鸡腿菇新品种临J—12的营养成分研究
摘要：临J-12是临沂市农业科学院运用紫外线诱变鸡腿菇品种CC985选育而成的鸡腿菇新品种，具有高蛋白、低脂肪的优良特性，富含微量元素与矿物元素，集营养、保健、食疗于一身，在生产上可大力推广应用。
关键词：临J-12；鸡腿菇；营养价值；适口性
中图分类号：S646.1+5文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）07-0065-02
鸡腿菇（Coprinds comatus）是一种药、食兼用菌[1，2]。临J-12是临沂市农业科学院运用紫外线诱变鸡腿菇品种CC985选育而成的新品种，具有菌丝长势强、污染率低、现蕾快、个体较大、子实体颜色洁白、单菇产量高、营养价值高、适口性好等特点。为进一步开发鸡腿菇新品种临J-12，对其营养成分进行初步分析。
1材料与方法
1.1材料与仪器
临J-12干品：临用前将待测样品在50～60℃ 下低温烘干，粉碎，再烘至恒重，放干燥器中待用。
5%苯酚溶液：取苯酚加热蒸馏，收集182℃馏分，称取重蒸苯酚5 g，用蒸馏水溶解并稀释至100 ml；
萘氏试剂：按药典法配制；消化液：30%H202∶H2S04（4∶1）；其他试剂均为分析纯。
主要仪器：8X-4-10型箱式电阻炉；台式干燥箱；FA1104型分析天平；PHS-3TC 型酸度计；751-GW型紫外分光光度计；IRIS/AP型电感耦合等离子光谱仪；日立835-50型氨基酸自动分析仪。
1.2水分和灰分测定
1.2.1水分的测定60℃以下低温干燥后，采用药典中重量法测定。
1.2.2灰分的测定样品粉碎，过二号筛，混合均匀后，烧灼炭化，采用药典中重量法测定。
1.3总糖、还原糖和多糖含量测定
1.3.1供试品液和标准品液的制备总糖供试品制备：称取干燥样品粉末1 g，放入50 ml试管中，加入6 mol/L的HCl溶液10 ml和蒸馏水15 ml，混匀，在沸水中加热30 min，用碘化钾-碘溶液检查水解程度。待水解完全后，冷却，加入酚酞指示剂，以10%NaOH 溶液中和至溶液呈微红色，过滤并定容至100 ml，备用。
还原糖供试品制备：准确称取2 g干燥样品粉末（过50目筛），用85%以上乙醇溶液除去色素、脂类、游离糖等低分子物质，然后用95℃热水抽出水溶性多糖，用15倍水提取3 h，重复2次，过滤。将滤液合并，蒸去乙醇，用水稀释并定容至100 ml，备用。
1.3.2标准曲线的制作精密称取105℃干燥至恒重的葡萄糖0.208 g，置100 ml容量瓶中，加蒸馏水溶解并稀释至刻度，即得浓度为2.080 mg/ml的葡萄糖溶液。再精密吸取10 ml该溶液加蒸馏水稀释，定容至100 ml，得到浓度为0.0502 mg/ml。精密吸取标准液0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 ml入10 ml容量瓶中，再各加水至2 ml，加5%苯酚1.0 ml混匀，再加浓硫酸5.0 ml，摇匀，10 min后25℃ 水浴20 min，以试剂空白调零，在490 nm 波长处测定吸光度，得吸光度与浓度的回归方程为A=1.0838C+0.0105（r=0.9991）。葡萄糖浓度在0～1.04 mg/ml范围内呈良好的线性关系。
1.3.3稳定性实验取样品液1.0 ml 于10 ml容量瓶中，其余操作同1.3.2，测定吸光度。结果表明，在30 min内吸光度稳定，30 min后吸光度开始下降，故应在显色后30 min内完成测定。
1.3.4加样回收实验精密吸取5份已知浓度的样品溶液，各加入一定量的标准品溶液，其余操作同1.3.2，测定浓度，并计算回收率。回收率可达97.65%～102.51%，平均为100.58%，RSD为1.65%。
1.3.5样品测定精密吸取供试样品液0.2 ml于25 ml容量瓶中， 加水定容至刻度。吸取该样品液1 ml入10 ml容量瓶中，其余操作同1.3.2，测定吸光度，根据标准曲线计算供试品溶液中多糖的含量。多糖含量=总糖-还原糖。
1.4营养成分测定
粗蛋白的测定采用比色法；粗脂肪含量测定采用乙醚索氏抽提法； 粗纤维含量测定采用酸碱洗涤法； 矿质元素的测定采用等离子发射光谱法。
1.5氨基酸分析
鸡腿菇粉末经乙醚于索氏提取器中脱脂后，取脱脂粉样品500 mg装入瓶中，加6 mol/L HCl 10 ml封口，于105～110℃下连续水解24 h，转移入25 ml容量瓶中定容。取试液1 ml，加1 ml缓冲溶液，过滤，滤液入日立835-50型氨基酸自动分析仪分析。
2结果与分析
2.1蛋白质和氨基酸含量高
表1看出，鸡腿菇新品种临J-12每100 g干品中含蛋白质24.45 g，说明鸡腿菇蛋白质含量高。从表2中可以看出，临J-12含14种氨基酸，氨基酸种类齐全，其中人体7种必需氨基酸（色氨酸未测）含量占氨基酸总量的49.2%左右；在必需氨基酸中，赖氨酸和亮氨酸含量十分丰富，而在大多数谷物和蔬菜中这两种氨基酸比较缺乏，如能把鸡腿菇与动物性食品、植物性食品合理搭配食用，可使氨基酸互补，提高蛋白质的利用率[3]。
2.2糖类含量高
从表1中可以看出，干品鸡腿菇临J-12中（水分含量为0.2%）总糖含量为57.65%，还原糖含量为53.54%，多糖含量为4.11%。糖类不仅是人体细胞的重要组分及能源物质，还具有免疫、抗癌等多种生理功能。
2.3脂肪含量比较低
从表1中可以看出，鸡腿菇临J-12干品中粗脂肪含量为2.82%左右，且所含脂肪多为不饱和脂肪酸，食用后不会增加血液中的胆固醇含量，可以预防动脉硬化、心脏病及肥胖症等，是健美减肥的首选食品。
2.4矿物质含量丰富
从表1和表3中可以看出，鸡腿菇中总灰分含量高达10.8%，说明具有丰富的矿物元素，除了含有人体必需的常量元素K、P、S、Ca、Mg、Na外，还含有人体必需的微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Cr、Mo、Co、Se等。
3结论与讨论分析结果表明，鸡腿菇新品种临J-12是一个营养价值较高的高蛋白低脂肪食用菌，而且蛋白质质量优，还富含糖类与矿物元素，具有调节体内糖代谢、降低血糖、调节血脂的作用，对糖尿病人和高血脂患者有保健作用，食药兼用，在生产上可大力推广应用。
参考文献：
[1]
黄春燕，单洪涛，万鲁长，等.鸡腿菇液体菌种培养条件的研究[J].山东农业科学，2004，3：43-45.
[2]吴巧凤，刘敬娟，陈京，等.鸡腿菇营养成分的分析[J].食品工业科技，2005，8：161-162，165.
[3]贾蕊，刘风兰.鸡腿菇研究现状及发展前景[J].食品科学，2006，27（12）：890-894.