独特的年宴

我国2017年春节时段，横跨公元2017年度的1月下旬和整个2月，加上传统的农历“二月二”，则前后共有37天时间。这个以公历2月为主的节庆日子，其中包括我国7个农历传统节庆和一个西方泊来节日。它们分别是2017年1月21日的小年、27日的年三十、28日的大年初一和2月3日的立春、11日的元宵节、14日的情人节、18日的雨水、27日的二月二。说这个春节时段独特，不仅是因为时节多，而且因为这个公历2月有4个双休日，这在每823年中才会遇到一次。因此，如何过好这个独特的年节时段，意义显然不同一般。

当然，按传统的民间习俗，这一时段中的8个时节，也还是有轻重之别的。对于华人尤其是汉民族来说，无疑小年、年三十、大年初一、元宵节、二月二相对其它时节则更为重视。

小年宴

民间俗称农历腊月24日（古代有“官三民四船五”的过小年传统）为小年。小年是要祭祀灶神爷的。

所谓灶神爷，传说较多。早期有炎帝、祝融之说，道家又说成是一位女性老母。还有大年小年两兄弟，大年心眼好，小年坏透了的民间传说。但更多的是这一天人们要为每年上天一次向玉皇大帝禀报人间情况的灶神爷送行。于是，这一天也就成了传统的祭灶节日。

汉族民间祭灶的风俗由来甚久。先秦时期，祭灶就已列为“五祀”之一。“五祀”分别为祀灶、门、行、户、中雷神。祭灶是要设立神主，用丰盛的酒食作为祭品，并陈列鼎俎，设置笾豆，迎户等等，带有极为明显的原始拜物教的痕迹。

汉族民间祭灶，是因为灶神爷上天庭专门向玉帝告人间罪恶，说人间坏话。一旦被告，人们“大罪要减寿三百天，小罪要减寿一百天”。为防止灶神爷告恶状，所以人们要在小年这一天为灶神爷送行，而且设盛宴“封住”灶神爷的嘴。这样打点一下灶神爷，求其高抬贵手。

祭祀灶神爷时，要在锅灶边正对风匣的墙上贴灶神爷夫妇神像，两边配上“上天言好事，下界保平安”的对联，再陈设供品。供品中最突出的是“糖瓜”。糖瓜是既甜又粘的食品，寓意灶神爷只顾着吃、顾不了说话，上天后嘴被糖粘住，可以免生是非。供品中还要摆上几个鸡蛋，是给狐狸、黄鼠狼之类的零食。传说它们都是灶神爷的部下，也要打点一下。祭灶时，除上上香、送酒外，还必须要为灶神爷的坐骑撒马料，从灶台前一直撒到厨房门外。这些仪式完成后，将灶神爷的神像揭下来烧掉，算是送走了灶神爷。一直要等到年三十时再重贴新的灶神爷的神像。

过了农历腊月二十四，民间认为诸神上天了，民间已百无禁忌。而且离春节只剩下6天了，要彻底打扫室内，俗称扫家。清理箱、柜、床底下的灰尘，粉刷墙壁，擦洗玻璃，贴窗花，挂年画。甚至认为此时娶媳妇、聘闺女不用择日子，称为赶乱婚。此后，家家备家食，户户贴春联，人人洗浴、理发。

腊月二十四，人们称为“小年”，意味着一年的结束。比如，在古徽州，尤其是徽商人家，素有“长工短工，二十四下工”的小年辞工放假传统。这一天，东家有帮工者结算薪酬、发放福利，并宴请帮工为他们回家过年践行的习俗。宴席除了传统的鸡、鸭、鱼、肉等祭祀所用的禽畜外，一定有饺子、甜品和水酒。

年夜饭

年夜饭又称团年饭，是农历十二月三十即除夕的晚餐。这餐饭对中华民族来说是准备除旧迎新、全家男女老少共叙天伦的晚餐，家家户户极为重视。因为一年一度的团圆饭充分体现了中华民族家庭成员互敬互爱的传统美德。

