餐桌上的食品安全之亚硝酸盐
提起亚硝酸盐，许多消费者都神情紧张，此文目的就是让广大消费者、美食爱好者对亚硝酸盐有一个彻底的了解，科学的认识，以便在选择相关原材料及食品時，做到心中有底，科学搭配。
一、先说说什么是硝酸盐？
是硝酸衍生化合物的统称。一般为金属离子或铵根离子与硝酸根离子组成的盐类，常见的有：硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅等（俗称化肥），它们的作用就是取代有机肥，以满足植物原料对土壤中氮的需求。氮元素是氨基酸和蛋白质。
几乎所有硝酸盐都溶于水，大自然中主要存在于过度使用农用化肥（氮肥）的土壤中。在这样的土壤中生长的植物原料就会被蓄积，特别提醒的是以下植物原料更易从土壤中富集硝酸盐，如芹菜、大白菜、韭菜、萝卜、菠菜、茴香、雪里蕻、青菜。
另外，在有闪电的高温下，空气中的氮气和氧气直接化合成氮氧化合物，溶于雨水形成硝酸，再与土壤中矿物质生成硝酸盐，如硝酸钠等。
二、再说说什么是亚硝酸盐？
1）亚硝酸盐是一类无机化合物的统称。市场上主要与人类接触的是亚硝酸钠，为白色颗粒状，味咸，易溶于水。通常被称作工业用盐。往往在信息闭塞及交通不发达地区易造成误食，引起急性食物中毒，误食亚硝酸钠0.3～0.5克即可引起中毒，误食3克导致死亡。一般在误食十分钟左右发病，主要表现为口唇、舌尖、指（趾）甲及全身皮肤青紫等缺氧症状，并有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。
2）其它条件下硝酸盐如何转变成亚硝酸盐：
前面提到过蔬菜中含有较多的硝酸盐，凡利于硝酸盐还原菌生长和繁殖的各种因素（如温度、水分、pH值、渗透压等），都可促进硝酸盐还原成亚硝酸盐。
A、蔬菜如果存放温度较高，在细菌和酶的作用下，其中亚硝酸盐的含量将有明显增加。
B、蔬菜在腌制过程中，温度越高，亚硝酸盐的含量越高。
C、渗透压主要是指盐的浓度，食盐浓度在5%时，温度越高（37℃左右），产生的亚硝酸盐越多；10%的盐水次之；15%的盐水则无论温度从15℃—37℃亚硝酸盐的含量均无明显变化。
D、在腌制雪里蕻、酸菜、大青菜、泡菜等时，从第二天始，开始产生亚硝酸盐，到了第7—8天含量达到最高峰，从第9天始则趋于下降，到了第21—28天，含量几乎为零。
E、吃剩下的熟的蔬菜，放在常温下过夜，亚硝酸盐含量增加。
F、沙门细菌和大肠杆菌含有硝酸盐的还原酶，而产生亚硝酸盐。往往细菌性食物中毒和亚硝酸盐中毒同时发生，应引起注意。
G、个别地区的井水（一般为苦井水），硝酸盐较多，用来浇地则土壤中含量增加，用来饮用或做饭，则在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。极易引起中毒。
3）亚硝酸盐亦可在体内形成：
当肠胃功能紊乱、贫血、患肠道寄生虫病、胃酸浓度降低时，可使肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖。此时食用了含硝酸盐较高的蔬菜，即可使肠道内亚硝酸盐快速形成，而导致亚硝酸盐中毒，儿童健康状况较差及肠道功能紊乱时及易发生。
4）肉类制品在加工中作为发色剂：
肉类食品加工时常用硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂添加在肉制品中，使其肉色鲜红，并拌随产生特殊的诱人的香味，民间称其为“发色剂”。发色剂除了有发色作用外，还具有杀死肉毒杆菌和抑制其他细菌的生长繁殖，从这个意义上讲发色剂又可延长食品的保质期。
但是发色剂又容易和肉中的二甲胺反应生成一种致癌物——二甲基亚硝酸氨，如果经常食用添加发色剂的肉制品，特别是不严格按照有关规定执行，为了达到诱人的效果而过量添加，对消费者的身体健康将带来极大的危害，因此，世界各国对“发色剂”的添加都作了严格规定。其用量尽可能降到最低。我国规定：硝酸钠最大用量为0.5克/1000克。亚硝酸钠为0.15克/1000克。特别提醒消费者，按规定添加其肉色应该是淡红色，有特殊的香味但不浓，在购买时加以区别。
因各地使用者的习惯，对“发色剂”还有如下称呼：火硝、熟硝、芒硝、硝水、硝等。目前我国肉制品添加“发色剂”的品种有：1）腌腊制品火腿、香肠 、香肚、腊肉、腊猪头肉、腊排骨、腊猪心、熏肉、腊肠、红肠、火腿肠等；2）卤肉制品肴肉、牛肉、驴肉、狗肉、猪头肉、口条、猪蹄、猪尾、酱排骨、肉铺等。3）罐头制品午餐肉、西式火腿等。
三、亚硝酸盐中毒的预防措施：
1）尽可能食用新鲜蔬菜，在北方储存过冬菜时，要保证蔬菜不腐烂变质。
2）吃剩下的熟菜不要在高温下存放较长时间，在1—4℃的环境中冷藏不要超过48小时。
3）腌菜、泡菜要用新鲜原料，腌制时盐浓度至少要超过15%，冬季的腌菜因温度较低是保险的，而南方的夏季温度较高，唯有提高盐浓度方可遏制亚硝酸盐的产生。所以在选购腌菜时不要怕太咸，食用前用清水浸泡出多余的盐分即可。
4）当天腌的凉拌菜没有问题，超过一天的，至少腌制20天以上再食用。
5）不要在短时间内吃大量的叶菜类蔬菜，或先用开水焯，弃汤后再食用。这样可以减少蔬菜中硝酸盐的含量。
6）不要误食工业用盐（亚硝酸盐），以防化学中毒。
7）因为我国肉制品制作的传统工艺，很多品种都添加“发色剂”，提醒消费者尽可能少食用，尤其添加过量的不要食用。近些年许多消费者一到冬季自己购买原材料自制香肠，这个方法好，几乎没有亚硝酸盐。
仅以此文告诉大家，只要对亚硝酸盐有了科学的了解，就并不可怕。