关于高职食品类专业实践教学体系的探索
摘 要：通过对目前高职院校食品类专业实践教学存在问题的深入分析，提出了建构科学的实践教学体系，切实加强校内外实习实训基地的管理，确保学生实习期间的安全、圆满完成教学任务的重要举措。抓好实践教学环节，服务企业、服务学生，最终达到学校、企业、学生三方共赢的目的。
关键词：高职；实践教学；探索与实施
作者简介：徐安书（1964-），女，重庆工贸职业技术学院副教授，研究方向为食品工艺与检测、微生物发酵等教学。
基金项目编号：本文系重庆市教委2011年教学改革研究项目（编号：113273）成果之一。
中图分类号：G712 文献标识码：B 文章编号：1001-7518（2012）29-0024-03
实践教学为学生加深对专业知识的理解，获得职业技能、技巧和职业道德的职业从业能力及自我发展能力，从而全面完成教学任务，实现培养目标的一种实践活动。实践教学包括实验、实训、实习、社会实践、课程设计、毕业设计（论文）。教高【2006】16号文件精神五：“大力推行结合，突出实践能力培养，改革人才培养模式要积极生产劳动和社会实践相结合的学习模式，把工学结合作为高职教育人才培养模式的重要切入点，带动专业调整与建设、引导课程设置、教学内容和教学方法改革。人才培养模式改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习是三个关键环节……。高等职业院校要保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习”[1]。
一、高职院校食品类专业实践教学存在的问题
高职院校是高等教育职业院校的简称，是高等学校的重要组成部分，同是又是和传统普通高等院校有着不同质的另一种类型的高等教育，是以培养具有一定理论知识和较强实践能力、面向基层、面向生产、面向服务和管理第一线职业岗位的技能型人才为目的的高等教育，是职业技术教育的高等阶段。而实践教学正是提高学生职业能力和职业素养的最重要环节。过去的高职教育由于学校实践条件限制，不注重学生动手能力的培养，大多数专业课程都是以理论课时比例比实践课时比例大，有的几乎开不了实训课程，学生的动手能力很差，到企业后必需经过一段时间的岗前培训才能顶岗。为了达到现在高职院校食品类专业培养目标，重庆工贸职业技术学院食品专业教研室全体教师从2010年12月开始对涪陵及重庆周边几所高职院校和相关的食品企业进行了调查，分析归纳和整理出目前高职院校食品类专业在实践教学方面存在的主要问题，可概括为以下几点：一是实践教学条件差，尤其是由中专转型的高职院校，大都还停留在过去传统的教学方法和教学模式，以理论为主，黑板上进行实践教学；二是教材改革没有跟上，沿用过去的传统教材，理论知识多，实践指导少，先理论教学，然后到企业参观实习，学生根本没有动手机会，动手能力培养成了纸上谈兵；三是学校忽视校内外实训基地建设，校内实训室大都是教学型，模拟型的实验室，少有生产性实训车间，更变不上产学结合、工学结合。由于食品企业对车间生产环境要求洁净度较高这一特殊性，致使食品生产企业不愿学生去企业实习，造成教学过程中的生产实习、毕业实习等实践环节很难落到实处；四是校内实验室以课程划分，呈“单一课程、单一实验室、单人管理”的模式，如微生物实训实验室、分析化学实验室等，功能单一；五是实践教师队伍素质差，大多教师是从学校 到学校，没有实践经验， “双师型”教师比例低，结构不合理，难以做到实践教学任务的高质量完成。这样的教学方法和实验、实践环节的安排与实践，学生不能很好的将理论知识转变为实践动手能力。鉴于此，按照专业建设的整体目标和思路，根据市场对高职人才的需求，近几年，我们就食品专业实践教学体系进行深入调查、分析、探索和研究，试行更加有效的实践教学改革模式[2]。
二、修订培养方案，构建科学的实践教学体系
针对目前高职院校食品类专业实践教学中存在的问题，学院以改革实践教学为重点，以适应重庆市食品行业发展需求为目标，以技术应用能力和基本素质培养为主线，设计学生的知识、能力、素质结构，构建科学的实践教学体系[3]。
