新型可食性涂膜剂在鸡蛋保鲜技术中的应用
摘要涂膜法是近年来国内外发展起来的较先进的鸡蛋保鲜方法之一，并且逐渐朝着天然、无毒、可食的方向发展，适合我国蛋业生产现状，应用前景十分广阔。综述了不同新型可食性材料在鸡蛋涂膜保鲜技术中的应用，并探讨了影响保鲜效果的因素。
关键词鸡蛋；评价指标；保鲜；新型可食性涂膜剂
中图分类号S879.3文献标识码A文章编号0517-6611（2014）14-04432-04
Application of New Edible Coatings in Egg Preservation Technology
LI Wenjuan， CHEN Lianhong（College of Science and Technology， Southwest University， Chengdu， Sichuan 610041）
Abstract In recent years， coating is one of the most advanced egg preservation methods both at home and abroad. Now， it is developing towards the natural， nontoxic and edible direction. Thus， the application of new coatings has a very broad prospect in China. This paper made an overview of application of different edible coatings in egg preservation technologies and discussed factors influencing the preservation effect.
Key words Eggs； Evaluation indicators； Preservation； New edible coatings
鸡蛋营养丰富，尤其富含钙、锌、铁、核黄素、DHA和卵磷脂等人体所需的营养物质，深受广大消费者的喜爱。但是蛋市场常常由于产蛋淡旺季、突发疫病等造成供求失衡，这就需要把旺季时的鲜蛋进行保鲜处理储藏以缓解淡季时供求紧张。涂膜法是运用具有成膜作用的无毒害物质作为保鲜剂，将保鲜剂涂抹在蛋壳的表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜，使气孔处于密封的状态以降低蛋内二氧化碳的逸出和水分的散失，也可防止外界微生物侵入蛋内，从而达到提高商品蛋和种蛋的商品美观性和抑菌保鲜的目的[1]。此法操作简便、成本低，常温即能延长鸡蛋的保存期，同时还可以增强蛋壳的硬度，减少破损等。为了克服非可食性涂膜剂效果不佳、有异味和引起毒性残留危害人体健康的缺点，目前国内保鲜技术研究开发的热点已逐渐转向高效、天然、无毒的新型可食性涂膜剂。笔者将系统综述近几年国内新型可食性涂膜材料的应用现状，探讨影响鸡蛋涂膜保鲜效果的因素并对其发展趋势进行展望。
1新型可食性涂膜剂的分类与保鲜效果
可食性膜是以天然可食性物质为材料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间的相互作用，并以包裹、涂布或微胶囊等形式覆盖于食品表面（或内部），阻隔水蒸气、CO2等气体或者各种溶质的渗透，并起到保护作用。其中，添加增塑剂如多元醇、蜂蜡和油类可增加膜的柔韧性和延展性；添加表面活性剂或者乳化剂可降低表面水的活性和食物原料失水的速度；添加油脂、乳化剂、聚乙二醇等脱模剂和润滑剂可以防止食品原料有黏性[2-3]。以涂膜材质的不同可分为多糖类、脂质类和蛋白质类及近年来新兴的混合类，如植物提取物等。
1.1多糖类涂膜材料多糖及改性多糖作为生物涂膜保鲜材料，具有高效、天然、无毒、价格低廉、资源充足、用量少和使用方便等特点，近年来逐渐成为保鲜研究与开发的热点[4]。目前研究较多的多糖有以下几种：
1.1.1壳聚糖。壳聚糖（chitosan）是甲壳素脱乙酰基的产物，具有良好的成膜性、抑菌作用、生物相溶性和生物降解等特性，由于壳聚糖天然无毒副作用，而且成本低廉，因此将壳聚糖用于禽蛋贮藏保鲜技术的研究具有重要的学术价值和现实意义[5]。由于单一的壳聚糖保鲜膜存在透水率高、机械强度差等缺点，保鲜效果参差不齐，目前已很少使用；现研究较多的是添加复配剂、复合处理等，以形成更优质的膜，能较长时间内保持鸡蛋品质，延长货架期[6]。
刘铁岭等以不同含量水平的壳聚糖和复配剂对鸡蛋涂膜进行保鲜试验，结果表明，2%壳聚糖对鸡蛋的涂膜保鲜效果好于1%壳聚糖处理组；2%壳聚糖+0.1%山梨酸钾涂膜处理的鸡蛋保鲜效果最佳[7]。研究发现，2%壳聚糖与氢氧化钙的复配溶液保鲜效果最好，因为溶液中的氢氧化钙pH较高，能抑制和杀灭微生物，钙离子会与二氧化碳和水蒸气发生反应生成碳酸钙微粒，堵住蛋壳上的气孔，进一步减少水分和气体向外界扩散。娄爱华等采用不同浓度的壳聚糖和阻水剂制成复合保鲜液，分别对新鲜鸡蛋进行涂膜保鲜处理，30 ℃恒温箱保存30 d，得出壳聚糖对鸡蛋涂膜的最佳成膜浓度为0.5%～1.5%，复合保鲜膜的最佳配比为1%的壳聚糖和1%的石蜡混合使用[8]。关于复合处理，有研究称90～95 ℃热水处理后再涂膜对鸡蛋的保鲜效果更好[9]。
1.1.2普鲁兰糖。普鲁兰糖（pullulan）是由出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）利用糖发酵产生的胞外多糖，是一种天然的水溶性中性葡聚糖，无色、无味、无毒，具有良好的成膜性，膜光泽透明，透气性远低于其他类型的可食用膜和高分子薄膜，在涂膜保鲜方面应用前景广阔[10]。孟一等将普鲁兰糖配合甘油、油酸、吐温等制成混合材料，与聚乙烯醇、液体石蜡进行鸡蛋涂膜保鲜效果的对比研究，得出普鲁兰糖复合材料涂膜能够明显抑制鸡蛋常、低温贮藏期间水分的散失，减少蛋黄系数的下降，抑制常、低温贮藏期间蛋白pH上升、哈夫单位下降，延长常、低温储藏时间，效果优于其他各组[11]。
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