据说，古代各阶级社会中，穷人生活困苦，除夕晚上是个关。有户人家，男人很晚了还未拿钱归来，家中粮油早罄，更无从谈起年货。女人在焦急等待男人回家时，哄睡了小孩，硬是一筹莫展。听得邻居的砧板响声，又怕自己没有，便操起刀在砧板上空斩。随着声声空斩，女人眼泪潸潸流落。所以，在反映旧社会穷人身处水深火热之中的电影《白毛女》中，喜儿除夕夜等着躲债回家的爹爹杨白劳的故事，就是这种状态的真实反映。

年夜饭通常是民间人家一年中最丰盛的一顿饭，必须是在除夕当天掌厨烹制。按照传统习惯，开饭前还要把要到人间过年的灶神爷迎接回来，举行“接神”仪式，随后就祭祖。如今，在许多人家仍然要在吃饭前先祭祖，放鞭炮。吃年夜饭，是民间最热闹愉快的事。大年三十，丰盛的年菜摆满一桌，合家团聚，围坐桌旁，共品团圆饭，这种人生的充实感是难以言喻的。人们既享受着满桌的佳肴盛馔，又享受着家庭的天伦之乐。一般来说，在满桌食物中，有大菜、冷盘、热炒、点心，而大菜中一定少不了“火锅”和“鱼”。因为“火锅”不仅“红红火火”，而且一经煮沸，则热气腾腾，温馨撩人，意寓着来年“红红火火”、“蒸蒸日上”；“鱼”与“余”谐音，象征着“吉庆有余”、“年年有余”。此外，还有萝卜俗称“菜头”，上个萝卜为原料的菜，预示着“来年讨个好彩头”。最后一道菜肴多为甜食，表示以后的日子一定是甜甜蜜蜜的。主食在很多地方一定要煮上一大锅，吃不了得留待第二年；也有煮上一锅菜煮饭，借用谐音表示家人都是“财主”。总之，团年饭的食材选用和菜品名称多是含吉祥寓意的。

吃年夜饭，自古以来就少不了要喝酒。这天，即使不会喝酒的人，多少也要喝上一点。年夜饭所喝的酒，非常讲究酒的品质，如茅台、五粮液、高档葡萄酒和一些地方特色米酒、自酿酒，都是首选。

初一朝

农历正月初一是夏历年的第一天，原名“元旦”，俗称“过年”。隋朝的杜台卿在其所著《五烛宝典》中写道：“正月为端月，其一日为元日，亦云正朝，亦云元朔。“元”在古汉语中本意为“头”，后引申为“开始”，加上这一天是“一年的头一天、春季的头一天、正月的头一天”，所以被称为“三头”即“三元”。又因为这一天为“岁之朝、月之朝，日之朝”，故又称为“三朝”，加上这一天是一年中的第一个“朔日”，也被称作“元朔”。尽管正月初一还有“上日、正朝、三朔、三始”等一系列别称，但其意均为正月初一是华夏农历“年、月、日”三者共同的开始。

据记载，华人过年已有4000多年历史。公元前2000多年的一天，舜即天子位，带领部下人马，祭拜天地。从此，人们便把这天作为岁首，就是正月初一。到了夏商时代，我国产生了季节日期的夏历。夏历以月亮圆缺的周期为月，一年分为十二个月。每月以不見月亮的那天为“朔”，正月朔日的子时称为岁首，即一岁开始，也叫年。年的名称是从周朝开始的，到了西汉才正式固定下来。直到我国近代辛亥革命胜利后，以孙中山为首的南京临时政府为了顺应农时和便于统计，便采用农历、公历并用的“双轨制”，规定民间使用夏历，政府机关、厂矿企业、学校团体实行公历，并以公历的元月一日为“元旦”，农历的正月初一不再称为元旦，改称为“春节”。所以，现在所说的春节也就是我国古代一直流传下来的传统的“元旦”，在民间为最隆重、最富有特色的传统节日。俗称“阴历年”。

春节早晨，开门大吉，要先放爆竹，也叫“开门炮仗”。爆竹燃响完毕，碎红满地，灿若云锦，这满满的瑞气，被誉为“满堂红”，标志着正月第一天开始，满是洋洋的喜庆。早起的人相互作揖祝福，长辈给小辈派发红包，说是什么“利市”。接着一家人便要围坐一起，开始吃早茶。汉族人的“初一朝早茶”，都要有装有糖点干果的“春盒”上包子、鸡蛋，喝热气腾腾的小碗茶。接着吃面条或饺子、年糕等主食。就拿徽州人来说，初一朝的春盒里少不了“红纸包（顶市酥）”、“寸金糖”、“交切片”、“山核桃”、“香榧”、“瓜籽”等；金褐色的茶叶蛋算是“金元宝”，每个人是要必吃的，预兆全年发财；一碗“三丝盖浇面”，说是吃了后，“长常利市”、健康长寿。总之，一切都是朝着好的方面讲。