（一）通过对福建雅客食品有限公司、雨润集团肉食品有限公司、涪陵榨菜集团股份有限公司、涪陵娃哈哈饮料有限公司、重庆啤酒有限公司等企业的调查，确定相应岗位应具备的实践技能，选择符合行业规范或行业标准的实训实习项目，并进行相关课程的整合，使课程内容符合行业需求，编写符合现在高职教育特点，以项目教学为主的实训教材和指导书，如食品微生物学与食品微生物检验技术整合为食品微生物及检验技术。打破课程界限安排实验实训教学，改变实验室、实训室专为某一课程服务的状况，做到教学资源共享。我院现就微生物这块有基础微生物实验（训）室、包括准备室、洗涤室、灭菌室、无菌室，食品生产车间检验室等。
（二）加强与食品企业的合作，打造稳固的校外实习基地。在目前的政策条件下，针对食品专业校外实训实习难的现状，通过教师下企业开展产品研发、技术服务、员工培训等方式，为企业提供技术支持，调动企业参与人才培养与教学改革的积极性。通过校企合作，工学结合的培养模式，加强了企业与学院的联系，锻炼和提高了学生的专业技能，培养了学生适应社会、全面发展的综合素质，密切了产学研结合、工学交替、校企合作，达到了和企业之间优势互补、资源共享的目的。目前我们已建立稳固的重庆市涪陵娃哈哈饮料有限公司、涪陵榨菜集团股份有限公司、雨润集团肉类加工有限公司、福建雅客食品有限公司、重庆啤酒有限公司、重庆桂楼食品有限公司等10个校外实训实习基地。
（三）学院加大投入，建立健全校内实训基地，强化学生职业技能和职业素质的培养。以学校现有的实验室为基础，建立了校内基础实训室和生产型实训车间，建立了两个食品生产车间、即一个食品分析与检测实训中心。实行“2+1”教学模式，各个教学系成立了教学科、实习就业科、教研室、学生办、督导室，实现了一个流程，五个分工的实践教学管理体系，使“工”与“学”有机融合，让学生真正参与食品生产、食品分析检验过程，培养学生的职业能力和综合素质，学生毕业后即可真正上岗。探索与食品企业合作共同建设校内实训基地，基地的建设参照生产车间的布局模式，并将企业生产元素和企业文化融入基地建设和实训实习教学中。我们与涪陵榨菜集团股份有限公司、涪陵娃哈哈饮料有限公司签订了“乌江榨菜班”、“涪陵娃哈哈班”订单式校企合作人才培养协议，双方共同参与培养方案的制定、课程开发，成功实行了校企协作、优势互补、共同发展的校企合作模式。
（四）全面提高实践指导教师素质，加快“双师型”教师队伍建设。学院在资金上采取学院补贴大部分，自筹小部分等激励机制，鼓励教师参加各种职业能力、学历提升等培训、下企业锻炼补贴等措施，利用暑假期间专业教师轮流下企业锻炼至少达1个月以上，提高专业教师实践教学水平。目前我院食品专业双师型教师比例达到90%，大大提高教师的实践教学能力。通过近两年的努力，2011年底我院成功成为重庆市市级示范性院校培育单位。
三、健全管理机制，推进实践教学的有效实施
（一）通过专业教师下企业访问、实践等方式对重庆市食品行业进行调研，了解企业对毕业生的要求，掌握企业对高素质技能型人才需求动态，了解企业在员工培训、技术革新、科研等方面的需求，探讨双方的合作点，寻求适宜的合作伙伴与合作方式。我院食品专业与涪陵娃哈哈饮料有限公司签订了职工培训协议，每年培训涪陵娃哈哈饮料有限公司职业300人，职业技能培训重庆新涪食品有限公司职工10人。
（二）对开设食品类专业及相关专业的高职院校进行调研，我们对重庆三峡职业学院、长江师范学院等周边高等院校进行了解，学习他们在实训项目开设、实训基地建设、实践教学管理、实践教材编写以及校企合作等方面的经验和做法。认真吸取外校有益经验，并结合自身特点，探索实践教学体系改革的路子。
（三）聘任企业技术人员为外聘教师，定期指导学生实践。聘请了重庆医科大学营养与食品卫生教研室教授、重庆新桥医院营养学专家、涪陵榨菜集团、涪陵娃哈哈饮料有限公司等企业专家、工程师为专业委员会委员，共同研究生产实训教学内容的可操作性、实用性、综合性等问题，提高生产实训教学环节的质量。
（四）每学期教研会不少于10次，组织专业课教师对实验、实训项目的开设、实训内容的组织等进行认真研讨，课堂上减少原理性知识的讲解，实训课程减少验证性、演示性、理论性太强的实验，增设可操作性、动手性强的实训项目。
