海产品食用风险来源及安全对策探讨

[摘 要]海产品质量与安全问题日益突出，海产品食用风险的三个主要来源，即化学危害因子、生物危害因子、海洋油污染。在此基础上结合国内外海产品食用安全政策，对海产品食用风险提出了防范建议，包括加强海产品质量安全的法规建设，建立渔业环境和药物严格控制和管理机制；引入生命周期评价体系，加强海产品安全监测网络体系的建设；加强海域管理，加强海洋和海岛生态环境保护。

[关键词]海产品 食用风险 安全 对策

2008年2月国务院批准并印发的《国家海洋事业发展规划纲要》明确提出：2020年，我国将初步实现数字海洋、生态海洋、安全海洋、和谐海洋，为建设海洋强国奠定坚实基础。在此背景下，探讨海产品食用风险具备积极意义。

当前，我国海产品面临着越来越多来自污染问题的挑战，引起全社会的普遍关注。特别是加入WTO后，在自由贸易规则下，非关税贸易壁垒措施受到了限制，一些成员国往往利用绿色壁垒措施，即借食品安全问题，制定愈来愈严格的质量管理法案和检验制度，对我国的海产品出口设置障碍。在这新的形势下，海产品的安全问题已成为我国海洋水产业发展新阶段亟待解决的主要矛盾，它关系到我国的渔业生产能否健康、稳定、可持续发展[1，2]。

一、海产品食用风险来源

我国海产品受到的污染，其可能来源可大致归纳为以下几方面：

（一）化学危害因子

1．渔药

在防治水产动物疾病中使用渔药，在饲养过程中使用饲料药物添加剂等均可导致药物在动物性产品中残留。近年来，药物残留超标现象不断出现，且呈日趋严重的态势。20世纪90年代以来，世界各国对动物性产品药物残留问题越来越重视，因药物残留超标而被退货、销毁甚至中断贸易往来的事件时有发生[3]。

2．促生长剂

20世纪70年代，海产品中使用同化激素首先在欧洲引起了注意。为促进生长而添加的物质主要包括己烯雌酚、甲基睾酮、盐酸克伦特罗、对氨基苯砷酸及其钠盐和3-硝基-4-羟基苯砷酸（洛克沙砷）等。欧盟所有成员国都一致同意禁用具有基因毒性的己烯雌酚及其衍生物，但在是否禁用天然类固醇类激素上仍存在相当大的分歧。[4]

3．农药

农药品种不断增多，有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂以及植物生长调节剂。水生生物很容易通过食物链在体内富集，富集倍数可达几万倍以上，在肝、肾和心脏等组织大量溶解蓄积并使其受到破坏[5]。以“六六六”、DDT为例，尽管1983年以来我国已经禁用这类药品，但由于它们降解慢、残留期长，所以在一定时期内其对环境的污染仍然存在。

4．化学消毒剂

常用的化学消毒剂有含氯制剂（漂白粉、二氯异氰尿酸钠）、碱类（生石灰）、氧化剂（高锰酸钾）、醛类（甲醛）、金属盐类（硫酸铜）、染料类（孔雀绿、亚甲基蓝）[6]。20世纪80年代以来，水产类工作及研究人员已对这类物质在水生生物体内的积累、分布、排除及毒性开展了较深入的研究。医学领域的研究进一步表明，这些化学物质除因食物链能量流动带来食用毒性外，也使得水生生物环境内的细菌对消毒剂逐渐产生耐药性[7]。

5．重金属

重金属污染源主要来自于冶金、冶炼、电镀及化学工业等排出的三废。使用化肥、农药、杀菌剂等也可造成重金属污染，如磷肥中含砷量约24mg/kg，含镉10~23mg/kg，含铅约10mg/kg[8]。重金属在以浮游生物为食物链的水生动物体内有明显的蓄积倾向，同时比较难于被微生物降解，如金属硫蛋白(MTs)在高度诱导之后，能大量地结合重金属[9]。水生生物体中蓄积的镉、铅、汞及其化合物，对人体脏器、神经、循环等各系统均存在危害。

（二）生物危害因子

1．致病菌

致病菌是生物性危害最主要的来源。淡水、海水海产品均可感染沙门菌(Salmonellasp1)、霍乱弧菌(V。cholerae)、副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)、大肠埃希菌(E。coli )等细菌或其他病原微生物。鱼体携带的致病菌数量比较低，除非在鱼的贮藏过程中，体内的微生物开始繁殖，否则这些少量致病菌导致疾病的危险性可以忽略[10]。

2．病毒

病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主[11]。只有少数种类的病毒会引起与海产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒等。海产品中的病毒多是由带病毒的食品加工者或者被污染的水域造成的。

3．寄生虫

海洋海鱼或海里的软体动物是寄生虫最常见的中间宿主。寄生虫病是渔业病害中一类常见、多发且控制难度较大的疾病，这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被感染的鱼类而造成的。以往多使用化学类杀虫药进行鱼类寄生虫病防治，但这类药物对养殖动物具有蓄积残留效应，可引发海产品质量问题[12]。

4．毒素

水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、鲭鱼毒(组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻性贝毒等[13] 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有毒海藻在体内富集而成。目前通过人为干预来避免这种进程的发生是不可能的，但是，公众的警觉性，海岸工程和水域的分级能够保护人们免受或减轻海洋藻类毒素的危害。

