特鲜、红烧出来味道特浓、油炸出来香脆可口；像蔬菜中的黄瓜、莴苣、冬瓜、萝卜等，可以红烧也可以凉拌；同样的，肉类也可以蒸煮煎炒，形式多样的煮法满足了不同学生的口味，让他们百吃不厌。

再次，营养均衡，搭配合理。学生每天参加各种活动，一年四季气候不同，活动量不同，需要的热能供给也不同。如春季太阳日照好，学生活动量增加，所以需钙量也就多，在食谱安排上就应多排含钙量丰富的食物，如排骨、虾皮、海带等；夏季天气炎热，学生食欲欠佳，活动量也相对减少，在食谱上就以清淡为主，不能过于油腻，利用色、香、味、型来刺激学生的食欲，另外加些清热解毒消暑的食品和瓜果；秋季天气干燥，多给学生加些生津润肺的蔬菜，如萝卜、藕等；冬季活动量减少，且由于寒冷，自身消耗热量较多，就需要从食物热量中得到补充。学生的营养与健康有着密切的联系，如何在学校为学生提供合理的膳食，促进学生健康发展，是学校应该始终坚持努力的方向。不断总结反思，将膳食营养搭配纳入日常重点工作范畴，制定出更合理的膳食，让学生吃好、生活好。

最后，实时反馈，合理调整。在对膳食进行改革的过程中，我们本着科学的、实事求是的态度进行合理调整，每月的膳管会议由组长向膳管会成员介绍学校膳食工作的开展情况，包括原材料的进货、食堂工作人员的规范操作、个人卫生、业务水平等；校医也向家长介绍学生食谱以及营养分析，让家长了解有关膳食营养的重要性以及膳食工作要点。同时也注重创设温馨、舒适的就餐环境，有计划地对学生进行营养知识教育，每周进行营养分析，并对学生进行随访，从学生反馈和营养分析中，对没有达到的膳食营养的再进行调整。

总之，学校的膳食管理工作直接关系到学生的健康与学校的稳定发展，只有不断探索实践，不断总结反思，将膳食营养搭配纳入日常重点工作范畴，才能更好地促进学生身心健康，使学生茁壮成长。

参考文献：

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[5]高云飞，李军，张颖.膳食管理系统的设计与实现[J].纵横天下，2005（4）.

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