（五）以校内现有食品实验（实训）室为基础，筹集资金，建立校内食品生产车间、食品分析检验综合实训基地。实训基地的建设能体现企业车间的布局，体现车间与教室合一的效果，按食品行业标准和企业管理模式运作。给学生提供模拟生产操作、取样分析检验等练习，大大提高学生实践动手能力。我院现有焙烤食品生产车间、制水车间、发酵食品生产车间各一个。
（六）学校对校内外实训基地管理制度进行了改革，由各教学系统一安排专人负责实训室管理。建立向实践教学环节倾斜的激励机制，除了专门实训室管理员外，通过资金补贴吸引专业课教师参与到实训室管理的教学中；基本上做到了每个实训室至少有两人负责。
（七）根据调研确定适宜的合作企业，并与企业洽谈确定实训项目、实习岗位和实习内容、指导教师和师傅等内容，校企双方达到教师即是师傅，师傅即是教师。顶岗实习是一门特殊的课程，必须要把对学生在校内的教学管理“搬到”企业，即进行“企业学校”式管理。为确保顶岗实习的顺利进行和教学质量的完成，我们精心设计了企业实习管理手册，认真拟定了与企业和学生的合作协议书，并设计了典型食品加工和检验案例，满足理论教学和实践教学的需要。由于这些典型案例最好是学生能够亲身感受的，这样可提高教学效果。 每学期都有学生到合作企业如榨菜集团、涪陵娃哈哈饮料有限公司、重庆新涪食品有限公司去参加岗位轮流实习一个月以上，并与企业签订实习（训）基地协议、企业实习管理手册、校企产学合作协议，与学生签订实习协议书，实行工学交替办学。大三学生在当年11月中旬至翌年6月，有7个月时间均在企业进行顶岗实习。
（八）对科研结果进行总结，对成功经验进一步完善和理论提升，成果鉴定、验收并推广应用。
四、实施过程中要解决的关键问题
（一）专业教师队伍的“双师”素质建设。高职高专院校的“双师型”教师队伍建设的好坏，直接关系到学生实践应用能力的培养。优化“双师型”队伍结构、提高“双师”教师素质是学院教师队伍建设的重点。鼓励在职教师参与进修培训和深入企业锻炼等形式提高实践能力并获取“双师”资质，积极为行业企业提供科研、技术和培训服务；选聘企业工程技术人员担任部分课程的教学工作。
（二）建立“工学结合”机制。学院现有的食品加工车间还不能完全满足学生综合实践技能的培养，食品分析检验中心设备不齐全，不能完全适应“工学结合”的需求。应根据实践课程之需求， 加大饮料食品加工、发酵食品生产车间的建设、加大食品分析检测仪器设备的投入，建立食品生产检验综合实训中心，以满足学生“工”与“学”的需求，将技能训练与教学课堂合为一体，“教、学、做”融为一体，是校内实验、实训基地建设的关键。
（三）加强校外生产性实训基地建设。改革原有的先集中理论教学，后认识实习、参观实习、综合实习等实践教学方法，实行工学交替、顶岗实习，“2+1”实践教学模式。大一、大二各个学期均有一个月到企业集中校外生产实训，深入食品行业到具体操作岗位跟工人师傅学习食品生产操作技能、食品检验方法等。实训结束后，通过劳动部门的职业技能鉴定，取得相应的职业技能证书，大三从11月中旬至翌年6月集中到企业进行顶岗实习，实现毕业生到企业的“零过渡”。
（四）突出学生职业道德的培养。在教学过程中，充分利用各种渠道向学生灌输食品行业“安全、环保、卫生”意识，培养学生的专业性格和职业意识；利用校内外实习、实训、生产场景等促使学生职业素养和职业道德的养成。
总之，企业的需求是学校的责任；企业的选择是学校的目标；企业的评价是学校的标准；企业的发展是学校的追求。抓好实践教学环节，构建高质量的高职院校食品类专业实践教学体系，服务企业、服务学生，最终达到学校、企业、学生三方共赢的目的。
参考文献：
[1]关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见[C].教高【2006】16号文件.
[2]陈江萍.食品营养与检测专业课程体系建设探索与实践[J].职业时空，2009（5）：104.
[3]张建荣.高职高专机电类专业实践教学改革的探索[EB/OL].http：//wenku.baidu.com/view/d1b813c689eb172ded63b791.html.
[4]董奇志.高职教育实践教学体系、基地建设研究与实践[EB/OL].http：///teacher/zyjy/zjzj/200412/3636.html.
责任编辑 时红兵