此后，民间就开始了互访式的拜年。从传统习俗看，初一朝拜年，大体有这么几种形式：

走亲戚。初一必须带着拜年礼物到岳父母家拜年。进门后应先向佛像、祖亲宗像、牌位，各行三叩首礼，然后再依次给长辈跪拜。这一天，小辈们可以在岳父母家逗留吃饭、玩耍。

礼节拜访。即朋友、同事之间拜年。到了朋友、同事家，一进门，仅向佛像三叩首。与主人系平辈、平级关系，只须拱手作揖；主人比自己年长，仍应主动跪拜，主人应走离座位向前做搀扶状，并连说“免礼，免礼”，以表示谦恭。这类拜年，一般不久坐，略微说几句客套话或寒暄几句就要告辞。主人受拜后，应择日回拜。

感谢拜访。凡是上年对拜访对象有“欠情”的，如给自己帮助的医生、老师、同事等，就要带些礼物送去，借拜年之礼，表示感恩、谢枕。

串门拜访。街坊邻居，平时无太多往来，但都能谈得来的人，到了年禧，只是到院里屋内，彼此抱拳道贺“恭喜发财”、“一顺百顺”、“万事如意”之类的祝福语，在屋里稍微坐一会，没有什么太多的礼节。

大年初一的正餐因为有外出拜年和大年三十的“余饭余菜”等原因，除了要招待女婿上门或重要客人外，都比较简单。这是因为走访拜年，每到一处，都要象征性地吃上一点食物，即通常所说“年饱”，也就吃不了什么东西。又因为头天晚上大年三十年年有余的菜肴很多，无需再去重做，只要回锅重热就行了。抑或也还有为图简捷，而食用年糕、米粿、粽子、饺子等可以较长保留的年货。当然，若是遇有贵客，还是要重备宴席，备以酒水，主人与来客细叙慢聊的。

人生日

据传，女娲氏开天辟地，制造各种生物。在正月的头七天中，依次捏制鸡、狗、猪、羊、牛、马、人。因此，民间习俗就把正月初七日看作是女娲造人之日，即称为“人日”。而“人日”作为人，必须要食用一种用七种青菜制成的饼食。

随着时间的推移，为减少制饼的麻烦，人们就不再去制那种七菜饼，而改为直接食用七样菜了。即把七样菜在锅中煮熟后，午餐时食用，并称这种食物为“七样羹”。这七样菜现今一般定为萝卜、厚合菜、葱、大蒜、韭菜、芹菜、春菜。因为萝卜取意“清白”，韭菜俗称久菜取意“长久”，春菜和韭菜相近，取意“长年回春”，葱取意“聪明”，芹菜取意为“勤劳”，大蒜、厚合共同取意为“诸事合算”。所以，在吃这种食物之前，长辈们总会对晚辈说：正月初七的人日，吃了“七样羹”，就可以合家清清白白，新年回春，聪明勤劳，诸事合算（如意），百事无忌（顺心）啦。闹元宵

农历正月十五，是华夏汉族与部分兄弟民族的又一个年节中的传统节日之一，称为“元宵节”，又称“上元节”。

传说元宵节是汉文帝时为纪念“平吕”胜利而设。汉高祖刘邦死后，吕后之子刘盈登基为汉惠帝。惠帝生性懦弱，优柔寡断，大权旁落吕后之手。汉惠帝病逝，吕后独揽朝政大权，刘氏天下成为中国史上第一个女皇的吕氏天下。吕后病死后，诸吕害怕遭排挤和伤害，于是在上将军吕禄家中密谋作乱，欲趁势全面夺取刘氏江山。齐王刘囊为保住刘氏江山，起兵讨伐诸吕，彻底平定“吕氏之乱”，并拥立刘邦的二儿子刘恒登基，史称汉文帝。汉文帝深感太平盛世来之不易，便把“平定吕乱”的正月十五定位与民同乐日。于是京城家家张灯结彩，以示庆祝。从此，正月十五便成了一个普天同庆的民间节日，“元宵节”。

