“科学肉食动物”有话说

边聊着肉类可能致癌的话题，云无心边做着晚饭，铲子不断搅动，菜和肉在一起翻滚。炒毕入盘，两个菜：青椒炒肉、青豆炒肉。

“我基本算是‘肉食动物’。”这位美国普渡大学食品工程博士、美国食品技术协会高级会员说，他几乎每天都要吃肉，“从营养的角度来说，比较理想的是，每天的食物中来自动物的部分不超过总食物的三分之一，我可能大概在三分之一到二分之一之间，总的来说，吃得还是比较多的。”

红肉、腊肉、火腿、培根等加工肉可能致癌的问题，他很早就知道了，但是并没有因此改变生活习惯——当然，他本来吃这些肉类就很少，在他家的日常餐桌上，更常出现的是白肉：鸡肉、鱼肉等。

药与白肉

“嗯，既然说到这里，那我们来说说鸡肉中的激素问题和渔民用避孕药喂鱼的问题吧。”我追问道。

“最近我刚又写了一篇鸡肉中抗生素的文章，”刚刚吃完鸡肉的云无心纠正我，“不管是在中国还是在美国，养鸡都是不允许用激素的。但是养鸡过程中，会用到抗生素。日常生活中，我们因为没搞清抗生素和激素的区别，就以讹传讹地认为这些鸡肉中含有激素。”

美国疾控中心认为美国多达一半的人用和大量的养殖用抗生素是没有必要和不恰当的。对中国，许多业内人士的看法是，医疗和养殖业中的“抗生素滥用”还要更加严重。滥用抗生素会产生抗性细菌，而这些可以免疫抗生素的细菌还可能通过肉、蛋、奶进入人体。

然而，现代化养殖，不用抗生素是很难的，行业的发展方向只能是寻找更好的抗生素而已。与“走地鸡”相比，工业化生产的鸡中含有什么，风险有多大是清楚的，或者说是人们试图弄清楚的。而所谓的散养的“走地鸡”，反而无法严格控制，你不知道它们吃了什么，也不知道它们身上是否有病原，一只一只地检测是不可能 的。

在云无心看来，世界各国对于养殖中允许使用的抗生素、用量、用法，都会各有规范。符合规范的使用，对健康的影响小到可以忽略。人们关注的“滥用”，只能由监管来解决。

但是，喂鱼吃避孕药，可不是危害最小的选择，而是愚蠢的选择。“拿避孕药喂鱼，会导致鱼大量死亡”，云无心说，当然不排除有些缺乏常识的养殖户听信谣言去试，但这些人很快就只能抱着鱼的尸体哭了。

相生相克

作为科普作家，云无心曾经写过一系列科学饮食的科普文章，所以也很关注关于食物的一些谣言。有部电影叫《双食记》，“里面提到虾和维C一起吃可以杀人”。这显然用到了中国传统饮食文化中“相生相克”的理念。这类说法非常普遍，诸如羊肉不可与西瓜同食，鹅肉与柿子相克等等，“如果搜集的话，不下几百条，”云无心说，“这些饮食搭配禁忌，大都不是合理可靠的。”

传言中，虾与维生素C不能同食的原因是虾身体里的“五价砷化合物”会被维C转化成“三价砷”，也就是砒霜。

这一说法在理论上完全不通。首先，虾中的砷含量很少，而且主要以没有明显毒性的有机形式存在。其次，不同化合态的砷之间要转化，还需要相应的转化条件，而人体并不是一个合适的化学反应器。第三，即使转化真的能发生，也需要一次吃下一百多斤的虾才能得到足够毒死人的砒霜。实际上，国外很多食谱中都是把虾和维生素C含量很高的食物一起吃的。

美食与风险

云无心说，他一般一周买一次食物，其中会买一两磅红肉，通常是猪肉。关于肉的做法有很多种，尤其是中国饮食，博大精深，煎炒烹炸蒸炖煮。“任何食物在不同的烹饪方式下都会有不同的影响。”云无心说，“对肉来说，你要煎炸爆炒，温度很高，可能会产生一些不那么健康的成分。”

