中国食品怎样才会安全起来

曾几何时，中国本土食品屡屡曝出“安全门”丑闻，不得不转让国人对洋食品趋之若鹜起来。不过好景不长，很快境外食品的安全也接二连三的曝出黑幕，这时候的我们，到底该何去何从呢？

去年的“福喜肉类安全事件”让大名鼎鼎、如假包换的美国第一连锁餐饮品牌麦当劳一度在包括中国在内的几个东亚市场窘到只有麦香鱼一种汉堡可卖的地步，而“康师傅地沟油事件”近期的不断发酵，则更让许多国人惊呼“到底吃什么还安全”。

有些人认为“橘逾淮为枳”，洋品牌在中国大陆境内屡屡出现食品安全问题，表明国内在食品安全监管方面存在严重漏洞，这种说法当然有很大片面性（前述两个例子其实都并非仅在中国大陆出问题），但毋庸否认，中国大陆食品安全问题爆发得更多、社会影响更恶劣，且同类问题重复爆发率也偏高。

他山之石，可以攻玉，工业化国家在食品安全监管方面，都有哪些高招？

其实人家也乱过

认真地说，欧美“发达国家”至少在吃这方面，是到了近现代才“发达”（或毋宁说规范、卫生）起来的。

中国人常说“不干不净吃了没病”，欧美人虽没这句谚语，但历史上这样的逻辑却也是长期约定俗成的。在欧洲，法国人巴斯德发明牛奶高温消毒法之前，因饮用未消毒牛奶得病、死亡的成年人和婴幼儿不胜枚举;在美国，正如小说家厄普顿.辛克莱尔在小说中所描述的，100多年前的熟肉加工厂是老鼠横行、污水四溢的肮脏地带，他在《屠场》一书中对香肠加工的描述，曾让当时的美国总统西奥多.罗斯福把正在吃的香肠吐出、倒掉。曾有当代传染病学家指出，欧洲中世纪之所以一而再、再而三爆发大规模鼠疫，和他们对包括食品在内卫生习惯的忽视息息相关。

在历史上，各国也普遍经历过对食品安全危机“宜做不宜说”的过程，认为食品检疫检验应该秘密进行，如果让公众知道得太多，会令危机变成公共事件，从而导致社会动荡。如著名的日本水俣事件，1950年，被窒素公司化学排放物污染的水俣市附近海面就开始成片出现死鱼，1956年出现第一类人类因食用受污染水产品死亡案例，当年就有学者正确地指出食品污染问题源头，1959年，日本熊本大学医学部就已发表详细研究报告，指出窒素公司排放污水中所含的汞成分，是导致大量食物中毒的罪魁祸首，并在次年命名这种病为“水俣病”，但在窒素公司的压力和“担心引发公众事件”的顾虑下，日本政府迟迟不予以承认、公示，导致问题继续恶化，由于“水俣病”消息不胫而走，外地、外国纷纷拒买当地水产品，导致当地人收入下降，不得不大吃那些因賣不掉而价格低廉的水产，导致患“水俣病”的当地人越来越多，直到1968年才迟迟做出“确认责任关联”的判决，这一拖延非但未缓解公共危机，反倒让更多类似问题惹出大麻烦。

但是人家改得快

然而也正是一次又一次惊心动魄的食品安全危机，让工业化国家开始重视安全问题，并首先从机构和立法上入手。

在这方面起步最早的是美国。

1906年，曾经被“问题香肠”吓得吐掉早餐的西奥多.罗斯福下令美国农业部调查食品卫生问题，得到了“令人作呕”的反馈，下决心成立专门机构、制定专门法律应对食品安全隐患。这年6月，美国国会通过《食品和药品法案》和《肉类检查法案》，不久，以化学家威利等11名独立科学家为班底，成立了专门负责食品安全检疫检验的班底，即今天美国联邦食品及药品管理局（FDA）的雏形。

美国的“香肠危机”曾令欧洲削减一半的美国熟肉制品进口，但当它们发现，美国开始用立法和成立专门机构的方式，来控制食品安全问题时，便开始转而担心自身的食品安全隐患，20世纪初，英、法、德、日本等国相继仿效美国，通过立法、成立专职机构，对食品安全进行标准化管理。2002年1月，欧盟通过《欧盟食品法》，成立了欧洲食品安全局