元宵节的节期与节俗活动是随着历史的发展而变化的。节期在汉代仅为一天，唐代为三天，宋代长达五天，而到了明代则从五月初八开始点灯，一直要到正月十七的夜里才落灯，长达整整十天。元宵与春节相连，白天为市热闹非凡，夜间燃灯蔚为壮观。特别是精巧、多彩的各式灯火把春节期间的节庆推向了高潮。到了清代，民间更是融入了舞龙、舞狮、踩高跷、划旱船、扭秧歌、抬阁等，热闹的氛围又更上了一层。

元宵节的花灯，种类繁多。有仿照事物形象制作的形象灯，入龙灯、兔灯、莲花灯、楼堂灯、鱼灯等；有按民间神话传说编制的活动灯，如西天取经、牛郎织女、二十四孝等，表现忠、孝、节、义等中华民族的传统精神。特别要提及的是每逢元宵，人们要赏灯诗、吟灯联、猜灯谜。

“元宵”作为食品，并有正月十五日一定要吃的习俗，在我国由来已久。传说是汉武帝时手下宠臣东方朔，为救名叫“元宵”的宫女而设计，让京城家家张灯结彩，给城外百姓进城观灯。终于使得元宵家人看到写有“元宵”字样的大宫灯，大叫“元宵”、“元宵”。元宵听到叫声，实现了与家人见面团聚的愿望。到了宋代，民间便流传开了元宵节吃一种新奇食品的习俗。这种食品，最早叫“浮元子”，后改称“元宵”。商人又美其名为“元宝”。所谓元宵，就是我们今天的“汤圆”，相传袁世凯因“元宵”音同“袁消”，怕破了自己做“皇帝”的美梦，便下令把“元宵”改称为“汤圆”。汤圆是以白糖、玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅，用糯米粉包成圆球，能荤能素，风格各异。可以用汤煮、也可以蒸食、还可以油炸，有团圆美满的意思。元宵的制作方法，就全国来讲，南方和北方还是有区别的。南方的汤圆大多是用手心揉团，而北方的元宵多用蘿滚手摇的方法。

二月二

在传统的小农经济社会，按着农事节气，民间普遍流传着这样一首民谣：一月戏（玩），二月过，三月找事四月做。因此，到了农历二月头，一方面标志着繁忙热闹的年节期结束了，人们开始筹划新的一年的工作了。民间又把“二月二”说成是土地爷的生日，俗称“龙抬头日”。在农村，这天农民忌下地，妇女忌拿针线。清闲过了这一天，意味着春耕备耕开始，即将进入繁忙的农事劳作。城镇里，各种店铺“二月二”这天正式开始营业。

为了祈盼本年有个好收成，这一天，家家户户都为了庆祝土地爷的生日，要吃面条、炸油糕、爆玉米花，比作为“挑龙头”、“吃龙胆”、“金豆开花，龙王升天，兴云布雨，五谷丰登”，以示吉庆。

忆徽宴——一山一水一徽宴 千风千俗千味道

公元1121年即北宋宣和六年，宋徽宗降旨敕改歙州为徽州。徽宴作为初起并兴盛在明清时期的徽菜典型代表，之所以能成为食客青睐的经典名宴，其可贵之处是整个宴席在徽菜讲求“三重（重油、重色、重火功）”的基础上，充分体现了徽州人尤其是徽州商人重视饮食养生的理念。该宴无论从食材的选用、菜品的组合，还是从烹制的方法、食用的程序上，都饱含着“明（目）清（心）”的养生之道。正因为如此，徽宴才能深深地吸引着食客，不可抗拒地勾起食客的无限食欲。

如今，在传承徽菜的过程中，黄山披云餐饮文化有限公司秉承徽宴的养生理念，明确响亮地提出“吃健康的、健康地吃、吃出健康——为健康而努力”的口号，更加直白地诠释了时下人们为什么要“忆徽宴”。

