常规干燥工艺刺梨干主要营养成分的影响分析
摘 要：为了能更好的开发利用贵州刺梨干产品，文中通过对鲜刺梨与刺梨干主要营养成分含量的测定分析比较，结果表明：相对于鲜刺梨，经过干燥工艺生产的市售刺梨干，其主要营养成分如总糖、蛋白质、脂类、灰分等含量发生了变化，总体都有所提升。
关键词：刺梨 总糖 蛋白质 脂类
刺梨又名茨梨、木梨子，属蔷薇科蔷薇属植物缫丝花的果实，是贵州的特产野果，年产量超过1.5万吨，居全国之首。刺梨肉质肥厚且脆、味酸甜，成熟后有浓芳香味。刺梨中总蛋白含量达3.28-8.34（干基），氨基酸就有17种之多，膳食纤维含量高，品质优良，其营养价值高。目前市场上正在推广的刺梨干，得到人们的青睐。但当新鲜刺梨制成刺梨干后，其营养组成可能发生改变。本文以市售三种不同的刺梨干产品为原材料，拟通过实验测定刺梨干主要营养成分与本土新鲜刺梨主要营养成分比较，了解其营养成分的变化关系。为能更好的开发利用刺梨及其工业生产提供基础研究依据。
一、试验材料与仪器
1.实验材料。市售A、B、C三个品种的刺梨干产品若干。 2.实验试剂。 0.0100mol/L HCl；混合指示剂；无水石油醚；海砂；乙腈；甲醇；四氢呋喃；蒸馏水及去离子水等。试剂均为市售分析纯。3.实验仪器与设备。JA2003 电子天平；TU-1800型紫外可见分光光度计；滴定管；索氏提取器；马弗炉；JJ-2型高速组织捣碎机；LXJ-Ⅱ型离心沉淀器；磁力搅拌器；烘箱；干燥器；PH计；40目筛等。其余设备为实验室常用设备。
二、试验方法
1.原料预处理。取一定量的刺梨干，捣碎后50℃干燥至其质量无变化为止，研磨成粉，经40目筛后待用。
2.总糖的测定（3，5-二硝基水杨酸法）。
2.1 标准曲线的绘制。分别量取1mg/mL葡萄糖标准溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8和1.0 mL，置于具塞25mL试管中，吸取蒸馏水分别补充至1.0 mL，再各加2.0 mL DNS试剂。盖上塞子，置于沸水浴中加热6 min，取出，冷却后加入蒸馏水10 mL，充分摇匀，静置10 min后，在紫外可见分光光度计上于540 nm波长下，以空白液为参比，测其吸光度。经回归统计求其回归方程。
2.2 样品的测定。准确称取A、B、C三种品种的样品各0.5g～1.0g，于锥形瓶中，加入6mol/L HCl 10mL，蒸馏水15mL，在沸水浴中加热0.5h，水解毕，冷却至室温后加入1滴酚酞指示剂，以6N NaOH溶液中和至溶液呈微红色，并定容到100mL，过滤取滤液10mL于100mL容量瓶中，定容至刻度，混匀，得稀释1000倍的总糖水解液。取总糖水解液1.0mL，加入2.0mLDNS试剂后，于沸水浴中加热2min显色，取出后用流动水迅速冷却，各加入蒸馏水10mL，摇匀，在540nm波长处测定光吸收值。测定后，取样品的光吸收平均值在标准曲线上查出相应的糖量。
表1 刺梨干中总糖含量测定结果
2.3 蛋白质的测定（凯氏定氮法）。准确称取2～5g 样品，置于100 mL 凯氏烧瓶内，加入0.2g硫酸铜溶液，20mL浓硫酸和约3 g 无水硫酸钾，加热消化至溶液呈淡黄色或淡绿色，冷却后，加入适量水并转移至100 mL 容量瓶中，稀释至刻度，摇匀备用。将装好定氮装置的冷凝管下端插入硼酸溶液，取样品消化液10.0 mL 于反应室中，再加入40% NaOH 溶液10.0mL ，迅速盖塞，通入蒸汽，蒸馏约5min即可，立即用0.010 mol/ L 盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点。同时以上述方法做空白试验。
表2 刺梨干中蛋白质含量测定结果