（EFSA），从此欧洲各国的食品安全检疫、检验，进入了统一立法、统一标准的新时期。

这种食品安全规管体系通过数十年、上百年的磨合，如今已十分严密。

对于本国生产的农畜产品，各工业化力争做到“从源头一直跟踪到市场”，并通过严格的包装标签立法，规定所有微量成分元素必须在标签上标注;对于进口食品，各国都会根据相关法案，要求进口商提供有外国生产商签名的详细卫生检疫和配方成分资料，供检疫当局审查，如果被认为不合格，将拒绝通关放行。

为真正做到“从源头到市场”的全程跟踪，各国食品检疫机构都设立了遍布全境、全行业的监控网，可以对食品产业实施其所宣称的“无所不在”的监控。

“水俣事件”让工业化国家开始明白，公众知情权和舆论监督非但不是社会安定的敌人，恰相反，是有效控制食品安全问题的助推器，“第一时间公布真相”和“及时召回制度”，正是在“水俣事件”的反面教训和上世纪70年代后欧美环保运动推动、一系列“农药残留”事件导致危机的推动下得到推广和完善的。

自上世纪70年代起，食品卫生管理部门不再是“保密单位”，它们的电话、地址、网址都是公开的，问题食品的品牌、批号、售出数量，乃至经销网点的名字和概略分布范围，都可以通过电话和网络查询及时获得信息，一旦发生重大食品安全问题，各国政府都会通过官方网站和公众媒体发布停售消息，有关调查部门则会立即走访网点、用户，搜集信息、留存样品和包装，确认各种厂家、产品信息，提交检疫检验，如有需要，会立即责令进入召回程序。

召回必须向检疫部门提供详细的分销商名单和回收清单，并由检疫部门负责核实，以确保全部问题产品下架封存。召回程序完成后，检疫卫生部门会进一步调查产品成分，确保其它类似产品不会因使用相同的问题原料、工序而受污染，如果有，也同样会被要求下架召回。

曾几何时，工业化国家过于迷信“小政府大社会”，对食品安全问题过分强调“市场看不见的手”自然调节，一度忽略了政府管理。同样在“水俣事件”后，工业化国家普遍转而采取“政府介入食品安全危机”和“对责任单位和个人采取严厉处罚以儆效尤”的模式（“水俣事件”本身，上世纪70年代初，日本法院判决窒素公司立即赔偿3200万美元，而所有水俣病患者也可得到政府和窒素公司提供的免费医疗，两年间窒素公司赔偿达8000万美元），迫使厂家慑于严厉处罚和发达的商业资信体系，对食品安全问题抱持“战战兢兢，如履薄冰”的谨慎心态，竭力避免食品卫生问题，一旦发生公共食品卫生事件，为控制危机，避免因信息失控导致更大诚信和实际利益损失，也不得不采取主动措施积极挽回损失，以免更加得不偿失。

“模范生”加拿大

在工业化国家里，公认的食品安全“模范生”非加拿大莫属。

加拿大是全球食品卫生检疫检验最严格的国家，不但法规严密，且监管周到，号称“从田头到货架”全方位检测。

加拿大号称拥有世界最严密的食品安全网络，仅联邦食品检验局（CFIA）雇员就多达4800多人，全国设有4个区域办公室、18个地区办公室，三级政府对食品安全高度重视，一旦出现可能危及公共健康的食品安全隐患，在广播、电视、报纸和网络上都可以见到明确的提示，产品名称、包装、批号、在哪些地方可以买到，都清清楚楚。

加拿大在食品安全领域最重要的经验，在周密有效的食品安全体系监督下，加拿大即便出现食品安全重大危机，应急反应速度也很快。2008年加拿大最大食品加工企业——枫叶食品厂危机的消除就是典型例子。

枫叶食品厂是加拿大最大的食品厂，已有整整100年历史，当时消息传出，引起举国恐慌，许多人一时间竟不知还有什么可以吃的东西，枫叶食品厂股票事发当日大挫10.2%，并引起食品类相关股票的连锁反应，加拿大全国一度陷入“谈肉色变”的状态中。

但事件发生后，各方的应对速度令人惊叹。

2008年7月下旬，加拿大安大略省有关部门已注意到李氏杆菌蔓延的趋势;8月5日，首次在三明治中检测到李氏杆菌;次日，加拿大食品检验局即锁定枫叶食品厂的肉切片产品;8月14日，食品检验局召开电视会议，开始与各省有关部门携手深入调查，2天后正式报告出炉，23日加拿大卫生部正式通报事态情势，各省也纷纷采取紧急应对措施，有效控制了受污染食品的蔓延，并迅速掌握了受害者的信息资料，从事态发现到防治措施全面铺开不到一个月。