[忆徽情难舍]——徽乡红烧肉

文化典故

徽州干锅炖相传宋元丰年间，苏轼的弟弟苏辙在徽州府下属地绩溪做县令，有次路过绩溪当地一座寺庙“石照寺”上香，寺庙的主持本身喜好偷吃猪肉，当得知县令来寺庙上香，慌忙中把准备好的肉和器具放在火茺（火茺是江南人家冬天老人，小孩暖手所用）上。主持将县令迎接到寺内看茶就座，茶过三巡后只闻到寺内飘出一股诱人的肉香味，莫非有和尚偷吃猪肉，寺主持看出县令的心事，打开话题便请苏县令为寺庙题词，苏辙当即题写“石照静清辉，古刹飘肉香”。主持看过苏县令的词面红耳赤，自知蒙不过县令，只得从后房取出炖制好的肉招待苏辙，那香味扑鼻，肥而不腻，肉质酥烂，让他大饱口福吃了个底朝天。于是当地人们纷纷仿制，保留至今。

[忆徽妪磨杵]——太白鱼头煲

文化典故

据史载：少时李白（又称李太白）厌学，遍游江南美景。一日，于歙城遇一徽州老妪在新安河畔磨铁杵。李白好奇，问之何为。老妪答曰：制绣花针。李白惊诧。老妪说：“只要功夫深，铁杵磨成针。”徽妪此举深撼李白。傍晚，徽妪则用其子在新安江中捕得的白鰱鱼头烹熬汤煲，招待李白并谓之补脑养生。后李白成诗仙，屡念此煲。李白被贬期间，又到新安江畔的歙县太平桥头以豪饮追忆食用鱼头煲的情景。久而久之，此菜便广为流传，成徽州传统名菜。定名为：徽府太白鱼头煲。

[忆徽府]——问政山贡笋

文化典故

每年八月份左右，久负盛名的歙县问政山翠竹便孕育出节密色白的竹鞭笋。因治地歙县的徽州府衙就坐落在问政山旁，府衙后花园中也就生出了此节。自古来徽州任知府的官员，都爱自喻为一身为官清廉，又因竹鞭笋食之脆嫩、鲜美，深受历任知府钟情。问政山竹鞭笋竹节细密，色泽洁白，被喻为“高风亮节、廉洁清白”，又因其体现了历任知府所讲究的操守心境，故此菜因而得名为“知府名节”。

[忆徽宅飘香]——腌鲜臭鳜鱼

文化典故

史上，安徽以安庆、徽州两府首字为省名。安庆居长江之畔，盛产鱼；徽州位于皖南深山区，少有鱼。于是商贩就将安庆的鳜鱼贩运到徽州来卖。古时交通不便，贩运全靠肩挑背驮，一般从安庆到屯溪路上要行走5至7天。

特别是在八月长江鳜鱼肥的时节，天气十分炎热，所贩鳜鱼容易变质。据传，有一位鱼贩觉得丢弃快要变质的鳜鱼十分可惜，于是用有消毒功效的盐，将这批鳜鱼腌制消毒后，自己吃。哪知鱼贩在其住宿的徽州旅店里烹制腌后的鳜鱼，不仅食之味道美极，而且味中泛出一种独特的鱼香。受到这次启发，后人为解决贩运途中鳜鱼易变质问题，便有意识的对鳜鱼进行腌制加工。因肥鳜产于八月金桂飘香时，又称为桂鱼。桂鱼腌制后的食法逐渐在屯溪流传，逐步发展至今，屯溪人多会腌制桂鱼。因腌制好的桂鱼在烹制前含有一种盐卤臭，但吃起来又特别香，所以这种“闻起来臭，吃起来香”的腌鳜鱼，成为徽州人特别钟情的一道佳肴。

[忆徽州盐商]——徽商盐帮鸡

文化典故

相传乾隆年间，淮扬大盐商程晋芳（徽州人），按徽州岁末家家都须腌制一些肉食的传统习俗，嘱下人办理。伙计程武因白日扛盐太累，将洗净置于砂锅中备腌的两只鸡放进了装有盐的铁锅中，等第二天再腌制，便随手将铁锅放在了木炭火盆上，回房就寝。次日清晨，被一阵奇异香气熏醒。顺着香气，径直来到昨日放鸡的砂锅旁，打开锅盖，一阵香气扑鼻而来。发现昨日准备腌制的两只鸡已经熟了，目色泽精亮，通体金黄。程武经不住诱惑，扯下鸡腿尝了一口，鲜嫩的肉质、香浓的汤汁，使其倍感口味鲜美，食后齿间留香，回味悠长。于是程武将此鸡带到店铺，程晋芳尝后更是连声叫好。此后，这种烹制整只鸡的方法经过家厨精心改良，最终形成了如今的“徽商盐帮鸡”。

