蟹肉风味蛋白酶酶解工艺研究
摘 要：用不同的酶对蟹肉下脚料的进行酶解，以水解度（DH%）和鉴定评分为指标，选出风味蛋白酶的酶解效果较好，水解度和鉴定得分分别为30.34±0.31%和78.0±5.0。对风味蛋白酶进行单因素实验，确定最佳的酶解条件为时间6h，温度为55℃，pH为7，E/S为4%。
在此条件下，水解度和鉴定得分有所提高为32.24±0.34%和80.4±4.0。其蟹鲜味微淡，很香，与天然的蟹香味较为接近。
关键词：蟹肉；酶解；蛋白；多肽；风味
近年来，中国的水产养殖业得到了飞速的发展。不仅满足了国内的需求，也远销亚洲市场。中国的蟹类资源较为丰富，对蟹类的加工应用主要包括加工成蟹肉罐头，蟹油和各种蟹类调料等等。然而，在工艺加工的同时，产生许多下脚料，这些下脚料中含有残留的蟹肉，这些蟹肉含有丰富的营养物质，如蛋白质的含量约为20.34%，脂肪酸约为2.56%，矿物质约为3.23%等等，然而对于大多数工厂在加工的同时下脚料都是直接当作废物处理，这不仅会照成资源的极大浪费，而且会破坏生态环境[1]。因此，对蟹肉在加工过程中的废物的综合利用就具有很重要的意义[2]。
1 实验材料
煮熟的梭子蟹肉备用，胰蛋白酶，碱性蛋白酶，风味蛋白酶，木瓜蛋白酶和胃蛋白酶购买于北京索莱宝科技有限公司。
S-2C型PH计，恒温水浴锅，CS501型水域锅。
2 试验方法
2.1 蛋白质含量的测定
本文参照半微量凯氏定氮法[3]。
2.2 梭子蟹的酶解方法
称取20 g梭子蟹用粉碎机打碎成粉，加入100 mL蒸馏水。调节水浴锅至预定温度，将底物先预热10min，酸碱调制所需pH值，再加入E/S为4%的蛋白酶进行酶解，酶解达到预定时间后，沸水浴灭酶活5min，以终止酶解反应，迅速冷却至室温，以5000rpm离心10min，倾倒出上清液定容至30mL备用，并在同条件下做无底物对照组。
2.3 最佳用酶的选择及口感的评定方法
选用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶这5种蛋白酶在各自适宜酶解温度、pH、时间、酶与底物之比E/S为4%的条件下进行酶解反应，对不同酶解后的水解液，通过离心机用4000 r 离心5min，收集上清液并煮沸，供评定小组进行评定。同时，测定蟹肉的水解度。评定小组由10位组成，其评定严格的按照规范进行，评分表如下图所示。将评定结果进行打分，并求出不同酶解液酶解后的感官分数[4]。
2.4 风味蛋白酶的单因素实验
根据口感实验筛选出木瓜蛋白酶为最佳对的酶解条件，所以以DH%为指标，对风味蛋白酶解pH、温度、E/S和时间进行单因素实验。对风味蛋白酶酶解时间进行单因素实验，酶解温度为40℃，E/S为3%，pH为6.5，酶解时间为2h，4h，6h，8h，10h。对温度进行单因素实验，控制风味蛋白酶的水解时间为6h，E/S为3%，pH为6.5，酶解温度为变量为25℃，35℃，45℃，55℃，65℃，75℃。对风味蛋白酶酶解的pH进行单因素实验，控制解时间为6h，温度为55℃，E/S为3%，酶解pH为变量为3，4，5，6，7和8。对风味蛋白酶的酶解E/S进行单因素实验，控制酶解时间为6h，温度为55℃，酶解pH为7，E/S的变量为2%，3%，4%，5%，6%。
3 实验与结果
3.1 最佳用酶的选择
经测定水解度的测定发现风味蛋白酶的水解度最大，达到30.34±0.31%，且与弹性蛋白酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，菠萝蛋白酶和风味蛋白酶之间存在着显著的差异。经过10位鉴定成员对酶解后的蟹肉进行得分评定，风味蛋白酶的得分最高为78.0±5.0%，比较水解度与得分之间的关系还发现水解度与蟹肉的得分有着相关性，在某种程度上，水解度越大，得分越高。
3.2 风味蛋白酶单因素实验优化的结果
分别对风味蛋白酶进行时间，温度，pH和E/S进行单因素实验，可以看出在6h内，随着酶解时间的延长，水解度是不断增加的，达到最大值为30.76±0.82%，酶解10h的水解度与6小时的差异不显著。所以酶解时间为6小时，较为合适。从图1 B可以看出当温度为55℃时，酶解效果最大为30.56±0.87%，且水解度与其它温度差异较为显著，最适的酶解温度为55℃。从图1C可以看出pH为7时，水解度最大为30.21±0.62%，从图1 D中可以看出最佳E/S为4%。所以，风味蛋白酶对蟹肉蛋白最佳的水解条件为时间6h，温度为55℃，pH为7，E/S为4%。
4 结论
通过对五种不同的蛋白酶进行选择，选择出风味蛋白酶的水解度和鉴定得分最好分别为30.34±0.31%和78.0±5.0。在对风味蛋白酶进行单因素条件的优化，得出最佳的酶解条件为时间6h，温度为55℃，pH为7，E/S为4%。并在此条件下测得水解度为32.24±0.34%，鉴定得分为80.4±4.0。
用木瓜蛋白酶的酶解效果较好，在最佳的酶解工艺条件下，蟹肉下脚料的水解度可达到32.24%左右，蟹鲜味微淡，很香，与天然的蟹香味较为接近。
参考文献：
[1]扈文胜.食品常用数据手册[M].北京：中国食品出版社，1987.
[2]乐坚.酶法水解甲鱼蛋白的研究[J].食品工业科技，1997（06）：46.
[3]张华山.酶法水解猪血蛋白的研究[J].粮食与饲料工业，1999（08）：33-34.
[4]袁学会，陈成波，陈政等.三斑海马酶解工艺的优化及其液化蛋白对 DPPH·的清除作用[J].食品工业科技，2011（09）：291-293.