浅谈烹饪专业如何开展营养配餐教学
【摘 要】在中职学校教学烹饪专业教学中，营养配餐课程隶属于 “烹饪工艺与营养专业”课程。该课程的开始意在使学生通过对营养配餐相关的理论知识和实践课程进行学习和训练的基础上能够熟练的掌握营养配餐这一技能。在本文中，笔者主要在分析当前中职学校烹饪专业在开展营养配餐课程中普遍存在的问题，提出一些关于改革优化教学过程、改革教学方法、提高教学质量的提出一些合理的建议。
【关键词】中职；烹饪专业；营养配餐；教学开展
作者简介：袁明华（1978—），男，本科学历，中学一级教师，烹饪专业，就职于江苏省射阳中等专业学校。
在经济持续快速发展，人民生活水平不断提高的今天，无论是城镇居民、还乡村居民在物质水平和净胜水平达到一定程度的同时，更加注重自己的身体健康。特别是对于饮食结构的要求越来越高，开始尝试学习更多的知识，科学合理调配美味可口且营养均衡的餐食。同时，由于餐饮业的快速发展以及当前的人员科学配餐能力的不足、人员多为社会人员等问题，都在一定程度上迫切要求烹饪专业学子提高自身的科学配餐等多方面的能力，迫切要求学校进行教学改革，开展有效的营养配餐教学。
1.营养配餐概述
1.1概述
一般我们将营养配餐定义为一种科学健康的饮食方式，即在在科学的营养理论指导下，合理均衡的摄入各类食物以营养物质，同时配合多种丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。
1.2营养配餐课程特点
营养配餐课程是中职学校烹饪专业的一门较新的课程。该课程特点具有十分鲜明的课程特点，其不仅强调课堂学习与实际操作的有机结合，更要求烹饪专业学生在具有扎实的营养烹饪知识的基础上，通过实际操作能力的不断练习，进而在两者的综合指导下，进行营养配餐的设计和制作。因此，营养配餐主要具有综合性、应用性和是实践性三大特点。
2.当前中职学校营养配餐教学现状
目前，虽然许多中职学校在烹饪专业的教学加入了营养配餐课程，但在其具体的教学过程中却普遍存在着一些问题，致使营养配餐教学难以达到预期的效果，笔者结合自身教学经验认为问题主要体现在如下几个方面：
2.1 理论知识与实践技能缺乏有机的结合
从当前中职学校的实际教学中，我们可以发现无论在课堂理论知识教学还是烹调实践教学中，对于营养配餐的教学仅停留在理论讲述上，缺乏与实践技能的有机结合，这在一定程度上割裂营养配餐相关知识与烹饪之间的关系，极易导致了学生常常理论知识较为完备，而在实践中却不知道如何运用，严重阻碍了教学质量的提高和学生能力的提升。
2.2 中职学校学生基础不同，掌握程度不均衡
中职学校学生多来自于初中、高中或者社会其他人员，其在理论基础和理解能力等方面都存在者一定的差异，难以良好的领悟，致使其对于所学营养相关知识和技能的掌握程度也各不相同，这也是中职学校烹饪专业教学所应解决的重点问题之一。
3.浅谈开展中职学校营养配餐教学的策略
在中职学校开展营养配餐教学，必须在兼顾该课程自身特点的同时，结合本校教学实践，有针对性的实施一些合理的策略，从而解决当前营养配餐教学中普遍存在的问题。笔者认为可从如下几点入手：
3.1注重营养理论知识与实践技能的结合
在中职学校营养配餐教学中，应将科学的烹调方法引入内容之中，是学生通过学习，对科学烹调方法又较为深刻的理解，并能够在实际设计和制作的过程中逐渐掌握营养配餐这一技能。此外，更应该教会学生在如何利用营养配餐知识，对传统菜品进行科学、大胆的创新，进而突出营养搭配的特点，并在实际的设计和制作过程中真正的学会如何将正确应用营养理论。
3.2增加营养基础教学，改善学生基础不均衡
正是由于生源复杂、认知程度的差异导致学生掌握程度的不同。因此，中职学校首先应正视这一现实问题；其次，在教学内容适当增加基础营养学和食物营养学方面等方面的课时，提高学生对于这些基础性知识的掌握程度，为后续学习营养配餐打下坚实的理论基础。
3.3创新教学方法，提升教学质量
在中职学校营养配餐教学实践环节中，可以适当引入当前较为先进的教学理论和学习理论，任务驱动式教学，小组合作教学、情景模拟教学等等教学法。在结合本专业自身提点的同时，发挥学生学习主体作用和教师组织者和指导者的作用。具体的课程开展中，笔者认为应主要注意如下几点内容：
其一，从理论教学的角度，强化营养相关核心理论的教学。目的在于是学生通过学习为后续营养配餐设计扎实的理论基础。针对理论课程不同部分采用不同的教学法，如《营养学》课程可采用问答启发式的教学方法巩固理论知识；而针对营养配餐方法这一核心内容的教学可以可采取练习法结合指导法的教学方法；另外营养配餐菜品设计部分这一难点的教学，则因采用案例式和讨论式的教学方法。
其二，从实践教学的角度，实行小组自主学习。在前面扎实的理论基础上，必须通过多加练习才能使学生具备较强的食谱设计能力。教师可结合学生自身特点，进行分组练习，教师适时进行点评指导。教师应注意发挥学生的主动性，鼓励学生进行探究，适时进行分组讨论加陈述辩论，在不断的发现问题和解决问题的过程中获得能力的提升。
其三，从评价原则的角度，应侧重从其实用性和菜品的针对性。其针对性主要考虑的是配餐对象；而实用性则更侧重于菜品的可操作性。
4.小结
在中职学校实施营养配餐教学的最终目标在于实现学习者不仅要有扎实的关于营养和烹饪的理论知识，更要求其具备较强的实践操作技能。只有在不断的探索和创新教学方法、优化教学过程，提高教学质量，进而培养出社会所需要的具有较强技能配餐人才，使其在经历实践磨练后发展成为行业内专业人士。
【参考文献】
［１］綦翠华,王茂山,汤卫东.《营养配餐》教学模式和教学方法的探讨[J]食品工程,2010,(02).
［２］綦翠华,李志香.“营养配餐设计”类课程教学探讨[J]山东教育学院学报,2010,(04).
［３］段春红,李云捷,韩晓红.营养配餐课程教学探讨[J]绿色科技,2011,(04).
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