食品安全中微生物检测技术的价值

摘 要：食品关乎人类的生存，是支撑人类文明发展的基本物质，所以，即便是在高科技时代，食品产业也仍是许多国家的支柱性产业。现如今，人类除了对食品数量有着永不满足的追求之外，也分外重视食品安全。但随着市场经济的活跃与食品产品贸易的发展，以微生物污染为主的食品安全事件层出不穷，引起社会的高度重视。本文从食品安全角度出发，探讨了各种微生物检测技术优势与劣势。

关键词：食品安全;微生物检测技术;价值

据调查，目前我国食品安全主要有药兽药残留超标、质量不达标、微生物污染和超范围、过量使用添加剂这4个主要风险，其中以微生物污染最为严重，占比约为32.7%。此外，全球每年因食品微生物污染而新增的食源性疾病病例更是在10亿以上。因此，研制确切、可靠的微生物检测技术具有重要意义。

1 免疫荧光技术

在食品安全检测上，食源性病原菌免疫学技术不但适用性好、实用性强，而且还兼具操作简单等优点，该检测技术以荧光标记法为主，有直间、间接之分，其具体操作是以荧光检测工具对待检食品中潜在的微生物进行标记，使其被检测出来。其中直接法主要指将待检测食品放置在检测仪器下面直接进行检测，在洗涤后置于显微镜下直接观察。所谓间接法则是指取食品抗体，并将其放入待检测食品中，使双方充分结合，在洗涤后以荧光标记。在食品检验领域，该项技术对食源性葡萄球菌、病原菌、寄生虫等都有着确切的检测效果，且结果可靠性较高，但是该种技术也有其不足，那就是荧光标记可影响微生物检测结果。

2 核酸探针技术

在食品检测中，核酸探针技术主要作用对象为大肠杆菌和单增李斯特菌，其技术原理为用碱基配对原理，即在掌握核酸片段固定序列的基础上，利用核酸序列互补构建杂交双链，借此推出同核酸片段抑或是序列的相似性。每种致病菌在核酸片段上都有其独特特点，所以其检测结果可以作为食品安全性的可靠依据[1]。然而，从核酸探针发展水平来看，该技术不但步骤繁复，而且成本也相对较高，很难在食品行业推广，正因如此，核酸探针检测工作主要被集中应用于实验室。

3 生物传感器技术

长期以来，食物腐败问题一直都被食品行业广泛关注。食品产品的致腐因素较多，其中以真菌、细菌的作用最为突出[2]。一般情况下，食物腐败变质多由细菌原因引起，而在食品微生物污染的治理中，病原菌与腐败菌往往被认为主要的治理目标。尽管科学已经证实腐败菌并不具有直接致病的作用，但腐败菌在生长中会破坏食物的内在成分，使其内在和外观全部发生劣变，在这一过程中，食品中会滋生有害甚至有毒物质，人类一旦食用，健康将遭受危害。生物传感器兼具接收、转换信号的双重功能，目前在临床诊疗、监控和食品产业等领域得到长足应用。该项技术不仅操作简便、精准度高、分析速度快、专一性强，而且成本低、重复性良好，能快速、准确地分析出食品中含有的毒素以及病原微生物。但是，生物傳感器技术目前仅适用于食品鲜度、农药残留量等特定食品检验领域，原因在于其发展水平较低，技术还不够完善。

4 生物芯片技术

所谓生物芯片技术，即为利用分子间特异性相互作用，借助缩微技术把不连续的分析过程全部集成到芯片表面，然后做微型生物化学分析。生物芯片技术因为兼具检测速度快、结果精准等优势，在食品微生物检测方面备受重视，有着较高的实用性。常见的生物芯片大致分为3类，其一是基因芯片，其二为蛋白质芯片，其三则为芯片实验室，笔者本次研究主要围绕基因芯片进行简述。在定义视角下，基因芯片主要指按特定排列方式把基因探针（或者基因片段）全部固定到芯片载体上，组建DNA分子点阵，随后再进行检查。经实际验证，在基因芯片检测中，食品检验者只要做1次检测就能得到理想结果，这便证明，将以基因芯片为代表的生物芯片技术嵌入到食品微生物污染检测中，能令食品安全检测工作的整体效率获得大幅度提升[3]。此外，在该技术的辅助下，食品安全部门更迅速、更及时处理突发型食品安全事故也将成为可能。但因为过程繁杂，该技术对专业知识要求较高，所以目前，基因芯片技术仍在实验研究阶段。

5 结语

食品安全关系到人类的健康，而食品检验工作更是关系到人们的生命财产安全，正因如此，食品安全检验技术需要不断发展，以助力我国市场监管和食品安全部门顺利开展工作，为国内食品市场和国际食品产品贸易提供足够的安全保障。总的来说，食品安全检测，尤其是食品微生物污染检测结果的科学性和可靠性，对社会有重大影响，所以，食品行业以及食品市场监管机构需要关注新食品检测技术的研发与应用，不断提高工作质量。

参考文献

[1]赵冰，马国静.分析微生物检测技术在食品检验中的应用价值[J].世界最新医学信息文摘，2018，18（36）：148.

[2]刘雪.食品微生物检测技术应用现状及展望[J].生物技术世界， 2016（1）：236-237.

[3]尚单单，陈艳，柯洋洋，等.常见微生物快速检测技术在食品安全检测中的应用[J].现代食品，2018（14）：58-59.

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