他很少用煎和炸的方式，“爆炒”，他稍微顿了一下说道，“会吧。因为毕竟除了营养、健康，还是要考虑风味口感的问题。烧烤之类的，偶尔也会吃。”但他同时也知道，“相对来说烧烤是最不健康的烹饪方式”。

烤肉中有两类致癌物，一类是杂环胺，另一类叫环芳烃。环芳烃的种类繁多，烤肉中发现的苯并芘是最著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。

烧烤时，烤架的位置可以影响苯并芘的含量。通常操作方式下，烤好的香肠中苯并芘含量为每公斤10.7微克，而烤架升高，让火和香肠相距5厘米，苯并芘含量下降到每公斤0.67毫克，而让香肠在火的侧面烤，苯并芘含量则只有每公斤0.1微克。香肠距离火越远，滴出的油越少或者不会滴到火上，这样就可以减少苯并芘的产 生。

虽然杂环胺的产生机理还不明确，但人们发现，烤肉时，每分钟翻一面直到烤好，与烤好一面再翻相比，前者只有后者的十分之一。人们猜测，这是因为后者肉的受热更大、受热时间更长。所以，像牛排这种东西，越熟杂环胺约高，五分熟的牛排相对就比七分熟要健 康。

然而，知道这些知识，对云无心并没有什么用。他偶尔也会和朋友聚餐烧烤，却从来没注意过烧烤的方式、方法，“一般烧烤，都是在朋友家，聚会啊，很多人，基本上是怎么方便怎么来。不会特别在意用什么方式烤会降低致癌物之类的。”

若以致癌物的眼光看世界，在他眼里，致癌物就太多了。“燃烧有机物产生的烟——无论是诗情画意的袅袅炊烟还是工厂和汽车的滚滚浓烟，都含有苯并芘等致癌物。”云无心解释道，甚至喝的水中，都不能幸免，“我们的生活中充满了致癌物，有的是可以避免的，有的是没有必要避免的。所有的致癌和健康，都是一个权衡的结果。”

科学的意义

“90年代，中国的咸鱼就已经被列为第一类致癌物”，云无心忽然提到了一个我正想问的话题。在珠三角地区，关于咸鱼致鼻腔癌的说法广为流传，而且，在这个地区，这种癌症的发病率也确实高于其他地区。

大概从1970年代开始，就有学者注意到了咸鱼的问题，然而，更为完善的研究，则出现在十数年后。1986年，香港进行了一项调查，找到250名鼻咽癌病患案例，同时又让他们各自提供一名年龄相近、性别相同的亲友进行对照，在详细调查了两组人的生活方式后，研究小组最终发现导致鼻咽癌最显著的因素是儿童时代食用咸鱼。而除了这组对照调查外，其他研究，比如在老鼠身上进行的实验中，也发现了类似结果。

据推测，咸鱼是鱼经过高浓度腌制产生，中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物在体外试验中，显示了致癌性。但是，这些亚硝基化合物诱发鼻咽癌的机制还不清楚。不过，人类判处一种食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的证据，前面的那些病例对照研究和动物实验就已经足够定罪了。

所以，世卫组织将中式咸鱼列为致癌物与此次将红肉、培根、火腿等加工肉类列为致癌物一样，并不意味着吃这些肉类的人，一定就会患上鼻咽癌等癌症。在云无心看来，科学研究的结果只是告诉人们，这种饮食习惯会把一种原本很小的可能性放大一些，只是一种风险提示。云无心在《咸鱼要吃不》这篇文章里写道：“具体到个人，是避免这个增加十几倍后依然还不大的可能性，还是享用咸鱼的美味，才是人们应该把握的‘选择权’。”（蒙云无心先生允许，本文中所涉及案例，部分引自《吃的真相》一书，重庆出版社出版。特此致谢。）

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