5．鱼类中的过敏原

过敏原主要存在于鱼肉中，近来研究表明鱼皮和骨头制成的鱼胶制品也包含一定的过敏原。海产食品生产过程中，微粒的烟雾化扩散也是导致过敏的因素[14]。

（三）海洋油污染

海洋水体油污染主要来源于海底溢油、海上石油生产、海洋运输、大气输送、城市污染水排放等。其中自然来源约占92%，人类活动来源约占8%[15]。而对环境影响最严重的是人类活动造成的突发性溢油事故，大量石油瞬间溢出进入海洋环境，通过扩散、漂移等作用可对海洋生态环境以及社会造成严重破坏。

二、海产品安全对策探讨

我国是海产品生产大国，又是海产品消费和出口大国。根据目前我国海产品质量与安全状况以及存在的问题，应切实加强海产品质量与安全管理，以确保海产品的消费安全和国际竞争力。

（一）加强海产品质量安全的法规建设，建立渔业环境和药物严格控制和管理机制

要确保海产品生产和供应的安全性，应通过完善的国家立法或部门明确规定各自的职责。当前，首先应尽快完善农产品质量法中水产品质量细则，并结合WTO技术规则、原则，对现有技术法规进行全面清理、充实和协调，明确和补充对进入中国市场海产品卫生与安全条款。其次，在此基础上应进一步细化有关的质量安全法规和细则，如养殖海产品安全管理规范、海产品准入管理办法、渔用药物使用的安全卫生管理程序和水产加工品安全管理办法等，使生产、管理、检验工作有法可依。

（二）引入生命周期评价体系，加强海产品安全监测网络体系的建设

降低海产品食用风险必须从加强海产品质量安全着手。要加强对海产品安全与质量管理，必须进行全程的质量安全监督管理，即引入生命周期评价体系，把海产品的不安全因素消灭在萌芽状态。如图1所示，海产品食用安全监测应与渔业生产水域监控、饲料管理、养殖中病害的防治，以及海产品加工的全过程相结合。

图1 海产品生命周期评价循环图

（三）加强海域管理，加强海洋和海岛生态环境保护

在坚持依法管理和使用海域的基础上，要配合海域管理重点作好海洋环境监测工作，以及保护区建设工作，努力探索海域分区管理机制，有效维护海洋生态平衡。在对2000~2007年海洋环境公报和中国海洋报资料总结的基础上，得到浙江海域各海区海产品主要污染源概况。如表1所示，各海区主要污染源并不相同，因此必须在国家海洋区划的基础上努力探索，充分考虑各海区的实际情况，有区别、有重点地进行海产品污染源控制及治理。

围绕海产品食用安全体系的建设，必须制定和采取一系列行之有效的政策和具体措施，作好近海海域环境质量监测预报系统、重大海洋污损应急处理系统、赤潮灾害监测和减灾、防灾等系统的建设。政府部门应加大对海产品安全监测网络体系的建设的投入，建立完善基层质检机构，赋予其相应的权利义务，协调相关职能部门工作；开展海产品检测技术的研究，开发快速适用、能国际接轨的检测技术；重视污染物检测的先期工作，避免出口被检出时才引起警觉的被动局面。

表1 浙江海域各海区海产品主要污染源概况

参考文献

[1]吴成业、叶玫，我国水产食品安全面临的问题与对策[J]，渔业现代化，2006， (5)，3~5

[2]宋亮、罗永康、沈慧星，水产品安全生产的现状和对策[J]，中国食品卫生杂志，2006，18(5)，445

[3]李祥民，饲料用药、饲料添加剂与饲料安全[J]，饲料广角，2001，5(5)，5

[4]万培拉，欧盟对动物促生长剂的措施及其对畜牧业的影响[J]，中国饲料， 2001，(13)，29

[5]林洪、王唯芬、李德昆等，水产品安全性现状与质量管理[J]，福州大学学报(自然科学版)，2002，(11)，37~41

[6]叶星，许淑英，谢刚，常用化学消毒剂对罗氏沼虾的致毒试验[J]，水产科技情报，1998，25(4)，174 ~177

[7]贾宁，细菌对消毒剂耐药性机制的研究进展[J]，中华医院感染学杂志，2001， 11(2)，158~160

[8]于炎湖，饲料中的重金属污染及其预防[J]．粮食与饲料工业， 2001，(6)，12~14

[9]叶属峰，无脊椎动物金属硫蛋白多样性及其生态服务功能[J]，生物多样性， 2000，8(3)，317~324

[10]林洪，水产品安全性[M]，北京，中国轻工业出版社，2005

[11]洪鹏志、章超桦，水产品安全生产与品质控制[M]，北京，化学工业出版社， 2005

[12]张双灵、周德庆，水产品中寄生虫危害分析及预防措施[J]，中国安全， 2005， 3，65~66

[13]丁仲田、木牙沙尔、冀剑峰，水产品中的自然毒物与毒素[J]，肉品卫生， 2004， (5)，30

[14]C. E. Oneil、吴信法，人体对海产食品的过敏反应和过敏原[J]，肉品卫生， 1997，(3)，28

[15]陈建秋，中国近海石油污染现状、影响和防治[J]，节能与环保，2002，(3)，15~17

注：“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。”

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