事件的始作俑者枫叶食品厂，在最初的惊慌失措后也很快作出危机公关应对，8月20日，未等官方通报发出，该厂即开始关闭1家相关厂房和召回相关产品20多个种类;24日，枫叶食品厂宣布召回相关工厂生产的全部220种肉类产品，行政总裁麦凯恩公开向全国受害者道歉，此后，该厂又陆续招呼若干批未受污染、但已在消费者中引发恐慌的肉类产品，尽管此举导致该厂直接损失高达2000万加元，间接损失不计其数，然而这种及时、公开的应对终究还是在很大程度上遏止了市场和社会的恐慌，避免一次质量危机转化为更大的公关危机、社会危机，为此该厂负责人后来还收到表彰。

不仅如此，一些并未被点名的、间接使用枫叶产品的厂家也主动站出来承认并召回相关产品，食品检验局、枫叶食品厂等网站上可以查询到这次事件的详细信息，每一个召回产品的批号、原产地、出厂日期、销售范围均历历在目。

这种看似兴师动众、甚至“自讨苦吃”的做法，却起到了安抚人心的作用，大众的惊恐和愤怒迅速平息后，自然而然地认为，既然污染信息公示得如此明白，那么没在公示名单上的食品显然是安全可靠的。

加拿大如此迅速的食品安全危机应对背后，是完善法律和制度的约束和保证。法律明文规定了检疫、信息公开、召回等制度，如果因某个环节不履行义务而产生公共健康或社会问题，则必将受到严厉惩处。事实上即使此次“枫叶事件”，仍有多达1100名全国各地的消费者认为枫叶食品厂公关应对“欠积极”，委托著名的默钱特律师事务所提起诉讼，即将开庭审理，一旦胜诉，枫叶食品厂将不得不掏出至少几亿加元的赔偿（当然，由于加拿大出名低效的司法程序，这个案子至今还没宣判）。

即便“模范生”也并非万无一失

百密难免一疏，即使如此严密的检疫检验，问题仍然不时出现，如在美国，近年来相继发生“毒菠菜”、“毒葡萄”、“KRAFT花生酱污染事件”，在美国和加拿大发生了多起大肠杆菌污染肉类、蔬菜和鸡蛋的事故，在欧洲发生过“二噁英饲料污染事故”、“吉百利巧克力沙门氏菌污染事件”，曾席卷欧美的“疯牛病”事件，影响至今也未能完全消除。前面提到的加拿大枫叶食品厂李氏杆菌事件也是一例，且该国2012年又发生了阿尔伯特省埃德蒙顿XL Foods食品公司碎牛肉大肠杆菌污染问題（好在最后零感染解决），很显然，即便“模范生”也并非万无一失。

之所以如此，首先，许多相关检验标准、法规都是几十年、上百年前制定的，虽多次修改，但仍难以完全适应新情况，如对新化学污染物的标准认定往往“慢半拍”，而一些新问题则长期找不到核实的检验尺度，比如引起广泛关注的转基因食品之争，便至今没有定论，欧盟食品安全局几年前通过的“转基因食品对人体无害”认定，在欧盟范围内就被许多国家拒绝采信;其次，食品检疫检验的程序越来越复杂，工作量越来越大，导致检验网络、人手长期处于疲于奔命、挂一漏万的状态，如美国FDA因资金和人手不足，每年只能检查约7000家食品厂，而全美食品厂总数超过15万。尽管2009年奥巴马政府成立新的食品安全工作组协调此事，但在人手、资金等必要条件方面改善不大，隐患也依然存在。

不仅如此，由于监管严密，公众对食品安全信任度高，一方面的确很少出问题，另一方面消费者也容易对食品安全掉以轻心，仿佛有了监管就万无一失，一旦真出问题后果也往往不小，比如加拿大一再出问题的熟肉制品，消费者早餐时仅简单加热或索性不加热就吃的坏习惯就屡屡弄出大事来。

怎样能让中国的食品安全起来？跟“模范生”学恐怕是不二法门，古语云“取法乎上得乎中，取法乎中得乎下”，学习先进国家的先进经验或许一时未必能达到“模板”的水准，但舍此别无他途。

（本文选自：世界博览 2015年16期）

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