[忆徽肆名肴]——徽式毛豆腐

文化典故

相传，明太祖幼时，父母兄相继亡故，孤无所依，当了和尚，喜食豆腐。一次寺里忙着做庙会，其偷藏的豆腐上已长满了一层白毛拿回庙中，偷偷用油煎之，只听“嘶啦”一声，香味扑面而来，片刻白毛与豆腐被煎成焦黄色，如同虎皮，食之味道更为香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。1357年，一次，他率领大军到徽州地方驻营时，特命随军炊厨就在当地将此菜流传下来。后来朱元璋做了皇帝不忘初心，油煎毛豆腐仍为御膳房必备佳肴。因此肴就是经微生菌发酵后长满白毛的豆腐，故现今起名为“徽式毛豆腐”。

[忆徽山双石]——炖黄白双石

文化典故

明朝著名旅游家汤显祖诗称：“欲识金银器，须从黄白游，一生痴绝处，无梦到徽州。”诗句赞誉了黄山、白岳（齐云山别称）。黄山、白岳不仅景美，而且盛产山珍美味，其中黄山石耳、白岳石鸡数山珍美味之首。石耳因是生长在黄山山涧石头上的黑色小菌，形似连成块的黑木耳而得名。石鸡则是一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙，因其肉质鲜嫩，肥美如鸡而得名。以此“二石”烹制而成的“黄白双石”食用价值极高，为徽人礼待贵客所首用。

[忆徽妇御赐]——徽府一品锅

文化典故

传说乾隆帝出巡江南，微服行旅奔徽州。一日行至山坞，天色渐暗，饥肠辘辘，急欲用餐歇脚。忽见近处有一农舍，便贸然叩门。开门农妇见陌生人摸黑登门，一惊。问清缘由后便好生伺候他们。当时，正值中秋刚过，所幸还有剩余菜肴。为尽快做好饭菜待客，将萝卜、干豆角、红烧肉、油豆腐包等依先素后荤层层铺于耳锅，热后上桌。乾隆食后赞不绝。问：“此为何菜？”妇答：“一锅熟。”乾隆听后说：“此名不雅，乃徽州名菜一品锅也。”后世村人皆争相效仿烹制，故一品锅也就成了徽州民间款待宾朋的佳肴了。

[忆徽饼御印]——歙县豆黄粿

文化典故

相传徽州府治地歙县太平桥头，常年有一老妪，以面粉和豆黄、咸菜做粿谋生。一日，微服私访的乾隆皇帝与随从路过太平桥，乾隆闻粿香则品尝。尝后实觉粿香味美，便与老妪攀谈。得知老妪常被地方恶少欺负，赐老妪石印章一方，说：若再遇人欺负，你就带此章到府衙告状。又一日，遇恶少欺负，老妪带着石印章到县衙告状。当知县欲偏袒恶少时，老妪出具石印章，知县见章后脸色顿变，严惩了恶少。此后，老妪每做一粿，都在其上压此印章，再也无恶少来欺。打那起，无此石印章的做粿小商也仿用石头压在粿上，以求“太平”。由此，太平桥上石头粿便出了名。

[忆徽酿出彩]——双色蒸米糕

文化典故

据说，大年三十前，有一徽商私厨正忙于备制各种年节食品。原本正在制作米粉蒸糕的厨娘，忙乱中将拌揉好的一团米粉，不慎放在了一盆擦成细丝的老南瓜丝中。待要蒸制米糕时，发现米粉已被染成金黄颜色。为防被主家责怪，无奈之中，突生一念，干脆再揉一团米粉，把黄、白两种米粉团叠加在一起蒸制。果然这种黄白相间的米糕让主家看后，觉得非常好看，不仅没有责怪，还表扬厨娘用心做事，把蒸糕做出了花色。随着主家向邻居对双色蒸糕的夸赞，慢慢地就在徽州人家流传开来了。

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