2.4 脂肪含量的測定 （GB/T5009.6-2003标准中索氏抽提法） 。称取刺梨干粉末3～5g，放入滤纸套中，一并置入提取套管内。在已称重的提取杯中加入占体积约2/3的石油醚，将杯与提取套管密切相连，使不漏气，调节加热温度到80摄氏度，反复蒸馏提取 6-12h。蒸馏完毕后，淋洗出样品中最后残留的微量脂溶物，然后将杯中溶剂全部蒸发，取下提取杯，在100摄氏度的烘箱中烘0.5小时后称量，重复以上操作直至恒重。
表3 刺梨干中脂肪含量测定结果
2.5 灰分的测定。取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。取20～25g刺梨干样品，精密称量。先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置高温炉中，在550～600℃灼烧至无炭粒，即灰化完全。冷至200℃以下后取出放入干燥器中冷却至室温，称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒量。根据公式计算样品的灰分含量。
表4 刺梨干中灰分测定结果
2.6膳食纤维的测定（GB/T5009.88-2008《食品中膳食纤维的测定》）
2.6.1样品处理。取适量试样，按照每克试样加10ml 85%乙醇的比例进行脱糖处理，2-3次，于40℃下干燥过夜，粉碎过筛后的干样称量并存放于干燥器中待用。
2.6.2样品的酶解。准确称取双份试样（m1和m2）各1g，精确到0.1mg，双份试样质量差小于0.005g，置于400ml高脚烧杯中，同时制备2个空白样用于校正试剂对测定的影响。加入0.05mol/LMES-TRIS缓冲液40ml，用磁力搅拌直至试样完全分散在缓冲液中。热稳定α-淀粉酶液缓慢搅拌，然后加盖铝箔，置于95-100℃的恒温震荡水浴箱中持续振摇，95℃下反应35min。取出冷至60℃，打开铝箔盖，用刮勺将烧杯内壁的环状物及烧杯底部的胶状物刮下，用10ml蒸馏水冲洗烧杯壁和刮勺。蛋白酶解：向烧杯加入100µL蛋白酶液，盖上铝箔，置于60℃水浴中持续振摇，60℃下反应30min。打开铝箔盖，边搅拌边加入5ml3mol/L的乙酸溶液，控制试样温度保持在60℃，用1mol/L氢氧化钠溶液或1mol/LHCl溶液调节PH至4.5±0.2。淀粉葡糖苷酶酶解：边搅拌边加入100g淀粉葡萄糖苷酶液，盖上铝箔，继续于60℃±1℃水浴中持续振摇，当水温到60℃时计时反应30min。
2.6.3总膳食纤维（TDF）的测定。沉淀：在每份试样酶解液中，按乙醇与样液体积比4：1加入预热至60℃±1℃的95%乙醇（预热后体积约为225ml），取出烧杯，盖上铝箔，室温下沉淀1h。过滤：取出已加入硅藻土并干燥至恒重的坩埚，用15ml 78%乙醇润湿硅藻土并展平，接上真空过滤装置，抽去乙醇使坩埚中硅藻土平铺于滤纸上。将经过乙醇沉淀的试样酶解液转移入坩埚中过滤，用刮勺和78%乙醇将所有残渣转至坩埚中。洗涤：分别用78%乙醇、95%乙醇和丙酮15ml洗涤残渣各2次，抽滤去除洗涤液后，将坩埚连同残渣在105℃烘干过夜。将坩埚置于干燥器中冷却1h，称重精确至0.1mg。减去坩埚和硅藻土的干重，计算残渣质量。
表5 各样品膳食纤维测定结果
3.1 刺梨干主要营养成份的分析结果
表6 刺梨干中主要营养成份的分析结果（g/100g）
三、结语
相较鲜刺梨来说刺梨干中蛋白质、总糖含量、灰分含量都有提高，膳食纤维含量变化不大，脂肪含量明显下降。各营养成分含量因为加工工艺的不同有所变化，特别是总糖含量很高。这主要是刺梨干在加工过程中有添加蔗糖进行浸渍的过程，而后面的干燥工艺使得刺梨水分大大蒸发出来，所以各营养成分含量明显升高。其中的脂肪含量发生下降的原因可能是刺梨在干燥过程中有溶出挥发一些脂溶性有机物。总体来说刺梨干中主要营养成份经过加工后其主要营养组分因水分的排除而提高，刺梨干不失为一种营养的休闲食品。
参考文献：
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